ICS67.120 X22 备案号：38645-2013 DB1S 内蒙古自治区地方标准 DB15/T6242013 蒙餐串炸牛宝 地方标准信息服务平台 2013-10-30发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2013-1230实施 发布 前言 本标准的编制依据G3/T1.12009的规定。本标准用内蒙占白治区标准化院提山本标由内发上广治区质量技术监督局归口。DB15/T624m—-2013 本标准主要起草单位：内豪古自治区标准化院、内蒙古一治区餐饮与饭店行业协会。参加起草单位：呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公瓦、内蒙古天宗产品交易听有限公司，本标准主要起草人：兰求、张子涵、李佳、刘献。本标准于2013年10月首次发布。地方标准信息服务平台 1范围 蒙餐串炸牛宝 DB15/T6242013 本标准划定了尽炸牛宝的术语和定义、原料及要求、烹任器其、制作工序、装盘、质量要求、背养指标、最佳食河方式等 本标准适用于衣蒙古族传统工艺基殖上丝过创新烹制的蒙餐系列菜奢串炸少宝。2规范性引用文件 下列文件对于本义件的应而是：必不可少的，儿是注，期的于用文件，仅注H期的版本适月于本文4。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用丁本文件。GB317兰砂糖 GB1445绵门糖 GB2707鲜（冻）童肉卫生标准 GR5009.，食品安全国家标准食品中童白质的测定GR/T5009.6食品中胎肪的测定 GB/T 5009.91 食品十钾、钓的测定 GB5461食用盐 GB/T 8967 GB/T17756 GB 18186 AY/T 744 NY/T1193 谷氨酸钠（味） 色拉通用技术条件 限逆酱准 绿色食是 葱栽类蔬菜 要 标准信息服务平台 鸡粉调味科 SB/T 10415 调束料酒 SB/T10416 3术语和定义 下列术泻和定义适用于本文件。3.1 炸 将入味成形的原料放入油中加熟制熟的一种点调方法，3.2 腌制 将加工好的原料放入器血中加入所需的调未品浸溃一定时问的加「过程，3.3 1 DB15/T6242013 小火 光度暗淡，供热正低，呈蓝红色的火落，4原料及要求 4.1原料 4.1.1主料：牛盘丸1副、 4.1.2配料：大葱没100元 4.1.3设料：姜丝10g、蒙片10g、料酒13g、食用盐64、火精4g、鸡粉4g、酱油25g、色立游1000g白糖4g、敏盐20g。 4.2要求 牛辜丸：应选万新鲜牛睾丸，并符合GB270%及相关食品安企标准的期定。4.2.1 想：应选月新鲜大蒸，并符合NY/T744的期定。4.2.2 姜：应洗用新解姜，并符含NY/T1193的规定。4.2.3 蒜：应选用新鲜禁，并符合VY/744的规定。4.2.4 4.2.5料酒：应符合SF/T10416的规定食用款：应符合GR5461的规定。4.2.6 味精：应合GB/T8967的瓶定。 4.2.7 4.2.8 4.2.9 酱汕：应符合CB18186换定。 色拉汕：应符今C3/T17756的规定。4.2.10 白粘：应符合CB317，GP1445的规定理估他服务平台 鸡粉：应符台SB/10415的规定。4.2.11 其它原料应符合相关食品安企标准及有关的规定。4.2.12 地方标 5烹饪器具 5.1灶具 5.2炊具 宜选压炒勺、双耳沙锅及其它次具。5.3器具 应选用符合国家现定的计出器具，6制作工序 6.1工 将牛睾丸切成长2c、宽1cm、1cm的长方形埃，1）兰料、配料及调科的用气配比可依奶个人口味化。2 6.2享调 DB15/T6242013 6.2.1将切艾的牛睾丸块放入盆内，加入葱段、姜丝、蒜片、斜酒、食用盐、自糖、味精、鸡粉、酱油腌制30ains 6.2.2用价签或不钢签将瞳制好的牛睾丸决每块串为串，6.2.3锅内倒入色拉沪，下入牛案丸单，小火炸至浅黄色对捞出测油，待油湿升高至240℃时再次下辆复炸：即刻携出，装盘成，上臭时宝带上椒盐碟。6.3要求 炸制时应控制好火候。 7装盘 盛装器血 7.1 宜选月直径35cm的瓷盘， 7.2盛盘方式 整齐地摆入盘中，见图！。 质量要求 8 8.1感宫要求 8.1.1 色泽：汕亮金红。 8.1.2 香味：葱香浓郁 8.1.3形念：块状 8.1.4质感：外旺早城， 8.1.5 口味：鲜、 8.2 卫生要求 制作运程应付合《餐饮服务食品安车##管理办法、《餐饮服务食品安会操信规范》、餐饮业食站卫生管理办法》租《餐饮业和集体再餐配订单位工生规范》等的规定。息服务平台 9 营养指标 见附录A。 10最佳食用方式 从成品出锅至食用：时间不超运5mi为宜宣