ICS 67.080.20
X28
备案号：38631-2013
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 610-2013

蒙餐奶汤猴头蘑

2013-10-30 发布
2013-12-30 实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古自治区标准化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古餐饮饭店行业协会。
本标准参编单位：内蒙古饭店、内蒙古大宗农产品交易所有限公司。
本标准主要起草人：产英、婉继红、郭海钮、赵荣庭。
本标准于2013年10月首次发布。

1 范围
本标准规定了奶汤猴头蘑的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于在内蒙古传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴奶汤猴头蘑。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 317 白砂糖
GB 1445 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.5 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品中脂肪的测定
GB 5009.91 食品中钠的测定
GB 5461 食用盐
GB 7096 食用菌卫生标准
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
NY/T 1193 鸡粉调味料
SB/T 10415 鸡精调味料

3 术语和定义
3.1 焯水
将初加工的原料放入水锅中加热，经半熟或全熟的过程。
3.2 大火
光度明亮，供热量高，呈黄红色的火焰。
3.3 调味
在烹饪过程中，加入调味品或调料的过程。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：水发猴头菇 350g。
4.1.2 辅料：熟汁 10%、食用盐 6g、味精 4g、鸡粉 5g、白糖 3g、奶汤 1500g。
4.2 要求
4.2.1 猴头菇：应符合GB 7096的规定。
4.2.2 鸡：应选用新鲜鸡，并符合NY/T 1193的规定。
4.2.3 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.4 味精：应符合GB/T 8967的规定。
4.2.5 鸡粉：应符合SB/T 10415的规定。
4.2.6 白糖：应符合GB/T 317或GB 1445的规定。
4.2.7 其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
将猴头蘑片成0.3cm厚的片。
6.2 调汤
6.2.1 将猴头蘑片焯水，捞出沥干待用。
6.2.2 锅内放入奶汤，加入鸡汁、料酒、食用盐，大火烧开，加入猴头蘑，小火慢炖30分钟以上即成。
6.3 要求
应大火烧开，小火慢炖。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径35cm的汤盆或其它容器。
7.2 盛盘方式
将猴头蘑放入汤盆中，见图1。
注：调料、辅料的用量及比例可依据个人口味调整。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：乳白色。
8.1.2 气味：鲜香味。
8.1.3 形态：片状。
8.1.4 质感：软嫩。
8.1.5 滋味：鲜、咸。
8.2 卫生要求
制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。

9 营养指标
（附录A）

10 最佳食用方式
从成品出锅至食用，时间不超过30分钟为宜。