本标准规定了肉鸡屠宰各工序的操作要求。本标准适用于中华人民共和国境内的各类活鸡屠宰厂(场)。 GB/T 19478-2004 肉鸡屠宰操作规程 GB/T19478-2004 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS 67. 120. 10
中华人民共和国国家标准
GB/T19478--2004
肉鸡屠宰操作规程
Operating procedure of chicken slaughtering2004-03-16发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2004-08-01实施
本标准的附录A为规范性附录。
本标准由中国商业联合会提出并归口。前言
GB/T19478—2004
本标准由河南省漯河双汇实业集团有限公司、国家经贸委屠宰技术鉴定中心负责起草本标准主要起草人：王玉芬、王永林、王巧玲、赵建生、王贵际、张新玲、刘虎成1范围
肉鸡屠宰操作规程
本标准规定了肉鸡屠宰各工序的操作要求。本标准适用于中华人民共和国境内的各类活鸡屠宰厂（场）。2规范性引用文件
GB/T19478-2004
下列文件中的条款，通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB12694肉类加工厂卫生规范下载标准就来标准下载网
GB16548畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程3’术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。3.1
肉鸡chicken
一般为（6～8)周龄，毛重在(1.5～2.5)kg的肉用品种鸡。3.2
鸡属体chicken body
经过屠宰、放血、脱毛后的鸡体，包括内脏。3.3
鸡体（整鸡）whole chicken
去除内脏后的鸡屠体。
4宰前要求
4.1待宰鸡应来自非疫区，健康状况良好，并有当地农牧部门畜禽防疫机构出具的检疫合格证明。4.2按家畜家禽防疫条例，由质检人员严格把关，确认健康无病的鸡群，方可进人候宰圈，分批候宰。4.3鸡在宰前必须断食休息（12～24)h,并应充分给水。5属宰操作要求
5.1挂鸡
5.1.1轻抓轻挂，将鸡的双腿同时挂在挂钩上。5.1.2死鸡、病弱、瘦小鸡只不得挂上线。5.1.3鸡体表面和肛门四周粪便污染严重的鸡只集中处理，最后上挂。5.1.4挂鸡间与屠宰间要分开。
5.2麻电
挂鸡上传送带后，自动麻电，电压（30～50)V，要求麻昏不致死。5.3刺杀放血
在下颌后的颈部，横切一刀,将颈部的气管、血管和食管一齐切断，放血时间为(3～5)min。1
GB/T19478--2004
5.4漫烫
5.4.1浸烫水温般以（60～62)℃为宜，浸烫时间（60～90)s5.4.2烫池中应设有温度显示装置。浸烫时采用流动水或经常换水，一般要求每烫一批需调换一次。保持池水清洁。
5.5脱毛
5.5.1鸡出烫毛池后，要经过至少二道打毛机进行脱毛。第一台去除屠体上的微毛及体表黄衣，在第二台打毛机后设专人去除屠体表面残留的毛及毛根。5.5.2脱毛后要用清水冲洗鸡屠体，要求体表不得有粪污。5.6去嗪曦
割开嗪曦处表面皮肤，将嗪嚏拉出割除。5.7摘取内脏
5.7.1切肛：从肛门周围伸人旋转环行刀切成半圆形或用剪刀斜剪成半圆形，刀口长约3cm，要求切肛部位准确，不得切断肠管。
5.7.2开腹皮：用刀具或自动开腹机从肛门孔向前划开（3～5)cm，不得超过胸骨，不得划破内脏。5.7.3用自动摘脏机或专用工具从肛门剪口处伸人腹腔，将肠管、心、肝、胗全部拉出，并拉出食管。消化道内容物、胆汁不得污染嗣体，损伤的肠管不得垂挂在鸡体表面。5.7.4取出内脏后，要用一定压力的清水冲洗体腔，并冲去机械或器具上的污染物。5.7.5落地或粪污、胆污的肉户，必须冲洗于净，另行处理。5.8冷却
5.8.1预冷却水控制在5℃以下。5.8.2终冷却水温度控制在（0～2)℃，勤换冷却水。冷却总时间控制在（30～40)min。5.8.3鸡嗣体在冷却槽中逆水流方向移动。5.8.4冷却后的鸡屠体中心温度降至5℃以下。5.9全鸡整理
5.9.1摘取胸腺、甲状腺、甲状旁腺及残留气管。5.9.2修割整齐、冲洗干净，要求无肿瘤、无溃疡、无毛囊炎、无严重创伤、无出血点、无骨折、无血污、无杂质、无残毛、无青黑关节等。5.10分割加工
5.10.1鸡全翅：从臂骨与喙状骨结合处紧贴肩骨下，割断筋腱，不得划破骨关节面和伤残里脊。5.10.2鸡胸：紧贴胸骨两侧用刀划开，切断肩关节，紧握翅根连同胸肉向尾部方向撕下，剪下翅。修净多余脂肪、鸡膜。使胸皮与肉大小相称，无淤血、无熟烫。5.10.3鸡小胸（胸里脊）在锁骨与喙状骨间取下胸里脊，要求条形完整，无破碎，无污染。5.10.4鸡全腿：从背部到尾部居中和两腿与腹部之间割一刀。从坐骨开始，切断髋关节，取下鸡腿，皮与肉大小相称，剔除骨折、畸形腿。6其他要求
6.1·刺杀、放血、摘取内脏、修整各工序都要设立检验点，配备专职检验人员，按附录A的规定严格检验。
6.2人工挂鸡上传送链，从挂鸡到分割等各道工序，应在链条上进行操作，从宰杀到成品进人冷冻间的时间不得超过2 h
6.3经检验不符合食用条件的肉品和副产品，应按GB12694的规定处理。6.4经检验不合格的肉品和副产品，应按GB12694的规定处理。6. 5对于患有传染性疾病、寄生虫病和中毒性疾病的肉户及其产品（内脏、血液)应按GB16548的有关规定进行相应处理。
A.1宰后检验
附录A
（规范性附录）
屠宰加工过程的检验
A。1.1同屠体的嗣体、内脏、爪应编为同一号码。A.1.2屠体应进行下列各项检验：A.1.2.1头部检验
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检验头部有无肿胀、色泽有无异常，检视口腔及咽喉粘膜有无出血、溃疡和色泽变化。A.1.2.2体检验
a）检查嗣体表面、脂肪、肌肉、皮肤及其他组织有无病理变化；b）剖检淋巴结，观察鸡翅、鸡腿有无异常。A.1.2.3内脏检验
气囊：观察有无异常，必要时剖开检验；b）心脏：检查有无病理变化，注意有无渗出物；肝脏：触检其弹性，检查有无肿胀、坏死，并剖检肝门淋巴结，必要时切开胆囊及肝脏；c
d）脾脏：观察有无肿胀、出血点，触检弹性。A.1.3经检验后体、内脏和爪，应按不同处理情况分别加盖不同印记。A.1.3.1如宰后发现恶性传染病，应立即停止工作，封锁现场，采取防范措施，将可能被污染的场地，所有屠宰用的工具以及工作服（鞋、帽）等进行严格消毒。在保证消灭一切传染源后，方可恢复屠宰。患鸡粪便、胃肠内容物以及流出的污水、残渣等应经消毒后移出场外。A.1.3.2率后发现各种恶性传染病时，其同群未宰鸡的处理办法同宰前。A.1.3.3发现疑似恶性传染病时，应将病变部分密封，送至化验室进行化验。A.1.3.4检验人员应将宰后检验结果及处理情况详细记录，以备统计查考。
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