ICS67.120.20
X18
DB43
湖南省地方标准
一桌筵宴湘菜 DB43/T809.14—2013
第14部分 酱汁肘子
Hunan Cuisine for Banquet Part 14: Braised Pig Knuckle with Brown Sauce
2013-10-08发布
2014-01-01实施
湖南省质量技术监督局发布

前言
本标准为推荐性标准。DB43/T809湘菜菜点由若干部分构成，包括：第1部分姜醋白鸡、第2部分泡蒙卜皮、第3部分油酥火焙鱼、第4部分湘味烧辣椒、第5部分卤菊花牛健、第6部分风味统菜、第7部分子龙脱炮、第8部分油焖冬笋、第9部分红嫂辽参、第10部分黄焖水鱼、第11部分麻仁香酥鸭（带饼）、第12部分发丝牛百叶、第13部分酸辣羊肉、第14部分酱汁肘子、第15部分鼓辣蒸鳜鱼、第16部分鸡汁菜胆、第17部分清汤滑鸡球、第18部分玫瑰藕丸、第19部分八豆蒸腊肉、第20部分金沙茄子、第21部分金钩萝卜饼、第22部分玫珑千层糕。本部分为DB43/T809的第14部分，附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口，由湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会起草。本部分主要起草人：杨代明、许菊云、王整泉、潭添三、常国强、张力行、豪厚忠、高沉香、杨文斌、罗继潮、范命辉、杨滘、唐小兰。本部分为首次发布。

引言
酱汁肘子是一道历史悠久的湘菜名菜，长沙地区食用猪肘子的传统可追溯至清光绪年间。酱即卤制之意。马明德于清光绪年间在长沙马王街开设“马明德堂”熟肉店，以选用优质肉猪并采用秘制工艺制作肘子类菜品，其中“酱汁肘子”以色泽红亮、皮滑肉烂、肥而不腻、香味浓郁著称，曾需提前预订。该菜品深受左宗棠等历史人物喜爱，后经传承发展成为湘菜代表性菜品之一。马明德堂毁于长沙文夕大火，但制作技艺由后续餐饮从业者继承发展。

1 范围
本标准规定了酱汁肘子的定义、要求、试验方法以及标识、包装与运输要求，适用于酱汁肘子的制作、检验、销售与教学应用。

2 规范性引用文件
本文件引用了以下标准：GB2760食品添加剂使用标准、GB2762食品中污染物限量、GB2763食品中农药最大残留限量、GB5461食用盐、GB5749生活饮用水卫生标准、GB/T7652八角、GB/T8967谷氨酸钠（味精）、GB/T12457氯化钠测定方法、GB13121陶瓷食器容器卫生标准、GB/T15691香辛料通用技术条件、GB18186酱油、GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜要求、SB/T10415鸡粉调味料、SB/T10416调味料酒、SB/T10426餐饮企业经营规范、DB43/T421.1湘菜基本术语、DB43/T421.2湘菜分类与命名、DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范、DB43/456湘菜豆豉、DB43/T566餐饮计量规范及食品安全相关国家标准等。

3 定义
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