ICS67.120 X22 备案号：30636-2013 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T615—2013 蒙餐氽羊肉丸子 地方标准信息服务平台 2013-10-30发布 内蒙古自治区质量技术监督局发布 2013-12-30实施 前言 本标准的编制依据GB/T 1.1—2009的规定，由内蒙古自治区标准化院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮饭店行业协会。 参加起草单位：内蒙古饭店、内蒙古大宗产品交易所有限公司。 本标准主要起草人：王政、额尔敦英、李佳、宋惠文。 本标准于2013年10月首次发布。 1 范围 本标准规定了氽羊肉丸子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新制作的蒙餐系列菜肴氽羊肉丸子。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品中脂肪的测定 GB 5009.91 食品中钙、铁、锌的测定 GB 2716 食用植物油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 964 菠菜 NY/T 1193 大葱 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10416 调味料酒 3 术语和定义 3.1 氽 将加工成易熟的原料放入调好味的汤汁中加热成熟的烹调方法。 3.2 大火 火力旺盛、供热量高、呈黄红色火焰的火候状态。 4 原料及要求 4.1 原料 主料：鲜羊肉300g。 调料：葱姜汁20g、料酒15g、食用盐6g、味精4g、鸡粉5g、鸡汤500g、菠菜20g、胡椒粉3g、芝麻油3g等。 4.2 要求 4.2.1 羊肉：选用新鲜瘦羊肉，符合GB 2707规定。 4.2.2 葱：应选用新鲜大葱，符合NY/T 1193规定。 4.2.3 菠菜：应选用新鲜菠菜，符合NY/T 964规定。 4.2.4 料酒：应符合SB/T 10416规定。 4.2.5 食用油：应符合GB 2716规定。 4.2.6 味精：应符合GB/T 8967规定。 4.2.7 鸡粉：应符合SB/T 10415规定。 4.2.8 鸡蛋：应选用新鲜鸡蛋，符合GB 2748规定。 4.2.9 胡椒粉：应符合GB/T 15691规定。 4.2.10 芝麻油：应符合GB 8233规定。 4.2.11 其他原料应符合相关食品安全标准。 5 烹饪器具 5.1 灶具：宜选用燃油或燃气炒菜灶等。 5.2 炊具：宜选用炒勺、双耳炒锅等。 5.3 器具：应使用符合国家计量规定的量具。 6 制作工序 6.1 刀工：将羊肉制成茸状，菠菜切段。 6.2 烹调： 将羊肉茸加入葱姜汁、料酒、食用盐、味精搅拌均匀；锅内加入鸡汤、料酒、食用盐、味精、鸡粉，将羊肉制成丸子入锅，大火煮至断生后倒入汤盆；撒入菠菜段和胡椒粉，淋芝麻油即可。 6.3 要求：本菜品制作应采用大火快烹方式。 7 装盘 7.1 盛装器皿：宜选用直径35cm汤盆。 7.2 盛装方式：将成品盛入汤盆中。 8 质量要求 8.1 感官要求：色泽肉色，具有羊肉香味，形态为丸状，质地软嫩，滋味鲜美。 8.2 卫生要求：制作过程应符合餐饮服务食品安全相关规范。 9 营养指标 见附录A。 10 最佳食用方式 菜品出锅后趁热食用，冷却时间不宜超过30分钟。