ICS65.020.20 B22 备案号：33966-2012 DB32 江苏省地方标准 DB32/T432-2012 雨花茶加工技术规程 2012-05-08 发布 2012-08-08 实施 江苏省质量技术监督局发布 前言 本标准代替《南京雨花茶加工技术规程》（DB32/T432-2001）。相比原标准，本标准作了如下修改：修订标准名称为《雨花茶加工技术规程》；增加第二章规范性引用文件；修订滚筒杀青机及揉捻机投叶量技术参数；变更整形投叶量指标名称；增加日本进口整形机技术参数。本标准由南京市农业委员会提出，由南京市农林园艺技术推广站负责修改。主要起草人包括李松、邢后银、舒稳山、程万强、高福新。本标准首次发布日期为2001年3月10日，于2010年6月进行过一次修订。 1 范围 本标准规定了雨花茶加工的原料、摊放、杀青、揉捻、毛火、整形、足火、精制和包装要求，适用于雨花茶加工制作过程。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少。注日期的引用文件仅适用于所注日期的版本；未注日期的引用文件适用于最新版本（包括所有修改单）。 - GB/T14456-2008 绿茶 - GB/T19630.2-2005 有机产品第2部分：加工 - GB/T20605-2006 地理标志产品 - NY/T288-2002 绿色食品茶叶 - NY/T5337-2006 茶叶加工规范 3 术语和定义 3.1 鲜叶（Fresh leaves） 指从茶树上及时采摘下来的芽叶嫩梢。 3.2 摊放（Booth put） 将鲜叶摊开进行水分散发。 3.3 杀青（Shot） 高温钝化鲜叶中酶活性，蒸发部分水分。 3.4 摊凉（Booth cool） 加温工序后成品或半成品薄摊散发热量。 3.5 揉捻（Rounian） 在外力作用下，使杀青叶初步卷曲成条。 3.6 毛火（Wool fire） 对揉捻叶的初步干燥。 3.7 整形（Plastic） 在热和力作用下，使茶叶基本成形，同时蒸发部分水分。 3.8 足火（Foot fire） 对整形叶的完全干燥。 3.9 精制（Refined） 对足火后的茶叶分级去杂。 4 原料 4.1 产地 南京市现辖区。 4.2 品种 龙井43、福鼎大白茶、龙井长叶、迎霜等叶形细长，叶绿素含量高的茶树良种。 4.3 采摘时间 3月中旬至4月下旬，8月下旬至9月下旬。 4.4 鲜叶要求 芽叶大小匀称整齐，不带单片叶、对夹叶、鱼叶、虫伤叶、紫芽、红芽、空心芽等。级别符合表1规定。 表1 鲜叶机械组成及长度指标 特级芽一叶：≥2.0cm~2.5cm，占比85%，芽二叶≤2.6cm~3.0cm，占比15% 一级芽一叶：≥3.0cm以上，占比90%，芽二叶≤3.0cm以上，占比10% 注：芽一叶中允许含有一定量单芽。 5 摊放 采摘的鲜叶要及时送摊放，避免日晒。 5.1 环境 清洁、通风、阴凉，室温低于30℃。 5.2 厚度 不超过4cm。 5.3 翻叶 每1~2小时翻叶一次，手势轻，以免损伤芽叶。 5.4 时间 春茶4~6小时，秋茶2~3小时。摊放至芽叶柔软舒展，叶色暗绿，含水量降至约70%。 6 杀青 6.1 设备 滚筒式杀青机。 6.2 投叶温度 筒壁220~250℃，出叶口空气温度90℃以上。 6.3 投叶量 不同型号滚筒杀青机投叶量不同，详见表2。 表2 滚筒杀青机投叶量 型号 6CP-30 6CP-40 6CP-60 6CP-70 台时投叶量(kg) 10~12.5 20~25 40~50 70~75 6.4 时间 2~4分钟，叶色由鲜绿转暗绿，青草气消失，叶质柔软，无红梗红叶及焦边，发出淡茶香为杀青适度。 6.5 摊凉 杀青叶经冷风吹散薄摊冷却，摊凉厚度不超过4cm。 7 揉捻 7.1 设备 揉捻机。 7.2 投叶量 不同揉捻机型号投叶量不同，详见表3。