ICS 67.120.01
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备案号：38635-2013

内蒙古自治区地方标准
DB15/T 614-2013

蒙餐滑炒驼峰丝

2013-10-30 发布
2013-12-30 实施

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古自治区标准化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。
本标准参加起草单位：内蒙古饭店、内蒙古大案产业交易所有限公司。
本标准主要起草人：英、苏英博、李佳、主任亲。
本标准于2013年10月首次发布。

1 范围
本标准规定了滑炒驼峰丝的术语和定义、原料及配料要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴滑炒驼峰丝。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
GB 5009.91 食品安全国家标准 食品中灰分的测定
GB 5161 食用盐
GB 8233 芝麻油
GB/T 8884 马铃薯淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 17756 色拉油通用技术条件
GB 18187 酿造食醋
GB 18106.1 无公害蔬菜安全要求 第一部分：绿叶菜类
NY/T 4193 绿色食品 茶叶
NY/T 744 绿色食品 蔬菜
NY/T 1193 绿色食品 食用菌
SB/T 10416 调味料酒

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 上浆
将经过加工的原料放入由鸡蛋、淀粉、水、油及调味品等调制而成的糊状物中拌匀的过程。
3.2 炒
将经过加工的小型易熟的原料上浆或不上浆放入有少量底油的锅中，加入调味品并不断翻动加热，勾芡或不勾芡成菜的一种烹调方法。
3.3 焯水
将初加工的原料放入水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味的过程。
3.4 勾芡
在原料成熟时加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓度的工艺过程。
3.5 滑油
将经过加工的小型易熟的原料上浆后用温油滑熟的过程。
3.6 大火
光度明亮，供热量大，呈黄红色的火焰。

4 原料及配料
4.1 原料
4.1.1 主料：驼峰 500g。
4.1.2 辅料：香菜杆 50g、胡萝卜 50g。
4.1.3 调料：鸡蛋清 15g、姜丝 10g、葱丝 10g、姜末 10g、料酒 25g、米醋 5g、食用盐 6g、味精 4g、芝麻油 3g、色拉油 20g、马铃薯淀粉 20g。
4.2 要求
4.2.1 驼峰：应选用新鲜驼峰，并符合GB 2707的规定。
4.2.2 香菜：应选用新鲜香菜，并符合NY/T 744的规定。
4.2.3 胡萝卜：应选用新鲜胡萝卜，并符合NY/T 744的规定。
4.2.4 鸡蛋：应选用新鲜鸡蛋，并符合GB 2748的规定。
4.2.5 姜：应选用新鲜姜，并符合NY/T 744的规定。
4.2.6 葱：应选用新鲜大葱，并符合NY/T 744的规定。
4.2.7 蒜：应选用新鲜蒜，并符合NY/T 744的规定。
4.2.8 料酒：应符合SB/T 10416的规定。
4.2.9 醋：应符合GB 18187的规定。
4.2.10 食用盐：应符合GB 5460的规定。
4.2.11 味精：应符合GB/T 8967的规定。
4.2.12 芝麻：应符合GB 8233的规定。
4.2.13 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。
4.2.14 马铃薯淀粉：应符合GB/T 8884的规定。
4.2.15 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。
4.2.16 主料、辅料及调料的用量配比可依据个人口味变化。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气炒菜灶及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用不锈钢、双耳炒锅及其它炊具。
5.3 计量器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
6.1.1 将驼峰切成丝。
6.1.2 将香菜杆切成寸段。
6.1.3 将胡萝卜切成丝。
6.2 烹调
6.2.1 将切好的驼峰丝对水焯捞出放入盆内，上浆。
6.2.2 锅内加入色拉油，烧至90℃~120℃时，将驼峰丝下锅滑油。
6.2.3 锅内放入色拉油，烧至80℃时，放入姜丝、葱丝、蒜末、驼峰丝，加入料酒、食用盐、味精、米醋、胡萝卜丝，大火快速翻炒，勾芡，撒上香菜杆，淋芝麻油即成。
6.3 要求
应大火快炒。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径45cm的瓷盘或其它异形盘。
7.2 盛盘方式
盛入盘中，见图1。

8 质量要求
8.1 感官要求