ICS67.120.01 X22 备案号：38635-2013 DB1S 内蒙古自治区地方标准 DB15/T6142013 蒙餐滑炒驼峰丝 地方标准信息服务平台 2013-1030发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2013-12~30实施 发布 前言 本标准的编制依据GB/1.1-2009的规定。本标雅围内蒙古自治区称准化院提北。本标制山内蒙古心治区质错技术监督局则有。DB15/T614.2013 本标准主要起草单位：内家古康区标准化院、内家古自治区餐饮与级店行业协会参厕起卓单位：内蒙古饭店、内蒙占大案产晶交易所有限公司。本标润注要起草人：英、苏英博、李佳、主任亲。本标游下2013年10月首次发布。地方标准信息服务平台 1范围 蒙餐滑炒驼峰丝 DB15/T614...2013 木标准规定了滑炒驼峰丝的术语和定义、原料及婴求、点馆器具，制作序、装微、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙占族传统工艺恭研上经过创新烹制的蒙餐系列荣希滑炒驼峰丝。2规范性引用文件 下列文件对于本义件的应用是必不可少的，凡是注扫期的引用义件，仪注日期的版本适用十本文件凡是不注日期的明用文件，其最新版本（包活所有的修改单）适用于本义件。鲜（冻）商肉卫生标滩 GH2707 鲜雀卫牛标雅 GB2748 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/个5009.6食品中脂游的测定 GB/5009.91 食品中、钓的测庭 GB5161 G38233 食用热 芝麻汕 GB/T8834 GB/T 8967 B/T17756 GB18187 马铃薯济粉 谷氮酸钠（咪精） 色拉油通用技术条件 酿造食醒 本为安全质量 无公街蔬菜安企要求 GR18106.1 胡 NV/T4193 标准信息服务平台 薄标类学 NY/T744绿色食品 NY/T1193 SB/TJ0416 3术语和定义 调味料酒 下列术谢和定义造用术文件 3.1 上浆 舒经过加工的原料放入剂鸡蛋、凝粉、水、油及调味品等调制而成的糊状物中孤匀的过程。3.2 炒 DB15/T614---2013 将经过工的小型易熟的原料浆或不上浆放入有少量底涵的锅中，加入调味品并不断翻动加热，勾炎或不勾炎成菜的种烹调方法。3.3 焯水 将初加工的原料放入水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味的过程。3.4 勾芡 在原料成熟时加入一定比例的淀粉溶激，使菜肴汤汁具有定浓谢度的下艺过程。3.5 滑油 将经过加工的小型易熟的原料上浆后用温油浴熟的过程。3.6 大火 光度明宠，供热量路，是黄红色的火焰4原料及要求 4.1原料\ 4.1.1主料：驼峰500g。 4.1.2、料：香菜杆0g、湖萝下50%4.1.3谢料：鸡瓷清15g、炭丝10g、葱丝10g、淼米10g、料酒25g、H醋5g、食用盐6%、味精4g滋麻训3g：色拉油20g：价将凝粉20g。4.2要求 驼峰：应选用新鲜驼峰，并箱2707的规定，4.2.1 4.2.2香菜：成选刑新鲜香菜，并得命11的规定4.2.3朝物下：府选川新鲜湖萝下，并符合物的规定。购强：应选用新鲜鸡蛋，并符合G132748的规克。息服务平台 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 A.2.9 4.2.10 4.2.11 姜：成选用新鲜差，并符合NYT1103的规定。憨：应选用新鲜人葱，并符合VY/个744的定蒙：应选用新鲜藻，并箱合NYT741的规定料酒：应符合SBT10416的规定 酷：应符合G18187的规定， 食用盒：应符合G6546）的规定 味精：应符合GB/T8967的规定。4.2.12 4.2.13 1) 2 楚麻：应符合8233的期定。 色拉洲：应合GB/T17756的规定。主料、的科及调料的用最配比可依据个人门味变化。4.2.14最铃薯淀粉：应符合GB/T8884的规定。其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。4.2.15 5烹饪器具 5.1灶具 宜选用燃油、燃气阿川炒菜灶及其它灶具。5.2炊具 宜选用然创、双耳炒锅及其它欢具。5.3器具 应选用符合闲家规定的计量器具。6制作工序 6.1刀工 6.1.1 驼峰印成丝。 6.1.2香菜杆成寸段 6.13切梦下切成丝. 6.2烹调 将切好的驼峰丝对水所捞出救入盒内，上浆。6.2.1 锅内加入色拉油，烧企90℃120℃时，将驼丝下锅滑油。6.2.2 DB15/T6142013 6.2.3锅内放人色拉油，绕至80℃时，放入慈丝，差丝、暴末、驼峰丝，就白、料酒、食用盐、味地方标准信息服务平台 精、甜点卜丝，大火油速翻炒，为炎，搬上香菜杆，淋芝麻油即成。6.3 要求 应大火快炒， 7装盘 7.1 盛装器血 室选用直释45c的瓷盘或其它异形点。7.2盛盘方式 盛入盘中，见图 8质量要求 8.1 感官要求 3