DB37/T1085-2008 鲁西黄牛牛肉分级 前言 本标准由山东省质量技术监督局、山东省畜牧协会组织提出，起草单位为山东瑞鼎科工贸有限公司，参与起草单位包括山东农业大学、山东农业科学院等。 1 范围 本标准规定了鲁西黄牛分割牛肉的相关术语和定义、技术要求及产品分级的参数。适用于鲁西黄牛排酸体及按部位分割、加工需分级的牛肉产品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款： NY/T676-2003 牛肉质量分级 GB2707-2005 鲜（冻）畜肉卫生标准 3 术语和定义 3.1 躺体 指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分。 3.2 分割牛肉 将牛躺体分割成的不同部位的肉块。 3.3 大理石花纹 肌内脂肪在牛肉组织中沉淀交杂形成的可见花纹，因其形似大理石状而得名。 3.4 分级 根据服体或肉块的重量和食用品质进行分类。 4 技术要求 待分级牛肉应符合GB2707-2005的要求。 4.1 躺体分级 4.1.1 体质量等级 胸体质量等级主要由牛龄和大理石花纹两个因素决定，分为4个级别：S级、A级、B级、C级。 4.1.2 体产量分级 根据响体重量（Kg）分为1级、2级、3级、4级： 1级≥302.5Kg，260Kg≤2级<302.5Kg，225Kg≤3级<260Kg，4级<225Kg。 4.2 评定方法 4.2.1 大理石花纹 对照大理石花纹等级图片确定眼肌横切面处大理石花纹等级，分为S级、A级、B级、C级。 4.2.2 脂肪色 对照脂肪色等级图片判断眼肌横切面处肌间脂肪颜色的等级，脂肪色分为9个等级，1、2两级的脂肪色最好。 4.2.3 肉色 对照肉色等级图片判断眼肌横切面处颜色的等级，肉色等级按颜色深浅分为9个等级，3、4两级的肉色最好。 4.2.4 牛龄 根据门齿变化判断年龄，分为五个年龄段：I段≤24月龄，II段24月龄72月龄。 4.2.5 脊椎骨化程度 分A、B、C、D四级。 4.2.6 体表面脂肪覆盖率 分为1级、2级、3级、4级：1级≥90%，2级80%≤<90%，3级65%≤<80%，4级<65%。 4.2.7 背部脂肪厚度 在12～13胸肋间的眼肌横切面处，从靠近脊椎的一端起，垂直于外表面测量背部脂肪厚度。分为1级、2级、3级、4级：1级≥1.5cm，2级1cm≤<1.5cm，3级0.5cm≤<1cm，4级<0.5cm。 4.2.8 体重测定 屠宰后剥皮、去头、蹄、尾、内脏，劈半后、冲洗前称出躺体质量。 4.3 不同级别体综合标准 不同级别躺体综合标准见表1。 表1 体等级综合标准 | 序号 | 项目 | S级体 | A级躺体 | B级躺体 | C级躺体 | | ---- | ---- | ---- | ---- | ---- | ---- | | 1 | 牛龄（月龄） | 24-36 | 24-48 | 36-48 | 48以上 | | 2 | 脊椎骨化程度 | A | B | C | D | | 3 | 屠宰率 | 55% | 52% | 50% | 45% | | 4 | 躺体重量（Kg） | ≥302.5 | 260~302.5 | 225~260 | <225 | | 5 | 表面脂肪覆盖率 | ≥90% | 80%~90% | 65%~80% | <65% | | 6 | 背部脂肪厚度（cm） | ≥1.5 | 1.0~1.5 | 0.5~1.0 | <0.5 | | 7 | 脂肪色 | 2以上 | 2以上 | 2以下 | 2以下 | | 8 | 肉色 | 2~4 | 3~5 | 4~6 | 5~7 | | 9 | 大理石花纹 | 极丰富 | 丰富 | 少量 | 几乎没有 |