ICS 67.120 X 22
备案号：38651-2013
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 630—2013
蒙餐葱香牛肉段
2013-10-30 发布
2013-12-30 实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准按照 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。本标准由内蒙古自治区标准化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。
本标准参加起草单位：内蒙古锦江国际大酒店、内蒙古大宗畜产品交易所有限公司。
本标准主要起草人：风英、张遂、十政、蒋行、武国栋。
本标准于2013年10月首次发布。

1 范围
本标准规定了葱香牛肉段的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方法等。
本标准适用于在蒙古族传统技艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴葱香牛肉段。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 1445 绵白糖
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 8884 马铃薯淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 17756 色拉油通用技术条件
GB 18186 酿造酱油
NY/T 744 蒜
NY/T 1193 姜
SB/T 10416 料酒

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 葱蒜类蔬菜
调味料类
3.2 炒
将经过刀工处理的小型易熟的原料上浆或不上浆，放入有少量底油的锅中，加入调味品汁不断翻动加热，勾芡或不勾芡成菜的一种烹调方法。
3.3 勾芡
在原料成熟时加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺过程。
3.4 炝锅
将姜、葱、辣椒或其他带有香味的调料投入烧热的油锅中爆炒出香味，再投入下菜料的一种操作过程。
3.5 腌制
将加工好的原料放入容器中，加入所需的调味品浸泡一定时间的加工过程。
3.6 中火
光度明亮，供热量较低，呈黄红色的火焰。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：牛里脊肉 450g。
4.1.2 调料：葱段 50g、姜片 10g、蒜片 10g、料酒 15g、食用盐 6g、味精 1g、酱油 23g、白糖 5g、马铃薯淀粉 1g、色拉油 2000g、鲜汤 50g。
4.2 要求
4.2.1 牛里脊肉：应选用新鲜牛里脊肉，并符合 GB 2707 的规定。
4.2.2 葱：应选用新鲜大葱，并符合 NY/T 711 的规定。
4.2.3 姜：应选用新鲜姜，并符合 NY/T 1193 的规定。
4.2.4 蒜：应选用新鲜蒜，并符合 NY/T 744 的规定。
4.2.5 料酒：应符合 SB/T 10416 的规定。
4.2.6 食用盐：应符合 GB 5461 的规定。
4.2.7 味精：应符合 GB/T 8967 的规定。
4.2.8 酱油：应符合 GB 18186 的规定。
4.2.9 白糖：应符合 GB 317、GB 1445 的规定。
4.2.10 马铃薯淀粉：应符合 GB/T 8884 的规定。
4.2.11 色拉油：应符合 GB/T 17756 的规定。
注：1）主料、调料的用量配比可依据个人口味变化。
2）鲜汤是在 4000g 水中加入 2000g 鸡架骨，中火煮熟熬制而成。

5 烹饪器具
5.1 灶具
应选用燃油、燃气两用炒菜灶或其它灶具。
5.2 炊具
应选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
6.1.1 将牛里脊肉切成长 6cm、宽 1cm、厚 0.2cm 的段。
6.1.2 将葱切成长 6cm、宽 1cm 的段。
6.2 烹调
6.2.1 将切好的牛里脊肉段放入盆内，加入葱段、姜水、酱油、味精、鲜汤、马铃薯淀粉腌制 40min。
6.2.2 锅内放入色拉油，烧至 130℃～160℃ 时下入腌好的牛里脊肉段，断生时捞出。
6.2.3 锅内留底油 20g，加入葱、姜、蒜末炝锅。随后下入牛肉段、料酒、食用盐、白糖、酱油和鲜汤，快速滑炒，勾芡，出锅即成。
6.3 要求
滑炒时应中火翻炒。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径 35cm 的瓷盘或其它异形盘。
7.2 盛盘方式
盛入盘中。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：酱红色。
8.1.2 香味：牛肉蒸香。
8.1.3 形态：段状。
8.1.4 质感：肉质软嫩。
8.1.5 口味：咸鲜适口。
8.2 卫生要求
制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。