DB15/T 626-2013
备案号：38647-2013
内蒙古自治区地方标准

蒙餐两吃奶皮子

2013-10-30 发布
2013-12-30 实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言

本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古自治区标准化院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮饭店行业协会。
参加起草单位：呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司、内蒙古大宗农产品交易所有限公司。
本标准主要起草人：兰英、郭海旺、苏英德、潘生俊。
本标准于2013年10月首次发布。

1 范围

本标准规定了蒙餐两吃奶皮子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新实制的蒙餐系列菜品两吃奶皮子。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 1355 小麦粉
GB 1445 绵白糖
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB/T 19884 马铃薯淀粉
GB/T 11761 芝麻
GB/T 17756 色拉油适用技术条件
SB/T 10057 山楂糕、条、片
DBS 15/001.2 食品安全地方标准 民族特色乳制品 第2部分：奶皮子

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1 炸
将入味成形的原料放入油中加热制成的一种烹饪方法。

3.2 挂糊
在经过加工的原料表面，粘上用鸡蛋、淀粉、面粉、发酵粉、油、水、调味品等调而成的糊状物的过程。

4 原料及要求

4.1 原料
4.1.1 主料：奶皮子 250g。
4.1.2 配料：山楂糕 75g、芝麻仁 10g、鸡蛋 150g、马铃薯淀粉 80g、小麦粉 30g。
4.1.3 调料：白糖 150g、色拉油 1000g。

4.2 要求
4.2.1 奶皮子：应选用新鲜奶皮子，并符合DBS 15/001.2的规定。
4.2.2 山楂糕：应符合SB/T 10057的规定。
4.2.3 芝麻：应符合GB/T 11761的规定。
4.2.4 鸡蛋：应选用新鲜鸡蛋，并符合GB 2748的规定。
4.2.5 白糖：应符合GB 317或GB 1445的规定。
4.2.6 马铃薯淀粉：应符合GB/T 19884的规定。
4.2.7 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。
4.2.8 小麦粉：应符合GB 1355的规定。
4.2.9 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。

5 烹饪器具

5.1 灶具
宜选用燃煤、燃气以及用沙灶皮其它灶具。
5.2 炊具
选用炒勺及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的质量器具。

6 制作工序

6.1 刀工
将奶皮子切成30片边长1.5cm的菱形片，山楂糕切成同样大小的菱形片。

6.2 烹调
6.2.1 将20片奶皮子分为10组，每两片间夹1片山楂糕备用。
6.2.2 将鸡蛋打入器中搅拌均匀，加入马铃薯淀粉、小麦粉和色拉油制成均匀糊状物。
6.2.3 锅内加入色拉油，加热至油温100℃时，将夹好山楂糕的10组奶皮子挂糊后，放入锅中炸至浅黄色时捞出，装入盘的一边。
6.2.4 将余下的10片奶皮子挂糊下油锅炸熟捞出。锅内放入白糖加热至呈黄色浓浆时，下入芝麻仁和奶皮子翻拌均匀即成，装在盘的另外一边。
注：1) 主料、配料及调料的用量比例可根据个人口味变化。

6.3 要求
6.3.1 挂糊应均匀。
6.3.2 炸制时应控制好火候。

7 装盘

7.1 盛装器皿
宜选用直径45cm的圆形瓷盘或其它异形盘。
7.2 盛盘方式
整齐地装入盘中，见图1。

8 质量要求

8.1 感官要求
8.1.1 色泽：黄白相间。
8.1.2 香味：奶香、芝麻香。
8.1.3 形态：菱形片状。
8.1.4 质感：外松里嫩。
8.1.5 口味：酸、甜。

8.2 卫生要求
制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。

9 营养指标

见附录A。

10 最佳食用方式

从成品出锅至食用，时间不超过5min为宜。