ICS 67.120 X22
备案号：38645-2013

DB15/T 624-2013

内蒙古自治区地方标准

蒙餐串炸牛宝

2013-10-30 发布
2013-12-30 实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言

本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。
本标准由内蒙古自治区标准化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。
参加起草单位：呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司、内蒙古天宗产品交易市场有限公司。
本标准主要起草人：兰求、张子涵、李佳、刘献。
本标准于2013年10月首次发布。

1 范围

本标准规定了蒙餐串炸牛宝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上通过创新烹制的蒙餐系列菜肴串炸牛宝。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 1445 绵白糖
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 17756 色拉油通用技术条件
GB 18186 酿造酱油
NY/T 744 绿色食品 蔬菜
NY/T 1193 绿色食品 食用菌
SB/T 10415 鸡精调味料
SB/T 10416 调味料酒

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。
3.1 串炸
将入味成形的原料放入油中加热熟制的一种烹调方法。
3.2 腌制
将加工好的原料放入器皿中加入所需的调味品浸泡一定时间的加工过程。
3.3 小火
光度暗淡，供热较低，呈蓝红色的火焰。

4 原料及要求

4.1 原料
4.1.1 主料：牛睾丸 1 副。
4.1.2 配料：大葱 100 g。
4.1.3 调料：姜丝 10 g、蒜片 10 g、料酒 13 g、食用盐 6 g、味精 4 g、鸡粉 4 g、酱油 25 g、色拉油 1000 g、白糖 4 g、椒盐 20 g。

4.2 要求
4.2.1 牛睾丸：应选用新鲜牛睾丸，并符合 GB 2707 及相关食品安全标准的规定。
4.2.2 葱：应选用新鲜大葱，并符合 NY/T 744 的规定。
4.2.3 姜：应选用新鲜生姜，并符合 NY/T 1193 的规定。
4.2.4 蒜：应选用新鲜大蒜，并符合 NY/T 744 的规定。
4.2.5 料酒：应符合 SB/T 10416 的规定。
4.2.6 食用盐：应符合 GB 5461 的规定。
4.2.7 味精：应符合 GB/T 8967 的规定。
4.2.8 酱油：应符合 GB 18186 的规定。
4.2.9 色拉油：应符合 GB/T 17756 的规定。
4.2.10 白糖：应符合 GB 317、GB 1445 的规定。
4.2.11 鸡粉：应符合 SB/T 10415 的规定。
4.2.12 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。

5 烹饪器具

5.1 灶具
宜选用液化气灶或电磁灶等符合安全规定的灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳沙锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序

6.1 初加工
将牛睾丸切成长 2 cm、宽 1 cm、厚 1 cm 的长方形块。
注：主料、配料及调料的用量配比可依据个人口味化。

6.2 烹调
6.2.1 将切好的牛睾丸块放入盆内，加入葱段、姜丝、蒜片、料酒、食用盐、白糖、味精、鸡粉、酱油腌制 30 min。
6.2.2 用竹签或不锈钢签将腌制好的牛睾丸块每块串为串。
6.2.3 锅内倒入色拉油，下入牛睾丸串，小火炸至浅黄色时捞出控油，待油温升高至 240℃ 时再次下锅复炸，即刻捞出，装盘成菜，上桌时带上椒盐碟。

6.3 要求
炸制时应控制好火候。

7 装盘

7.1 盛装器皿
宜选用直径 35 cm 的瓷盘。
7.2 盛盘方式
整齐地摆入盘中，见图 1。

8 质量要求

8.1 感官要求
8.1.1 色泽：油亮金红。
8.1.2 香味：葱香浓郁。
8.1.3 形态：块状。
8.1.4 质感：外酥里嫩。
8.1.5 口味：鲜美。

8.2 卫生要求
制作过程应符合《餐饮服务食品安全管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。

9 营养指标

见附录 A。

10 最佳食用方式

从成品出锅至食用，时间不超过 5 min 为宜。