本标准规定了鲜、冻四分体带骨牛肉的术语、技术要求、检验方法和检验规则、标志、贮存和运输。本标准适用于活牛经屠宰加工、冷加工后，用于供应市尝肉制品及罐头原料的鲜、冻四分体带骨牛肉。 GB/T 9960-1988 鲜冻四分体带骨牛肉 GB/T9960-1988 标准下载解压密码：www.bzxz.net

中华人民共和国国家标准
鲜、冻四分体带骨牛肉
Fresh and frozen beef,quarters主题内容与适用范围
GB/T9960-88
本标准规定了鲜、冻四分体带骨牛肉的术语、技术要求、检验方法和检验规则、标志、贮存和运输。
本标准适用于活牛经屠宰加工、冷加工后，用于供应市场、肉制品及罐头原料的鲜冻四分体带骨牛肉。
2引用标准
GB2723鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准GB2708冻牛肉卫生标准
GB5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB5009.17食品中总汞的测定方法3术语
四分体带骨牛肉：指将屠宰加工后的整只牛躺体先沿脊椎中线纵向锯(劈)成两分体3.1
再从第十一至第十二肋骨间将两分体横截成四分体的牛肉。3.2鲜四分体带骨牛肉：指经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的四分体带骨牛肉。3.3冷却四分体带骨牛肉：指经过冷却工艺过程的四分体带骨牛肉，其后腿部、肩脚部深层中心温度不高于4℃,不低于0℃。3.4冻四分体带骨牛肉：指经过冻结工艺过程的四分体带骨牛肉，其后腿部、肩脚部深层中心温度不高于一15℃。
4技术要求
4.1产品品种、规格
鲜、冻四分体带骨牛肉分为三等级,即：一级、二级、三级。4.1.2
分级的规格见表1：
指等级
般。脊椎骨
肌肉发达。全身骨骼不突
肌肉发育良好。骨骼无
肌肉发育一
「出。皮下脂肪由肩脚至坐骨｜明显突出。皮下脂肪由肩|尖、坐骨及髋骨结节突出，
坐骨结节布
外观及肉质
肪。允许有
露出。四分
大理石纹状
|结节布满整个躺体。在股骨脚至坐骨结节布满整个｜由第八肋骨至「部允许有不显著的肌膜露「体。在股骨及肋骨部允许|满薄层皮下脂|出。四分体肌肉断面上大理肌膜露出。四分体肌肉断|较大面积肌膜石纹状较佳
四分体重量,kg1
「面上大理石纹状良好
注：耗牛肉与同级牛肉相比,其肌肉发育状况类似,但脂肪较薄。4.2原料
活牛必须来自非疫区,并持有产地兽医检疫证明。4.3加工
4.3.1屠宰加工
4.3.1.1放血完全。
4.3.1.2剥皮,去头、蹄、尾、内脏、大血管、乳房、生殖器官。4.3.1.3
皮下脂肪或肌膜保持完整。
整只牛体按规定先锯（劈）成两分体，再横截成四分体牛肉。4.3.1.4
去三腺(甲状腺、肾上腺、病变淋巴结)。4.3.1.5
■体肌肉断面上
修割整齐，冲洗干净,无病变组织、无伤斑、无残留小片皮、无浮毛、无粪污、无胆污和泥污、无凝血块。
4.3.1.7一级肉，劈半位置正确，均匀整齐，露出骨髓，体表保持完整；二级肉，劈半位置正确，劈面整齐(颈椎除外),每块四分体修割部位不超过三处（每处面积不超过80cm**2)：三级肉，劈半两分体上，不得超过四节整脊椎骨（颈椎除外）,每块四分体上修割的面积不得超过五分之一。
4.3.2冷加工
4.3.2.1冷却牛肉，其后腿部、肩部深层中心温度不高于4℃,不低于0℃。4.3.2.2冻牛肉，其后腿部、肩脚部深层中心温度不高于-15℃。肉体冻结坚硬，四分体为自然状,无压扁、无冰霜、无污染、无干枯。4.4卫生检验
4.4.1牛的屠宰加工应由兽医人员按照1959年11月中华人民共和国农业部、卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行宰前、宰后检验处理。4.4.2产品在加工、贮运、销售各环节中应符合《肉与肉制品卫生管理办法》的规定。4.5感官指标
应分别符合GB2723和GB2708中的一级鲜度标准。感官指标见表2：
指规格
(组织状态)
煮沸后
鲜牛肉
冻牛肉(解冻后)
「肌肉有光泽，色鲜红或深红；脂肪呈乳肌肉色鲜红，有光泽；脂肪呈乳【白或淡黄色
外表微干或有风干膜,不粘手
|指压后的凹陷立即恢复
「具有鲜牛肉正常的气味
「白色或微黄色
[肌肉外表微干,或有风干膜,或
I外表湿润,不粘手
[肌肉结构紧密,有坚实感,肌纤
维韧性强
具有牛肉正常的气味
透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香|澄清透明，脂肪团聚于表面，具味
理化指标
【有牛肉汤固有的香味和鲜味下载标准就来标准下载网
应分别符合GB2723和GB2708中的一级鲜度标准。理化指标见表3：
挥发性盐基氮，mg/100g
汞(以汞计),mg/kg
5检验方法
感官检验
外形和色泽：目测。
鲜牛肉
粘度、弹性（组织状态）：手触、目测。5.1.3
气味：嗅觉检验。
5.1.4、煮沸后的肉汤：按GB5009.44中1.2条的规定检验。5.2理化检验
5.2.1挥发性盐基氮：按GB5009.44中2.1条的规定测定。5.2.2汞：按GB5009.17的规定测定。5.3温度测定
5.3.1仪器
冻牛肉
温度计：使用土50℃非水银柱普通玻璃温度计或其他测温仪器。5.3.2测定
用直径略大于(不得超过0.1cm)温度计直径的钻头，在后腿部、肩脚部位钻至肌肉深层中心(6cm左右),拔出钻头，迅速将温度计插入肌肉孔中，约3min后，平视温度计所示度数。
6检验规则
6.1检验
每批出厂产品须经企业兽医人员检验合格后，出具检验证书方能出厂。6.2抽样方法
6.2.1抽样比例：以同一规格产品为一个批次；四分体每批抽样,100t以下为1%,100t以上为0.5%。
6.2.2抽样方法：在全批货物堆垛的不同方位，抽取所需检验量。6.3复验
产品经检验后，符合质量规格的，按规格定级。抽样检验不合格时,允许从原批量中按原抽样比例加倍重新抽样复验。如仍不合格时应降级处理。7标志、贮存、运输
7.1标志
7.1.1前腿肉在肩脚部，后腿肉在臀部加盖兽医验和等级印戳截,字迹必须清晰整齐。7.1.2兽医印戳为圆形,其直径为5.5cm,刻有企业名称、“兽医验”、“年、月、日”、“牛”字样。等级印戳为圆形,其直径为4.5cm,刻有“1”、“2”、“3”字样。7.1.3用伊斯兰教方法屠宰加工的牛肉,在兽医验印戳中应有伊斯兰教方法屠宰加工标记。
7.1.4印色须用食品级色素配制。7.2贮存
7.2.1冷却牛血应吊挂在相对湿度75%～84%,温度01℃的冷却间，肉体之间的距离保持3~5cm。
7.2.2，冻牛肉应贮存在相对湿度95%～100%,温度一18℃的冷藏间。冷藏温度一昼夜升降幅度不得超过1℃。产品贮藏保质期为12个月。7.3运输
7.3.1公路、水路运输应使用符合卫生要求的冷藏车(船)或保温车。市内运输也可以使用密封防尘车辆。
7.3.2铁路运输应按国家有关铁路运输规定执行。8其他
8.1如出口或内销有特殊规格要求的产品，可按合同条款要求执行。附加说明：
本标准由中华人民共和国商业部食品局提出，由全国肉类工业科技情况中心站归口。本标准由全国肉类工业科技情报中心站负责起草。本标准起草人傅涛、赵吉林、冯锡海、汪镇荪、魏春耕、邓富江。中华人民共和国商业部1987-12-28批准1989-04-01实施
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