DB11/T1797—2020
食品生产企业质量提升指南
Guide for quality improvement of food production enterprises

前言
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由北京市市场监督管理局提出并归口，由北京市市场监督管理局组织实施。
本文件起草单位：北京市食品安全监控和风险评估中心、北京市标准化研究院、北京市海淀区市场监督管理局。
本文件主要起草人：耿健强、刘雪涛、穆同娜、谢翔燕、杜建萍、路露、李彦蓉、冯毅。

1 范围
本文件规定了食品、食品添加剂生产企业质量提升的基本要素和技术要求，包括食品质量安全管理体系、诚信管理体系、组织机构、确认和验证、基础设施与卫生管理、设备、供应商的评估与批准、物料、生产过程管理和控制、检验、贮存运输与追溯召回、自查和不合格产品监测、投诉与服务、文件和记录管理等内容。本文件适用于依法取得生产许可的食品生产和食品添加剂生产企业。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 9685 食品安全国家标准 食品接触材料及制品用添加剂使用标准
GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 15496 企业标准体系要求
GB/T 19001 质量管理体系要求
GB/T 23779 食品防护计划及其应用指南
GB/T 27320 食品工业企业诚信管理体系
GB 31605 食品安全国家标准 食品添加剂生产通用卫生规范
GB 31647 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范
GB 29924 预包装食品中的致敏原成分

3 术语和定义
3.1 食品欺诈 (food fraud)：为谋取经济利益，而故意替换、添加、篡取或误传食品、食品配料、包装、标签和产品信息，或对产品做出的虚假或误导性描述。
3.2 全产业链 (complete industrial chain)：食品行业中，从产业链源头至食品供应的全过程，包括种植（养殖）、加工、储运、流通等各环节。
3.3 物料 (material)：食品原料、食品添加剂和食品相关产品的统称。
3.4 确认 (qualification)：获得证据，证明厂房、设施、设备、仪器及 HACCP 各要素能正确有效运行的过程。
3.5 验证 (verification)：通过提供客观证据，证明任何操作规程（或方法）、生产工艺、试验和其他评估的应用满足规定要求的过程。

4 食品质量安全管理体系
4.1 总则
企业应结合自身实际，建立、实施、保持和持续改进食品质量安全管理体系，将食品生产中的有关质量安全管理与控制的所有要求，系统地贯彻到食品的物料采购、加工、控制、检验及贮存、运输等生产全过程中。
4.2 食品质量安全管理
4.2.1 企业应以危害分析与关键控制点原理（HACCP）为基础，实施食品质量安全管理。
4.2.2 企业应建立食品质量安全管理制度（制度可参考附录A）。质量安全管理制度应与企业生产规模、工艺技术水平和食品的种类相适应，并根据生产实际在实践中不断完善。
4.2.3 食品质量安全管理的基本要求如下：
a) 企业应确定并提供所需的资源，至少包括：
1) 确保食品质量安全管理体系有效实施、运行和控制其过程的人员；
2) 确保获得合格产品所需的基础设施和设备；
3) 与生产相适应的设备和维修保障；
4) 与生产相适应的检验室和检验设备；
5) 物料和标签；
6) 工艺规程和操作规程；
7) 适当的贮运条件。
b) 生产工艺和配方应当经过确认和验证；生产工艺和配方的重大变更也应经过验证。
c) 操作人员经过培训，能够按照操作规程正确操作。
d) 制定产品质量标准，明确产品的质量指标。
e) 降低食品运输过程中的质量风险。
f) 建立能够快速、有效地对任何一批产品实施召回的食品召回系统。
g) 调查导致食品投诉和质量缺陷的原因，并采取防止再次发生同类质量缺陷的措施。