ICS 67.120.01
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备案号：38642-2013

DB 15
内蒙古自治区地方标准
DB 15/T 621—2013

蒙餐菊花牛鞭

2013-10-30发布
2013-12-30实施
内蒙古自治区质量技术监督局

前言

本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古自治区标准化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。
本标准参加起草单位：呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司、内蒙古大实商产品交易所有限公司。
本标准主要起草人：崔凤英、刘宁、姚继红、张洁、王丽。
本标准于2013年10月首次发布。

1 范围

本标准规定了菊花牛鞭的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、检验指标、食用方式等。
本标准适用于在蒙古传统工艺基础上经过创新制作的蒙餐系列菜肴菊花牛鞭。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
GB 5009.91 食品安全国家标准 食品中砷及镉的测定
GB 5461 食用盐
GB 8233 芝麻油
GB/T 8884 马铃薯淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 17756 色拉油通用技术条件
NY/T 744 绿色食品 蔬菜类
NY/T 1193 绿色食品 调味品类
SB/T 10115 鸡精
SB/T 10116 料酒

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1 烧
将加工好的原料，经蒸、煮、煎断生后，加入鲜汤和调味品入火炒制，小火入味收汁成为熟成菜的烹调方法。

3.2 划刀
使用几种切和片的刀法，将原料表面划出深浅而不透的各种横竖刀纹。

3.3 焯水
将初加工后的原料放入水中加热至半熟或全熟，取出以进行生烹调或熟调味的过程。

3.4 勾芡
在原料成熟时加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓度的过程。

3.5 炝锅
将姜、葱、辣椒或其它带有辛味的调料入烧热的底油锅中煸炒出味，再及时下菜料的一种操作过程。

3.6 大火
光度明亮，供热量高，呈黄红色的火焰。

3.7 小火
光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。

4 原料及要求

4.1 原料
4.1.1 主料：牛鞭 500g。
4.1.2 调料：葱丝 10g、姜丝 10g、料酒 10g、芝麻油 3g、食用盐 6g、味精 4g、鸡粉 5g、马铃薯淀粉 15g、色拉油 30g、鲜汤 1000g。

4.2 要求
4.2.1 牛鞭：分为鲜、干两种。鲜的应选用新鲜原料，干的要用水发好，并符合GB 2707的规定。
4.2.2 葱：应选用新鲜大葱，并符合NY/T 744的规定。
4.2.3 姜：应选用新鲜姜，并符合NY/T 744的规定。
4.2.4 料酒：应符合SB/T 10116的规定。
4.2.5 芝麻油：应符合GB 8233的规定。
4.2.6 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.7 味精：应符合GB/T 8967的规定。
4.2.8 鸡粉：应符合SB/T 10115的规定。
4.2.9 马铃薯淀粉：应符合GB/T 8884的规定。
4.2.10 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。
4.2.11 其它原料应符合相关食品安全标准及有关规定。

4.3 鲜汤制备
主料、调料的用量消耗比依据个人口味。鲜汤是在1000g水中加入2000g鸡骨架，小火煮制而成。

5 烹饪器具

5.1 灶具
宜选用燃气、燃油用炒灶、蒸灶及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序

6.1 刀工
将牛鞭剖开切成两半，去掉尿管和筋膜，再切成12cm长的段，在自然宽度的外面边划十字花刀。

6.2 烹调
6.2.1 将切好的牛鞭放入开水锅中焯水，捞出备用。
6.2.2 锅内放入色拉油，待油温达3成热时下入葱丝、姜丝炝锅，烹料酒，加入鲜汤烧沸。
6.2.3 放入牛鞭，加入食用盐、味精、鸡粉，大火烧开后小火煨制，入味后勾芡，淋上芝麻油即成。

6.3 要求
6.3.1 刀口应均匀整齐，似菊花。
6.3.2 烧制时应用小火入味。

7 装盘

7.1 盛装器皿
宜选用直径35cm的瓷盘。
7.2 盛盘方式
整齐地盛入盘中，见图1。

8 质量要求

8.1 感官要求
8.1.1 色泽：自然油亮。
8.1.2 香味：香味突出。
8.1.3 形态：菊花状。
8.1.4 质感：滑嫩软糯。