DB4503/T0013-2020
预包装桂林米粉质量安全追溯操作规范
Specification for production and operation of pre-packed Guilin rice noodle
发布日期：2020-11-05
实施日期：2020-12-01
发布单位：桂林市市场监督管理局

前言
DB4503/T0013-2020
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和编写原则》的规定起草。
本文件由桂林市市场监督管理局、桂林市工业和信息化局提出。本文件起草单位：桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会。本文档主要起草人：工敏丹，蒋晓龙，曹辉跃，曾宪国，连水超，翘伟，谢宏照，黄林华，钟文军，曾文杰。

1 范围
本文件规定了预包装桂林米粉质量安全追溯的操作术语和定义、基本要求、编码、关键控制点、信息采集、信息管理、追溯标识、体系运行、质量安全问题处置及持续改进，本文件适用于桂林市行政区域内预包装桂林米粉的质量安全追溯管理。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
NY/T 1991 农产品质量安全追溯操作规程 小麦粉及面条

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 卤水 (bittern)：以水、猪肉、牛肉或马肉、家禽骨、食用盐、白酒、白糖、香辛料、豆豉、腐乳等符合国家和相关食品安全标准要求的可食用原料，经熬煮、过筛而成的液态调味料。
3.2 卤肉 (stewed meat)：以牛肉、猪肉、马肉等家畜肉为原料，经卤制而成，符合国家相关食品安全标准要求的熟肉制品。
3.3 锅烧 (crispy meat)：以带皮猪槽头肉或五花肉为原料，经水煮、卤制、油炸而成，且符合国家相关食品安全标准要求，皮酥肉嫩滑的熟肉制品。
3.4 卤油（米粉油） (rice flour oil)：以植物油、猪油为原料，经炸制过锅烧、卤肉而成，或以动物油为原料，按相应配比炼制而成的符合国家相关食品安全标准要求的调味油。
3.5 预包装桂林米粉 (pre-packed Guilin rice noodle)：以米粉为主要原料，加入调料包，经组合包装而成的具有桂林地方特色风味的非即食米粉制品。

4 基本要求
4.1 追溯目标
追溯的预包装桂林米粉可根据追溯链路追溯到各个加工、流通环节的产品、投入品信息及相关责任人。
4.2 机构和人员
追溯的预包装桂林米粉生产企业应指定机构或人员负责追溯的组织、实施、监控、监督、采集、上报、核实和发布等工作，包括但不限于以下要求：
a) 应设立与生产能力相适应的食品安全管理部门，负责企业的食品安全管理，建立健全食品安全管理制度，负责生产产品全过程的食品安全质量控制，确保产品质量符合法律、法规和相关标准的要求；
b) 食品安全管理部门应配备专职食品安全管理人员，对食品安全生产质量进行即时分析评估并采取控制措施；
c) 预包装桂林米粉生产企业应组织从业人员参加各种上岗前及在职期间的食品安全培训。应针对不同岗位制定培训计划，评估培训效果，并建立各类人员培训及考核档案。
4.3 设备和软件
追溯的预包装桂林米粉生产企业应配备必要的计算机、网络设备、标签打印机、条码读写设备等，相关软件应满足追溯要求。
4.4 管理制度
预包装桂林米粉生产企业应制定机制实施保证食品安全的内部管理制度，制度内容应包括但不限于以下方面：
1) 部门质量安全管理制度；
2) 从业人员食品安全培训制度；
3) 人员健康管理制度；
4) 进货查验记录制度；
5) 生产过程控制制度；
6) 出厂检验记录制度；
7) 食品添加剂管理规定；
8) 产品防护管理制度；
9) 检验管理制度；
10) 不合格产品处置管理制度；
11) 不安全食品回收制度；
12) 食品安全自查制度；
13) 产品质量追溯工作制度；
14) 信息采集工作制度；
15) 信息系统维护和管理工作制度；
16) 销售管理制度；
17) 食品安全事故处置方案。

5 编码
参照 NY/T 1994 的规定执行。

6 关键控制点
6.1 设置要求
6.1.1 在原料采购、加工、包装等环节中与产品质量安全相关的单元设置关键控制点。
6.1.2 关键控制点应有具体的临界限值，并可定量检验和判定。
6.2 设置单元
预包装桂林米粉生产应在原料和包装材料等的采购、生产、储存、留样、检验、包装和运输等设置单元。

7 信息采集
7.1 采购信息
供应商、采购时间、采购地点、采购数量、采购标准、交收检验等。
7.2 原料信息
入库者、原料来源地点、供货者名称及联系方式、入库时间、库房及其堆放编号、库房温度及湿度、库房卫生措施、领料者、出库批次和出库数量等。
7.3 加工信息
7.3.1 米粉包制作信息：大米、加工水质、制作条件、食盐、淀粉添加比例等内容。
7.3.2 卤水调料包制作信息：鲜（冻）鸡、鸭、禽骨及禽肉、香辛料的名称等内容。
7.3.3 卤肉调料包制作信息：鲜（冻）畜肉、香辛料、食品添加剂的名称等内容。
7.3.4 卤油调料包制作信息：食用植物油、动物油的名称等内容。
7.3.5 酱腌菜调料包制作信息：酱腌菜、食品添加剂的名称等内容。
7.3.6 油炸（烘烤）黄豆调料包制作信息：食用植物油、黄豆的名称等内容。