ICS67.120 X22 备号：38651-2013 DB1S 内蒙古自治区地方标准 DB15/T6302013 蒙餐葱香牛肉段 地方标准信息服务平台 2013-10-30发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2013-12-30实施 发布 136 前言 不标准的编制依据GB/1.1-2009的规定本标洋市内家占广治区标准化院提山。本标由内蒙长冷区质量技术监警为归口。DB15/T63G-2013 本标洲主要起草单位：内蒙古自治区准化院，内蒙市自汽区餐饮与饭店行业协会。参加忘草单位：内蒙古锦江国际大鸿店、为蒙古大宗畜产品交品所有限公可：木标准七要起草人：风英、张遂、十政、蒋行、武国栋。本标准于2013年10月肯次发有。地方标准信息服务平台 1范围 蒙餐葱香牛肉段 DB15/T6302013 本标准观定了葱香车肉段的术语定义、原料及要求、烹饪器具、制作二疗、装盘、质量要求、驾养指标、最佳食用方代等 本标准适用干在蒙市族传统1艺基伯1丝过创新烹制的蒙餐系列英肴葱香牛肉段规范性引用文件 2 下列文件对木文件的应生急必不可少的。凡是注期的引用义件，仅注日期的版本造用于本文件。用灵不注日期的引用文件，其较新版本（创括所的修改单）适用十本义行，GB3:7白砂籍 GB1445绵白糖 GB270？鲜（冻）童肉卫生标准 GR5009.5食品安全国家标准食品中张白质的测定GB/T5009.6食品中脂的测定 GB/5009.91食中钾、钠的测定 GB5461食用盐 GB/T 8884 GB/T8967 乌铃薯淀粉 谷氨酸钠（未精） 包拉油通用技术条件 GB/T17756 G318186 NY/T744 酸沿酱油 经部 NY/T1193 SB/T10416 3术语和定义 3.1 葱蒜类蔬菜 标准信息服 调味料湾 炒 将经过和的小型易熟的原料1浆或不上浆放入有少量底油配品中，入调味品汁不断翻动加热，勾荧或不勾芡成案的种烹调方法。3.2 勾炎 在原料成熟时如入一-定比例的淀粉溶液，信菜希汤法具有一定浓稠度的工艺过程。3.3 1 DB15/T6302013 炝锅 终姜、葱、辣板或其空带有誉味的调料波入烧热的岸油锅中遍妙山香味，再没时下菜料的一种操作过程。 3.4 腌制 将加工好的效放入器Ⅲ中加入所需的调床品漫溃一定时司的加上过程。3.5 中火 光度明亮，供热量较低，至黄红色的火焰，4原料及要求 4.1原料 4.1.1主料：牛坐脊肉450g， 4.1.2凋料：葱段50g、蒸片J0%、蒜片10g、料酒15g、食用全6g、咪精1g、酱汕23g、白糖5、马铃薯淀粉1g、也拉油二000g、鲜汤50g4.2要求 4.2.1牛电脊肉：应滋无新能牛乐脊肉，并符合CB2707的规定，4.2.2葱：成选用离鲜大誉、并符合N/T711的规定。4.2.3姜：应选月新鲜萎，并符合NY/T1193的规定：蒙：应选用新鲜蒸，关符含AY/T744的规定。4.2.4 4.2.5料酒：应符合S3/T10416裁定务 食压款：应续合C46的别定， 4.2.61 味精：应符含CB57的划定。 4.2.7 4.2.8蜜油：应名合GB1818的宽范。4.2.9白糖：应符合GR317、GL1445非定马铃幕粉：应符合GB/T8884的现起4.2.10 4.2.11 4.2.12 色拉汕：应符合GB/T17756的测宽。5烹饪器具 5.1灶冕 言选用燃油、燃气两氏炒菜灶改其它灶具。5.2炊具 ！）主料、洞料的用量配比可依据个人口唛变化。2）鲜汤是在4000g水中入2000g鸡架骨，心火熟减削成。宵选用炒勺、双工炒锅及基它炊具。5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具，6制作工序 6.1刀工 6.1.1将牛里脊肉切成长6r:m、宽1cm、导0.2cm的段6.1.2将慈切成长6c宽lcm的段。6.2烹调 DB15/T630 12013 6.2.1泽切好的牛旦脊肉段放入盆内，加入葱段、姜水、酱准、味料、鲜汤、马铃萼淀粉詹制40mir6.2.2锅内放入色拉油，烧至130℃~-160C时下入慌好的三！脊肉段：断生时持山。6.2.3锅内留底油二0，加入葱、姜、葱末炝转。次下入牛肉段、料酒、食用盐、白糖、酱油和缝汤，快速滑炒，勾芡，出锅即成。6.3要求 滑炒时应中火翻炒。 7装盘 7.1盛装器皿 宜选用点经35cm的瓷盘或式它异形盘，地方标准信息服务平台 7.2盛盘方式 盛入盘中，！ 8质量要求 8.1 感官要求 色泽：会红色。 8.1.1 8.1.2香味：牛肉蒸香米。 8.1.3形态：酸状 8.1.4质感：肉质软嫩 8.1.5口吃：、。 8.2 卫生要求 制作过程应符合“餐饮服务食品安全监坚管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、资饮业食品卫生管理办法和餐饮业和蒙体用餐配送单位卫生规范》等的规定。