TCS67.120 X22 备索号：386502013 DB1S 内蒙古自治区地方标准 DB15/T6292013 蒙餐清蒸羊 地方标准信息服务平台 2013-10-30发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2013-12-30实施 发布 23 前 本标雅的编制依折G3/T1.1-2009的规定：本标汇由内蒙亢白治区标准化院提山本标准由内蒙古治区质量技术蓝督局归口言 DB15/T629-2013 本标准主要起草单位：内蒙古白治区标准化院、内蒙凸白治区餐与饭店行业协会参加起草单位：大蒙古锦江国际人港店、内蒙古大宏言产品交易所有限公气。本标准市翼起草人：籍风英、刘默、工政、落柠、武国栋。本标准于2013年10月次发布。 地方标准信息服务平台 范围 1 蒙餐清蒸羊 DB15/T629—2013 本标准愿定了清蒸兰的术语利定义、原料放要求、忘饪具，制作工字、装盘、质量萎求、营养指标、最仕盒用方式等。 本标准适用干在蒙古族传绕工艺带础上经过创新烹制的蒙餐系列染希清然羊。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适月本文件。凡是不注日期的引用文偿，其最新版本（包括许有的修改单）适用云本文元。GB2707自（冻）新肉卫/标准 GB5009.5食品安全国家标准食中蛋白质的测定GB/5009.6食品脂肪的测定 食品中钾、钠的测定 GB/T5009.9: GB5161食用益 6B8233芝麻洁 GB/T8967谷氨酸钠（味精） NY/T744绿色食品蒸蒜类蔬菜 AY/T1193姜 SB/T104[6调味料酒 3术语和定义 3.1 蒸 成熟的烹谢方法 3.2 大火 光度汇亮，失热量，呈黄红色的火焰。4 原料及要求 服务平台 1 DB15/T629—2013 4.1原料 4.1.1：料：羊肉1000g 4.1.2、调料：美片10g、葱段：5g、料酒13、食用登8g、炭精4g、芝麻油3g、鲜汤100g4.2要求 4.2.1羊肉：应选用新鲜羊肉，并符合E2707的规定。4.2.2姜：应选用新鲜姜，并符！Y/T」93规定。4.2.3效：应选开新鲜大慈，并笔合Y/T744的规定4.2.4料酒：应箱合S3/T10416的规定，4.2.5食用就：应合GB5461的定 未精：应符合GH/T8967的规定。4.2.6 4.2.7 4.2.8 芝麻油：应符合GE8233的定。 其室系科应符合相关食品安全标准及有关的规定：5烹饪器具 5.1灶具 宜浣扇然冲、燃气两后炒菜灶及其空灶具、5.2炊具 宜独门蒸锅、恭箱及其它坎具。5.3器具 应选用行合医家规定的计量器具。地方标准信息题 6制作工序 6.1刀工 将羊肉说成大块。先微熟后改刀成0.6.2烹调 6.2.1将大块羊肉至八成熟后截出，改刀压探在殊内。6.2.2在能汤中加入差片、题段、料酒、食用盐、综精。衡生例中的羊风亡，上笼蒸20mn取H扣在授务平台 盘中，淋上芝麻油即成。 6.3要求 清蒸时应问大火， 6.3.1 6.3.2菜品扣入盘中时应保博形状。）主料、调料性用量配比可依据个人口味变化2）鲜汤是在2000g水宁力入200g鸡骨紫，小火热煮鼠2 7装盘 7.1盛装諾血 宜选用直径35c的资盘或其它异形盘。7.2盛盘方式 二入盘中，见图1。 8质最要求 8.1感宫要求 8.1.1 色泽：乳。 8.1.2香味：兰肉鲜香味。 8.1.3杉态：片状。 8.1.4质感：软嫩。 8.1.5口咪：鲜、或。 8.2卫生要求 DB15/T629-2013 制作连程应符合餐饮服务食品安企监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用實配送单位！生规范》等的规定，9 营养指标 见附录A。 最佳食用方式 10 标准信息服务平台 从成品出锅至食用，耐间个超t3为亢。