ICS 67.120
备案号：38633-2013
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 612-2013
蒙餐三色驼峰丝
2013-10-30 发布
2013-12-30 实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前 言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古自治区标准化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。
本标准主要起草人：王佳、汇政、籍风英、赵文亨。
本标准于2013年10月首次发布。

1 范围
本标准规定了三色驼峰丝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于在蒙古族传统技艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴——三色驼峰丝。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中水分的测定
GB 8233 芝麻油
GB/T 8884 味精
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 17756 色拉油通用技术条件
GB 18187 酿造食醋
GB/T 26431 绿色食品 蔬菜
NY/T 741 绿色食品 香辛料
NY/T 1193 绿色食品 茶叶
SB/T 10416 调味料酒

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 炒
将经过加工的小型易熟的原料上浆或不上浆放入有少量底油的锅中，加入调味品并不断翻动加热，勾芡或不勾芡成菜的一种烹调方法。
3.2 上浆
将经过加工的原料放入用蛋清、淀粉、水、油及调味品等调制而成的糊状物中拌匀的过程。
3.3 焯水
将初加工的原料放入水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味的过程。
3.4 勾芡
原料成熟时加入一定比例的淀粉溶液使菜肴汤汁具有一定稠度的工艺过程。
3.5 旺火
火焰明亮，供热高，呈黄红色的火焰。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：驼峰 500g。
4.1.2 配料：红色彩椒 30g、黄色彩椒 30g、绿色彩椒 30g。
4.1.3 调料：鸡蛋清 15g、姜丝 10g、葱丝 10g、蒜末 10g、料酒 25mL、白醋 5g、食用盐 6g、味精 1g、芝麻油 5g、色拉油 20g、马铃薯淀粉 20g。

4.2 要求
4.2.1 驼峰：应选用新鲜驼峰，并符合GB 2707的规定。
4.2.2 彩椒：应选用新鲜彩椒，并符合GB/T 26431的规定。
4.2.3 鸡蛋：应选用新鲜鸡蛋，并符合GB 2718的规定。
4.2.4 姜：应选用新鲜姜，并符合NY/T 741的规定。
4.2.5 蒜：应选用新鲜大蒜，并符合NY/T 741的规定。
4.2.6 葱：应选用新鲜葱，并符合NY/T 741的规定。
4.2.7 料酒：应符合SB/T 10416的规定。
4.2.8 食醋：应符合GB 18187的规定。
4.2.9 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.10 味精：应符合GB/T 8967的规定。
4.2.11 芝麻油：应符合GB 8233的规定。
4.2.12 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。
4.2.13 马铃薯淀粉：应符合GB/T 8884的规定。
4.2.14 其它原料应符合相关食品安全标准及有关规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其配套灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
将驼峰和彩椒切成丝。
6.2 烹调
6.2.1 将驼峰丝焯水后捞出放入盆内，加入鸡蛋清、马铃薯淀粉上浆。
6.2.2 锅内加入色拉油，烧至110℃~120℃时，将上浆后的驼峰丝放入油中炸生。
6.2.3 锅内放入色拉油，烧至80℃时，放入葱丝、姜丝、蒜末、驼峰丝和红、黄、绿彩椒丝，烹入料酒、食用盐、味精，大火快速翻炒，勾芡，淋上芝麻油即可。
6.3 要求
炒时应用大火。

7 装盘
7.1 盛装器皿
选用直径35cm的圆盘或其它异形盘。
7.2 盛盘方式
盛入盘中，见图1。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：红、黄、绿相间。
8.1.2 香味：鲜香味。
8.1.3 形态：丝状。
8.1.4 质感：滑嫩。
8.1.5 味道：鲜、咸。
8.2 卫生要求