本标准规定了鲜、冻片猪肉的术语、技术要求、检验方法、检验规则和标识、贮存、运输。本标准适用于生猪经屠宰、加工的鲜、冻片猪肉。 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB9959.1-2001 标准下载解压密码：www.bzxz.net

GB9959.1—2001
本标准的4.4和4.5为强制性条文，其余为推荐性条文。本标准是对GB/T9959.1—1988《带皮鲜、冻片猪肉》和GB/T9959.2—1988《无皮鲜、冻片猪肉》的修订。考虑到原两个标准只有带皮与无皮的区别，因此在修订时合为一个标准，取名为《鲜、冻片猪肉》。
本次修订对理化指标作了两点修改，即产品的挥发性盐基氮指标，由原来的“<15mg/100g”改为“20mg/100g”，并增加了一项水分限量指标。本标准自实施之日起，同时代替GB/T9959.1—1988和GB/T9959.2—1988。本标准由国家国内贸易局提出。本标准由国家国内贸易局消费品流通司归口。本标准起草单位：中国肉类食品综合研究中心。本标准主要起草人：李气清、薛元力。1范围
中华人民共和国国家标准
鲜、冻片猪肉
Fresh and frozen demi carcass porkGB9959.1—2001
代替GB/T9959.1—1988
GB/T9959.21988
本标准规定了鲜、冻片猪肉的术语、技术要求、检验方法、检验规则和标识、贮存、运输。本标准适用于生猪经屠宰、加工的鲜、冻片猪肉。2引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB/T5009.17—1996食品中总汞的测定方法GB/T5009.44—1996肉与肉制品卫生标准的分析方法GB18394—2001畜禽肉水分限量
（59)农牧伟字第113号、（59)卫防字第556号、（59）检一联字第231号和（59)商卫联字第399号文《肉品卫生检验试行规程》
3定义
本标准采用下列定义。
3.1片猪肉demi-carcasspork
将宰后的整只猪体沿脊椎中线，纵向锯（劈)成两分体的猪肉。3.2鲜片猪肉freshdemi-carcasspork宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。3.3冷却片猪肉chilleddemi-carcasspork片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的猪肉。3.4冷冻片猪肉frozendemi-carcasspork片猪肉经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于一15℃的猪肉。3.5猪平头swinehead
从齐耳根进刀，直线划至下颌额骨，将颈肉在离下巴痣6cm～7cm处割开，不露脑顶骨的猪头。4技术要求
4.1原料
4.1.1生猪应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫证明。4.1.2公、母种猪及晚阔猪不得用于加工鲜、冻片猪肉。4.2加工
4.2.1屠宰加工要求（见表1）
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局2001-07-20批准2001-12-01实施
去头和去槽头肉
去内脏
去三腺
锯(劈)半
去奶头
去残毛
4.2.2冷加工
GB9959.1—2001
按“平头”规格割下猪头。齐
第一颈椎与之垂直直线割去
槽头肉和血刀肉
祛除全部内脏、护心油、横
脑膜和横隔膜肌、脊椎大血
管、生殖器官、修净应检部位
的非传染病引起的明显异常
淋巴结
摘除甲状腺、肾上腺、病变
淋巴结
沿脊椎中线纵向锯（劈）成
两分体，应均匀整齐
前蹄从腕关节，后蹄从关
节处割断
齐尾根部平行割下
割净奶头，修净色素沉着
物，不带黄汁
臀部和鼠蹊部的黑皮、皱皮
和肛门括约肌，以及肉体上的
伤痕、暗伤、脓疱、皮癣、湿疹、疝皮、皮肤结节、密集红斑和
表皮伤斑均应修净。每片猪肉
允许表皮修割面积不超过四
分之一，内伤修割面积不超过
150cm2
去净残留毛绒，不准带长短免费标准bzxz.net
毛，每片肉上的密集断毛根
（包括绒毛、新生短毛）不超过64cm2零星分散断毛根集中
相加面积不超过80cm2
不带浮毛、凝血块、胆污、粪
污及其他污染物
不允许有烫生、烫老、机损、
全身青皮
按“平头”规格割下猪头。齐
第一颈椎与之垂直直线割去
槽头肉和血刀肉
祛除全部内脏、护心油、横
膈膜和横脑膜肌、脊椎大血
管、生殖器官、修净应检部位
的非传染病引起的明显异常
淋巴结
摘除甲状腺、肾上腺、病变
淋巴结
沿脊椎中线纵向锯（劈）成
两分体，每片肉整脊椎骨不允
许偏差两节
前蹄从腕关节，后蹄从尉关
节处割断
齐尾根部平行割下
割净奶头，修净色素沉着
物，不带黄汁
臀部和鼠蹊部的黑皮和肛
门括约肌，以及肉体上的伤
痕、暗伤、脓疱、皮癣、湿疹、痴皮、皮肤结节、密集红斑和表
皮伤斑均应修净。每片猪肉允
许表皮修割面积不超过三分
之一，内伤修割面积不超过
200cm2
去净残留毛绒，不准带长短
毛，每片肉上的密集断毛根
（包括绒毛、新生短毛）不超过64cm2，零星分散断毛根集中
相加面积不超过100cm2
不带浮毛、凝血块、胆污、粪
污及其他污染物
不允许有烫生、烫老、机损、
全身青皮
按“平头”规格割下猪头。齐
第一颈椎与之垂直直线割去
槽头肉和血刀肉
祛除全部内脏、护心油、横
隔膜和横膈膜肌、脊椎大血
管、生殖器官、修净应检部位
的非传染病引起的明显异常
淋巴结
摘除甲状腺、肾上腺、病变
淋巴结
沿脊椎中线纵向锯（劈）成
两分体，每片肉整脊椎骨不允
许偏差三节
前蹄从腕关节，后蹄从关
节处割断
齐尾根部平行割下
割净奶头，修净色素沉着
物，不带黄汁
臀部和鼠蹊部的黑皮和
肛门括约肌，以及肉体上的伤
痕、暗伤、脓疱、皮癣、湿疹、痫皮、皮肤结节、密集红斑和表
皮伤斑均应修净。每片猪肉允
许表皮修割面积不超过三分
之一，内伤修割面积不超过
去净残留毛绒，不准带长短
毛，每片肉上的密集断毛根
（包括绒毛、新生短毛）不超过64cm2，零星分散断毛根集中
相加面积不超过120cm2
不带浮毛、凝血块、胆污、粪
污及其他污染物
不允许有烫生、烫老、机损、
全身青皮
4.2.2.1冷却片猪肉，屠宰后24h内，其后腿肌肉中心温度不高于4℃，不低于0℃。4.2.2.2冻片猪肉，冷却后20h内，其后腿肌肉中心温度不高于一15℃。4.3检验检疫
GB9959.1—2001
生猪的屠宰加工应按照（59)农牧伟字第113号、（59）卫防字第556号、（59)检一联字第231号和（59)商卫联字第399号文进行宰前、宰后检验检疫和处理。4.4感官指标
鲜、冻片猪肉感官要求见表2。
弹性(组织状态)
4.5理化指标
鲜、冻片猪肉理化指标见表3。
挥发性盐基氮，mg/100g
汞（以汞计），mg/kg
水分，%
4.6产品分级
鲜片猪肉
肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪皇乳白色或粉白色
指压后的凹陷立即恢复
外表微干或微湿润，不粘手
具有鲜猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味
冻片猪肉(解冻后)
肌肉有光泽，色鲜红；脂肪呈乳白，无霉点
肉质紧密，有坚实感
外表及切面湿润，不粘手
具有冻猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，无异味鲜冻片猪肉
4.6.1鲜冻片猪肉分为一级、二级和三级。分级以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪层厚度为准。分级规格见表4。
脂肪层厚度，cm
片肉质量，kg
一级猪肉除规定脂肪层厚度外，还有质量要求。表4
鲜片猪肉经冷冻后，其脂肪层允许有以下收缩率，见表5。4.6.2
脂肪层厚度，cm
允许收缩率，%
5检验方法
5.1感官检验
5.1.1外形和色泽：目测。
GB9959.1—2001
5.1.2粘度、弹性（组织状态）：手触、目测。5.1.3气味：嗅觉检验。
5.1.4煮沸后的肉汤：按GB/T5009.44—1996中1.2条的规定检验。5.2理化检验
5.2.1挥发性盐基氮：按GB/T5009.44—1996中2.1条的规定测定。5.2.2汞：按GB/T5009.17的规定测定。5.2.3水分
按GB18394—2001中第4章的规定测定。5.3温度测定
5.3.1仪器
温度计：使用土50℃非汞柱普通玻璃温度计或其他测温仪器。5.3.2测定
用直径略大于温度计直径的（不得超过0.1cm）钻头，在后腿部位钻至肌肉深层中心（4cm～6cm），拔出钻头，迅速将温度计插入肌肉孔中，约3min后，平视温度计所示度数。6检验规则
6.1组批
同一班次，同一品种，同一规格的产品为一批。6.2抽样
按表5抽取样本。
批量范围，片
1201~35000
≥35 001
样本数量，片
合格判定数A。
不合格判定数R。
从样本中抽取2kg作为型式检验样品，其余样本原封不动进行封存，保留3个月备查。6.3检验
6.3.1出厂检验
6.3.1.1每批出厂产品应经检验合格，出具检验证书方能出厂。6.3.1.2检验项目为标签、净含量、包装和感官。6.3.1.3判定原则按表5执行。
6.3.2型式检验
6.3.2.1每年至少进行一次。有下列情况之一者，应进行型式检验：a）更换设备或长期停产再恢复生产时；b）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时：c）国家质量监督机构进行抽查时。6.3.2.2检验项目为本标准4.5和4.6中规定的所有项目。6.3.2.3判定原则
GB9959.1—2001
a）标签、净含量、包装和感官同出厂检验；b）其他项目如有一项以上（含一项)不合格，应在所抽样本中抽取2倍量样品进行复检，以复检结果为准。
7标识、贮存、运输
7.1标识
7.1.1在每片猪肉的臀部和肩脚部加盖兽医验、检验合格和等级印戳，字迹必须清晰整齐。7.1.2兽医印戳为圆形，其直径为5.5cm，刻有企业名称、“兽医验”“年、月、日”“猪”字样。等级印截圆形，其直径为4.5cm，刻有“1”“2”“3”字样。7.1.3印色须用食品级色素配制。7.2贮存
7.2.1冷却片猪肉应吊挂在相对湿度75%～84%，温度0℃~1℃的冷却间，肉体之间的距离保持3cm~5cm。
7.2.2冷冻片猪肉应贮存在相对湿度95%100%，温度一18℃的冷藏间，冷藏间温度一叠夜升降幅度不得超过1℃。
7.3运输
7.3.1公路、水路运输应使用符合卫生要求的冷藏车(船)或保温车。铁路运输应按国家有关规定执行。7.3.2
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