ICS03.100.50
DB4503/T0009—2020
桂林米粉生产卫生规范
Hygienic specification for Guilin rice noodle
2020-11-05 发布
桂林市市场监督管理局
2020-12-01 实施

前言
DB4503/T0009-2020
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件由桂林市市场监督管理局和桂林市工业和信息化局提出。本文件起草单位：桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会。本文件主要起草人：工敏丹、赵辉跃、玮、曾文杰、谢宏沼、曾宪国、徐国俊、范伟、黄林华、唐止茂、连永超、蒋晓龙、钟文军。

1 范围
本文件规定了桂林米粉生产卫生的选址与厂区环境、厂房和车间、生产设备与设施、管理要求。本文适用于桂林市行政区域内桂林米粉生产。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用构成本文件必不可少的条款。其中，注明的引用文件，其对应的版本适用于本文件；不注明的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件：
GB 5749 饮用水卫生标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 50687 食品工业洁净厂房建筑技术规程
DB 4503/T 0007 桂林鲜湿类米粉生产卫生规范
DB 4503/T 0008 预制装桂林米粉物流配送服务管理规范

3 术语和定义
本文件没有需要界定的术语和定义。

4 选址及厂区环境
4.1 选址
4.1.1 应符合 GB 5749 的规定。
4.1.2 进行生产鲜湿米粉的生产企业应符合 DB 4503/T 0007 的规定。
4.2 厂区环境
4.2.1 应符合 GB 5749 的规定。
4.2.2 厂区应有适当的排水系统，厂区内垃圾应密闭式存放，排水沟应设有排水设施，厂区内不得散发异味，不得有各种杂物堆放。
4.2.3 生产区应与职工休息区等相互隔离，做到严格有效的卫生防护隔离。

5 厂房和车间
5.1 设计和布局
5.1.1 生产场所应设置有原、辅料库（区）、包材库、制粉车间（外购或委托加工米粉的可不要求）、生料预处理间、配料间、热加工间、冷却间、内包装间、杀菌车间、外包装车间、成品库。
5.1.2 厂房和车间的内部设计和布局应根据桂林米粉的生产特点，将生产过程的清洁程度划分为：一般作业区（原辅料库、包材库、成品库等）、准清洁作业区（生料预处理间、热加工间等）、清洁作业区（冷却间、内包装间），各作业区应相互分隔，并按“生进熟出”的单一流向原则，避免食品在存放和加工过程中发生交叉污染。
5.1.3 自行生产鲜湿米粉的清洁作业区应按 GB 50687 进行设计，配备有空气、温湿度控制设备，其洁净程度应符合 GB 50687 的规定。
5.1.4 进行生产鲜湿米粉的生产企业自行进行出厂检验的，实验室应含理化分析、微生物检验等功能间，面积不少于 20 m²，并配备检验设备、试剂等，能够满足出厂检验的基本要求。微生物检验室应设洗手间、缓冲间、洁净室，面积不少于 4 m²。
5.1.5 厂房的面积和空间应与生产能力相适应，自行生产鲜湿米粉的车间应符合 DB 4503/T 0007 的规定。
5.2 建筑内部结构与材料
5.2.1 内部结构
建筑内部结构应易于清洗、清洁或消毒，应采用适当的耐腐蚀材料建造。
5.2.2 顶棚
顶棚在结构设计上应有利于防止积尘、鼠害、冷凝水滴下。应使用无毒、无味、防尘、不易脱落、与生产需求相适应、易于清洁的材料，符合 GB 14881 的规定。
5.2.3 墙壁
应符合 GB 14881 的规定。
5.2.4 门窗
5.2.4.1 门窗应闭合严密。门的表面应平整、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用易清洗、防水的坚固材料（如塑钢、铝合金）制成。
5.2.4.2 清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区之间的门应能及时关闭。
5.2.4.3 窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎对原料、包装材料及食品造成污染。
5.2.4.4 窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存并易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫窗纱。
5.2.4.5 物流传递口应设有闭合门，直与外界相连的门应设有易于拆卸且不生锈的防虫纱网或设置空气幕。
5.2.5 地面
5.2.5.1 地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗。
5.2.5.2 地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。
5.2.5.3 进行生产鲜湿米粉的厂区内的道路应铺设混凝土、沥青或其他硬质材料；厂区地面应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式。

6 设施与设备
6.1 设施
6.1.1 供水设施、排水设施应符合 GB 5749 的规定。
6.1.2 清洁消毒设施
6.1.2.1 应配备移动的食品、器具和设备的专用清洗设施，必要时应配备适当的消毒设施；应采取措施避免清洁、消毒器具带来的交叉污染。
6.1.2.2 以紫外线灯作为消毒装置的，在辐射距离 1m 处射强度高于 70μW/cm² 时，安装数不少于 1.5/m²，并分布均匀，吊装高度距离地面 1.8m~2.2m。
6.1.3 原料加工设施
应设置与桂林米粉所需原辅料相匹配的选料、切配、配料设备及原料清洗水池和操作台，水池数量和容量、操作台数量应与加工数量相适应，各类水池和不同场所（功能间）、区域有明显的区分标识。
6.1.4 废弃物存放设施
应配备设计合理、防止渗漏、易于清洗的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并按废弃物特性分类存放。
6.1.5 个人卫生设施
6.1.5.1 应符合 GB 5749—2013 中 5.1.5 的规定。
6.1.5.2 生产场所或车间入口处应设置与人数相适应的更衣室、洗手、干手和消毒设施，换鞋（穿戴工作服）或工作靴消毒设施，自行生产鲜湿类米粉的个人卫生设施应符合 DB 4503/T 0007 的规定。
6.1.6 通风设施
6.1.6.1 应符合 GB 14881 的规定。
6.1.6.2 应采用机械方式排风。产生油烟或水蒸汽的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置；排气装置应装有孔径小于 6mm 的金属隔网或网罩、过滤器，隔网或网罩、过滤器仅用于装卸和清洗。
6.1.6.3 进行生产鲜湿类米粉的熟制间应配置机械通风设施，进气口应安装空气过滤装置并按使用说明定期清洁；清洁作业区应对空气进行过滤净化处理。
6.1.7 照明设施应符合 GB 5749 的规定。
6.1.8 仓储设施应符合 GB 14881 的规定。