DB4503/T0004—2020
桂林卤菜粉制作技术规程
Technical code of practice for production of Guilin lucai rice noodle
2020-11-05 发布
2020-12-01 实施
桂林市市场监督管理局

前言
DB4503/T0004-2020
本文件按照GB/1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草原则》的规定起草。
本文件由桂林市市场监督管理局、桂林市工业和信息化局提出。本文件起草单位：桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会。本文件主要起草人：龙付你、工敏、谢宏昭、曾光国、连水超、兴男、蒋晓龙、瑞贾辉跃、黄林华。

1 范围
本文件规定了桂林卤菜粉制作的术语和定义、加工制作场所要求、设备与工具要求、原料要求、制作工艺、检验方法。
本文件适用于桂林市行政区域内餐饮业现场制作的桂林卤菜粉。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适于本文件；不注日期的引用文件，其新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1352 大豆
GB 2707 鲜（冻）肉、禽产品
GB 2712 豆制品
GB 2714 酱腌菜
GB 2716 植物油
GB 2721 食用盐
GB 2757 蒸馏酒及其配制酒
GB 2761 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品中污染物限量
GB 2763 食品中农药最大残留限量
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 7652 八角
GB 10116 食用动物油脂
GB/T 23734 消毒餐（饮）具
GB/T 30382 食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求—辣椒
GB/T 30383 姜
DB 4503/T 0001 桂林鲜湿类米粉
DB 4503/T 0001 桂林鲜湿类米粉技术规程
DB 45/050 桂林鲜湿类米粉
DB 45/051 桂林鲜湿类米粉
GB 14934 餐饮服务食品安全操作规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 卤水 (bittern)：以水、猪肉、牛肉或马肉、家禽骨、食用盐、白酒、白糖、辛香料、豆豉、豆腐乳等符合国家和相关食品安全标准要求的可食用原料，经熬制、过滤而成的液态调味料。
3.2 卤肉 (stewed meat)：以牛肉、猪肉、马肉等家畜肉为原料，经卤制而成且符合国家相关食品安全标准要求的熟肉制品。
3.3 锅烧 (crispy meat)：以带皮猪槽头肉及五花肉为原料，经水煮或卤制、油炸而成且符合国家及相关食品安全标准要求、皮酥肉嫩滑的熟肉制品。
3.4 卤油（米粉油） (rice flour oil)：以食用油脂、猪油为原料，经炸制过锅烧、煮肉而成或以动物为原料，按相应配比炼制而成的、符合国家及相关食品安全标准要求的调味油。
3.5 桂林卤菜粉 (Guilin lucai rice noodle)：以桂林鲜湿类米粉为原料，经85℃-95℃的热水浸泡5s~8s后，捞出滤净于碗中，加入适量熬制的卤水，配以切片卤肉、锅烧、炸黄豆、卤油（米粉油）等辅料，搅拌均匀而成的桂林地方传统风味食品。

4 加工制作场所要求
应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

5 设备与工具要求
应符合GB/T 23734、GB 14934的规定。

6 原料要求
6.1 桂林鲜湿类米粉应符合DB4503/T0001的规定，食品质量安全应符合DB45/050的规定。
6.2 生产用水应符合GB5749的规定。
6.3 鲜猪（牛）肉应符合GB2707的规定。
6.4 食用油：食用植物油应符合GB2716的规定，食用动物油脂应符合GB10116的规定。
6.5 肉桂、甘草、小茴香、丁香、白芷、陈皮、胡椒等应品质良好，无霉变、变质，气味正，并符合GB2761、GB2762、GB2763、《中华人民共和国药典》等相关规定。
6.6 罗汉果应符合NY/T691的规定。
6.7 八角应符合GB/T7652的规定。
6.8 食用盐应符合GB2721的规定。
6.9 豆豉、豆腐乳应符合GB2712的规定。
6.10 冰糖应符合GB/T35883的规定。
6.11 白酒应符合GB2757的规定。
6.12 黄豆应符合GB1352的规定。
6.13 姜应符合GB/T30383的规定。
6.14 辣椒应符合GB/T30382的规定。
6.15 葱、香菜应成熟度适中、色泽正、新鲜、洁净、无腐烂、萎蔫、异味、冻害、病虫害及机械伤等，应符合国家食品安全标准的有关规定。
6.16 酸豆角等酱腌菜应符合GB2714的规定。