ICS 67.120.10
备案号：38639-2013

DB15
内蒙古自治区地方标准

DB15/T 618-2013
蒙餐羊肉

2013-10-30发布
2013-12-30实施

本标准的编制依据：GB/T 11200-2009的研究。本标准由内蒙古自治区标准化研究院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局发布。

本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。
参加起草单位：内蒙古饭店、内蒙古大东商品交易所有限公司。
本标准主要起草人：王政、籍风英、蒋柠、张蒙。
本标准于2013年10月首次发布。

1 范围
本标准规定了蒙餐羊肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、贮存指标、烹饪食用方式等。
本标准适用于在蒙古族传统烹饪基础上经过创新烹制的蒙餐系列涮羊肉。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 6192 黑木耳
GB 8233 芝麻油
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB 18186 酿造酱油
GB 18187 酿造食醋
GB 18406.1 食品安全国家标准 蔬菜安全要求
GB/T 23783 方便粉丝
NY/T 744 绿色食品 豆类蔬菜
NY/T 1193 绿色食品 多年生蔬菜
NY/T 1326 绿色食品 香辛料
SB/T 10415 鸡粉调味料
SB/T 10416 调味料酒

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。

3.1
氽
将加工成形易熟的原料放入调好味的汤汁中加热断生成熟的方法。

3.2
腌制
将加工好的原料放入器皿中加入所需的调味品浸泡一定时间的加工过程。

3.3
大火
光度明亮，供热量高，呈黄红色的火焰。

4 原料及要求

4.1 原料
4.1.1 主料：精羊肉300g。
4.1.2 配料：粉丝50g、水发黑木耳25g、水发黄花菜25g、香菜15g。
4.1.3 调料：姜丝10g、葱丝10g、料酒15g、食用盐6g、味精4g、鸡粉5g、芝麻油3g、米醋6g、胡椒粉4g、花椒粉5g、酱油10g、鲜汤1000g。

4.2 要求
4.2.1 羊肉：应选新鲜羊肉，其应符合GB 2707的规定。
4.2.2 粉丝：应符合GB/T 23783的规定。
4.2.3 黑木耳：应符合GB/T 6192的规定。
4.2.4 黄花菜：应符合NY/T 1326的规定。
4.2.5 香菜：应选用新鲜香菜，并符合GB 18406.1的规定。
4.2.6 葱：应选用新鲜大葱，并符合NY/T 744的规定。
4.2.7 姜：应选用新鲜姜，并符合NY/T 1193的规定。
4.2.8 料酒：应符合SB/T 10416的规定。
4.2.9 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.10 味精：应符合GB/T 8967的规定。
4.2.11 鸡粉：应符合SB/T 10415的规定。
4.2.12 芝麻油：应符合GB 8233的规定。
4.2.13 米醋：应符合GB 18187的规定。
4.2.14 胡椒粉：应符合GB/T 15691的规定。
4.2.15 酱油：应符合GB 18186的规定。
4.2.16 花椒粉：应符合GB/T 15691的规定。
4.2.17 其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。

5 烹饪器具

5.1 灶具
宜选用燃油、燃气用炒菜灶及其它灶具。

5.2 炊具
宜选用铁锅、双耳炒锅及其它炊具。

5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序

6.1 刀工
将精羊肉切成0.15cm厚的片。

6.2 烹调
6.2.1 将精羊肉片放入盆内，依次加入食用盐、味精、鸡粉、葱丝、姜丝、花椒粉、酱油、米醋和料酒捞拌均匀，腌制10min。
6.2.2 锅内放入鲜汤，加入粉丝、黑木耳、黄花菜，大火烧开，加入腌制好的羊肉片。
6.2.3 待断生后将羊肉片、粉丝、黑木耳、黄花菜盛入汤碗内，将汤继续烧开后撇去浮沫，倒入汤碗内，加入芝麻油、香菜、胡椒粉即成。

6.3 要求
应大火快煮。

7 装盘

7.1 盛装器皿
宜选用直径35cm的瓷汤盆。

7.2 盛盘方式
入物居中。

8 质量要求

8.1 感官要求
8.1.1 色泽：自然色。
8.1.2 香味：鲜香羊肉味。
8.1.3 形态：片状。
8.1.4 质感：软嫩。
8.1.5 滋味：鲜、咸。

8.2 卫生要求
制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。