ICS 65.020.30
CCS B 43
DB65
新疆维吾尔自治区地方标准
DB65/T 4459-2021

冷鲜牛肉贮运技术规程
Technical regulations for storage and transportation of chilled beef

2021-11-02发布
2022-01-01实施
新疆维吾尔自治区市场监督管理局发布

前言
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件由新疆畜牧科学院畜牧研究所提出。
本文件由新疆维吾尔自治区畜牧兽医局归口并组织实施。
本文件起草单位：新疆畜牧科学院畜牧研究所、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所。
本文件主要起草人：闫向民、张杨、李海鹏、张松山、李红波、杜玮、孙宝忠、马桢、张金山、朱廷新、冯斌、周振勇、袁理星、崔繁荣、叶志兵、马娟、张杰、张宝刚、高亮、主骁、王传军。
本文件实施应用中的疑问，请咨询新疆维吾尔自治区畜牧兽医局、新疆畜牧科学院畜牧研究所、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所。
对本文件的修改意见建议，请反馈至：
新疆维吾尔自治区畜牧兽医局（乌鲁木齐市新华南路408号），联系电话：0991-8568089，传真：0991-8527722，邮编：830004
新疆畜牧科学院畜牧研究所（乌鲁木齐市阿里山街468号），联系电话：0991-3075095，传真：0991-3075095，邮编：830011
中国农业科学院北京畜牧兽医研究所（北京市海淀区圆明园西路2号），联系电话：010-62816010，传真：010-62816010，邮编：100194
新疆维吾尔自治区市场监督管理局（乌鲁木齐市新华南路167号），联系电话：0991-2818750，传真：0991-2311250，邮编：830004

1 范围
本文件规定了冷鲜牛肉贮运技术的术语和定义、技术要求、运输、卫生、标志、贮存和销售。
本文件适用于冷鲜牛肉贮运要求与管理。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 1589 汽车、挂车及汽车列车外廓尺寸、轴荷及质量限值
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB/T 6388 运输包装收发货标志
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范
GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉
GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规则
GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范
NY/T 1341 家畜屠宰质量管理规范
NY/T 1565 冷却肉加工技术规范
NY/T 2534 生鲜畜禽冷链物流技术规范
DB65/T 3274 肉用牛屠宰技术规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 冷鲜牛肉 chilled beef
经严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的牛胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（腿肉中心为测量点）在24h内降至0℃~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0℃~4℃范围内的牛鲜肉。
3.2 托盘包装 tray packaging
以托盘为承载物，将分割好、适宜大小的冷鲜牛肉放在聚苯乙烯塑料托盘中，然后采用自粘性的聚乙烯塑料拉伸薄膜进行拉伸包装将其裹包，并置于0℃～4℃的冷柜中销售。
3.3 气调包装 modified atmosphere packaging
在一定温度条件下，使用具有高阻隔特性的包装材料将分割好、适宜大小的冷鲜牛肉密封在一个可控的气态环境中，以保护良好肉色、抑制微生物生长并延缓酶促反应，并能够有效延长产品货架期。
3.4 真空包装 vacuum packaging
采用阻隔性能较好的包装材料，除去包装袋内的空气，经过密封使包装袋内的冷鲜牛肉与外界隔绝，抑制好气性微生物的生长，从而延长了冷鲜牛肉包装产品的贮存期。
3.5 热收缩包装 shrink packaging
采用隔水、隔氧、高热水收缩率、抗穿刺等特性的多层挤压高阻隔性收缩膜材料，包裹在冷鲜牛肉产品或包装件外边，经过加热使收缩薄膜裹紧冷鲜牛肉产品或包装件，并能有效保持鲜肉品质、延长保鲜期。

4 技术要求
4.1 工艺流程
待宰牛—屠宰—冷却—排酸—分割—包装—冷库储存。
4.2 技术要点
4.2.1 待宰牛
宰前检疫应符合GB 18393的规定。
4.2.2 屠宰
屠宰方式应符合NY/T 1341、DB65/T 3274的规定。
4.2.3 冷却
对屠宰后的牛胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24h内降至0℃～4℃。
4.2.4 排酸
胴体在0℃~4℃的环境下，相对湿度维持在85%~95%（注：原文此处OCR可能有误，根据上下文推测为湿度范围，若不确定具体数值可保留原意“相对湿度维持在适宜范围”），应符合NY/T 1565的规定。
4.2.5 分割
应符合GB/T 17238的规定或按照不同地区采用的传统分割方式。
4.2.6 包装
应符合GB/T 6543的规定（注：原文此处引用可能有误，通常包装涉及GB 2707或相关包装材料标准，此处依原文整理）。
4.2.7 冷库储存
将包装的冷鲜牛肉置于0℃～4℃冷库中储存。

5 运输
5.1 运输设备
5.1.1 运输车（或其他运输工具）车厢应使用符合环保及食品安全规定的材料，具有平滑性好、吸水性低、透气性小、温度稳定性好、防锈和防腐蚀性好的隔热特性，其热传导系数应小于0.028W/(m·℃)，能在-40℃~70℃的环境条件下使用时而不影响各项性能参数。
5.1.2 运输车（或其他运输工具）车厢应具备良好的防水密封性，车厢顶部、侧壁、门及制冷机与车厢连接处不应有渗漏现象，应设置排水孔并安装密闭装置。
5.1.3 运输车（或其他运输工具）车厢应具有良好的制冷系统，温差控制在±0.5℃以内，配备温湿度传感器、温湿度自动记录仪及过温报警系统。
5.1.4 运输车（或其他运输工具）车厢应具备存放冷鲜牛肉必备的吊挂或盛装设施。
5.2 运输温度
5.2.1 运输前检查运输车辆的状态是否适合冷链运输，应符合GB 1589、NY/T 2534的规定。
5.2.2 冷鲜牛肉装运时产品和厢体温度必须控制在0℃~4℃范围内。
5.3 运输监控
5.3.1 运输车（或其他运输工具）应安装卫星定位系统的行车记录仪，记录车辆定位、时间、路线、车速等信息。
5.3.2 运输过程应实时监控车厢温度，一旦发生温度异常，预警设备报警后，及时处理异常情况。
5.4 运输管理
5.4.1 装载牛肉产品前应全面检查车辆各项性能指标安全、完好，对车辆内外进行全方位消毒、清洁，并对车厢预先制冷，达到装载时的预冷温度要求。
5.4.2 装载牛肉产品应井然有序、平稳摆放，与厢体顶部间隔20mm，与厢壁间隔20mm，保证冷风对流循环，且不可遮挡厢体的出风口及回风口。
5.4.3 牛肉产品在出库或到达接收方时，应在30min以内装卸完毕。
5.4.4 装卸牛肉产品应保持车门随开随关，以避免肉品温度过渡波动为宜。
5.4.5 装卸牛肉产品所使用的工具车、手推车，应在使用前后进行清洗消毒、保持卫生。

6 卫生
6.1 牛肉产品品质卫生应符合GB 2707的规定。
6.2 牛肉产品运输卫生应符合GB 12694、NY/T 2534的规定。

7 标志
7.1 产品包装、标签、标志应符合GB/T 191、GB 7718、GB/T 6388、GB 12694的规定。
7.2 产品可追溯信息标记清晰、准确，应符合GB 12694的规定。

8 贮存
冷鲜牛肉应贮存在0℃～4℃的环境下，托盘包装冷鲜牛肉贮存期≤7d，气调包装冷鲜牛肉贮存期≤21d，真空和热收缩包装冷鲜牛肉贮存期≤28d。