备案号：38632-2013
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 611-2013

蒙餐炸羊肉串

2013-10-30 发布
2013-12-30 实施

发布
内蒙古自治区质量技术监督局

前言
本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009 的规定。本标准由内蒙古自治区标准化研究院提出，内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化研究院，内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。
参加起草单位：内蒙点饭店、内蒙点大静产品交易所有限公司。
本标准主要起草人：蒋扩、郭游肚、英、稻利剪。
本标准于 2013 年 10 月首次发布。

1 范围
本标准规定了炸羊肉串的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列蒙肴炸羊肉串。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 17756 色拉油通用技术条件
GB 18186 酿造酱油
GB/T 23183 辣椒粉
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
NY/T 1193 绿色食品 叶菜类蔬菜

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
炸
将入味成形的原料放入油中加热制熟的一种烹调方法。
3.2
腌制
将加工好的原料放入容器中，加入所需的调味品，经过一定时间的加工过程。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：精羊肉 350g。
4.1.2 调料：小茴香粉 1.5g、花椒粉 1.5g、葱段 30g、姜片 20g、酱油 30g、食用盐 10g、味精 6g、椒盐 20g、辣椒粉 1.5g、色拉油 1000g（耗 150g）。
4.2 要求
4.2.1 精羊肉：应选用新鲜瘦羊肉，并符合 GB 2707 的规定。
4.2.2 小茴香粉：应符合 GB/T 15691 的规定。
4.2.3 花椒粉：应符合 GB/T 15691 的规定。
4.2.4 葱：应选用新鲜大葱，并符合 NY/T 744 的规定。
4.2.5 姜：应选用新鲜姜，并符合 NY/T 1193 的规定。
4.2.6 酱油：应符合 GB 18186 的规定。
4.2.7 食用盐：应符合 GB 5461 的规定。
4.2.8 味精：应符合 GB/T 8967 的规定。
4.2.9 椒盐：应符合 GB/T 15691 的规定。
4.2.10 辣椒粉：应符合 GB/T 23183 的规定。
4.2.11 色拉油：应符合 GB/T 17756 的规定。
4.2.12 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。

5 烹饪器具
5.1 炸具
宜选用塔油、燃气商用炒菜灶及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 初加工
6.1.1 将羊肉切成边长 2cm 的菱形块。
6.1.2 将大葱划成长 1cm 的段。
6.1.3 将姜切成厚 0.3cm 的片。
6.2 烹调
6.2.1 将羊肉块放入盆内，放入小茴香粉、花椒粉、葱段、姜片、酱油、食用盐、味精，腌制 20min。注：调料的使用量可根据个人口味化。
6.2.2 将腌制好的羊肉块串入铁签。
6.2.3 锅内倒入色拉油，加热至油温 150℃ 时，将羊肉串下入油锅，炸熟即出。
6.2.4 待锅内油温升至 210℃ 时，将羊肉串放入锅中复炸，即刻捞出，沥干油，装入盘中，撒上椒盐、辣椒粉，并配以椒盐、辣椒粉碟即成。
6.3 要求
炸制时应控制好火候。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径 35cm 的瓷盘或其它异形盘。
7.2 盛装方式
码入盘中，见图 1。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：金黄色。
8.1.2 香味：羊肉香味。
8.1.3 形态：块状。
8.1.4 质感：外酥里嫩。
8.1.5 口味：鲜、咸、微辣。
8.2 卫生要求
制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮单位集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。

9 营养指标
见附录 A。

10 最佳食用方式
从成品出锅至食用，时间不超过 2min。