DB4503/T0006-2020
桂林干制米粉加工技术规程

前言
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和编写规则》的规定起草。
本文件由桂林市市场监督管理局、桂林市工业和信息化局共同提出。本文件起草单位：桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、西农科院农产品加工研究所、桂林市米粉行业协会。
本文件主要起草人：连永超、书、蒋晓龙、曾宪国、徐国俊、夏敏月、范伟、谢宏昭、黄林华、徐辉跃。

1 范围
桂林干制米粉加工技术规程
本文件规定了桂林干制米粉加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备与设施要求、原辅料要求、加工工艺。
本文件适用于桂林市行政区域内的桂林干制米粉的加工。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注期的引用文件，仅该日期对应的版本适于本文件；不注日期的引用文件，其新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 1351 大米
GB 2715 食品安全国家标准 粮食
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 桂林干制米粉 (Guilin dried rice vermicelli)：在桂林市行政区域内，以粳米为原料，经预处理（或清洗、浸泡）、磨浆（或粉碎）、混浆（添加≤45%的食用淀粉）或不混浆、压滤（或不压滤）、破碎（或不破碎）、成型、老化、洗粉、干燥、包装等工艺加工的产品。

4 生产加工过程卫生要求
应符合GB 14881及相关规定要求。

5 设备与设施要求
包括但不限于除杂设备、泡米设备、磨浆（粉碎设备）、压滤设备、破碎机、米粉机、洗粉机或冷水梳洗槽、干燥设备，应符合GB 14881的规定。

6 原辅料要求
6.1 粳米：应符合GB/T 1354、GB 2715的规定，宜选择存放1~3年稻谷制成的米，其碎米率指标不作要求。
6.2 食用淀粉：应符合GB 31637的规定。
6.3 加工用水：应符合GB 5749的规定。
6.4 其他：应符合国家相关标准的规定。

7 加工工艺
7.1 磨浆制粉工艺
7.1.1 工艺流程
清洗 $\rightarrow$ 浸泡 $\rightarrow$ 磨浆 $\rightarrow$ 混浆 $\rightarrow$ 压滤 $\rightarrow$ 破碎 $\rightarrow$ 熟化成型 $\rightarrow$ 老化 $\rightarrow$ 洗粉 $\rightarrow$ 干燥 $\rightarrow$ 包装。
7.1.2 工艺要求
7.1.2.1 清洗：用水反复清洗，淘米水不浑浊，应除砂石。
7.1.2.2 浸泡：用水浸泡米至用手揉捏米粒易形成碎粒状。
7.1.2.3 磨浆：将浸泡的大米倒入磨浆机加水进行磨浆，米浆浓度全部通过 $ge$ 60目(0.25mm)筛。
7.1.2.4 混浆（或不混浆）：根据配方要求，按米与食用淀粉的比例添加食用淀粉。
7.1.2.5 压滤：将米浆转送至压滤机进行压滤，在压力为0.06MPa~0.08MPa的条件下压至无水滴下。
7.1.2.6 破碎：将压滤后的粉饼放置于破碎机进行破碎。
7.1.2.7 熟化成型：采用米粉机通过高温挤压方式进行熟化成型，温度控制在120℃~135℃，时间控制在1min~6min。
7.1.2.8 老化：采用保湿静置方法，在温度为10℃~50℃，湿度在90%以上的条件下保持8h~12h。
7.1.2.9 洗粉：老化后的米粉先用水淋，采用洗粉机或冷水梳洗槽等对米粉进行松散，使粉条松散。
7.1.2.10 干燥
7.1.2.10.1 分段式干燥方式：将冷却后的米粉均匀抖散，置于烘干房采用分段式烘干。第一段温度为30℃~35℃、湿度为80%~85%，第二段温度为50℃~60℃、湿度为80%~85%，第三段温度为30℃~45℃、湿度为70%~75%，总烘干时间6h~8h，烘干至水分 $le$ 14%，米粉色泽呈米白色或米黄色，外观明亮或半透明。
7.1.2.10.2 直接干燥方式：在恒温封闭的房间采用热风对流的方式，在温度为60℃~70℃下烘1h~6h，烘干至含水率 $le$ 11%，米粉色泽呈米白色或米黄色，外观透明或半透明。
7.1.2.10.3 其他干燥方式：企业可根据自身选择其他干燥方式，但含水量 $le$ 14%。
7.1.2.11 包装：产品包装材料或容器应符合相关食品安全标准及有关规定。净含量按照国家相关规定执行。
7.2 湿粉制粉工艺
7.2.1 工艺流程
见图1。