ICS 67.120.01 X22 DB65 新疆维吾尔自治区地方标准 DB65/T3274—2011 肉用牛屠宰技术规范 Slaughtering technical specifications of butcher cow 2011-05-25发布 2011-06-25实施 新疆维吾尔自治区质量技术监督局 发布 前言 本标准根据GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的要求编写。 本标准由新疆畜牧科学院畜牧研究所提出。 本标准由新疆维吾尔自治区畜牧厅归口。 本标准起草单位：新疆农业大学动物医学学院、新疆畜牧科学院畜牧研究所。 本标准起草人：王志琴、姚刚、张扬、彭斌、李红波、闫向民、张金山、周振勇。 1 范围 本标准规定了牛屠宰各工序的操作要求。 本标准适用于新疆境内的各类活牛屠宰厂（场）。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB 18393-2001 牛羊屠宰产品品质检验规程 3 术语和定义 3.1 伊斯兰屠宰法（Islamic slaughter way） 即用利刃屠宰的方法。对动物而言是一种处理方式，对消费者是一种保障措施。该方法获取的肉品质较好、适于储存且细菌较少，味道鲜美。 3.2 牛体（Cattle carcass） 牛屠体去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器（母牛去乳房）后的躯体。 3.3 白内脏 牛的胃、肠、脾。 3.4 红内脏 牛的心、肝、肺、肾。 4 宰前要求 4.1 待宰牛应来自非疫区，健康良好，并具备产地兽医检疫合格证明。 4.2 活牛进厂（场）后应停食并充分休息12h～24h，宰前3h停止饮水。 4.3 送宰牛只须由兽医检疫人员签发《新疆维吾尔自治区动物准宰通知单》方可宰杀。 4.4 宰前牛体应充分沐浴，保持体表清洁无污垢。 4.5 赶牛过程中应按顺序驱赶，不得使用硬器鞭打牛体。 5 伊斯兰教屠宰操作规程及要求 5.1 挂牛 5.1.1 用高压水冲洗牛腹部、后腿部及肛门周围。 5.1.2 用扣脚链固定右后小腿，匀速提升并挂至轨道链钩上，击昏至放血时间间隔不超过1.5min。 5.2 放血 5.2.1 从牛喉部下刀，横断食管、气管和血管，按清真肉食品要求进行屠宰。 5.2.2 刺杀放血刀应每次消毒并轮换使用。 5.2.3 放血时间不少于20s，确保放血完全。 5.3 结扎肛门 （包括冲洗肛门周围、套橡皮筋、套塑料袋、结扎固定等操作步骤）。 5.4 剥后腿皮 从关节处下刀，沿内侧剥离牛皮，并割除生殖器，尾尖切除后放入指定容器。 5.5 去后蹄 从腕关节下刀，切断韧带及结缔组织后去除后蹄。 5.6 剥胸腹部皮 沿胸腹中线下刀剥皮，并向两侧延展至规定范围。 5.7 剥颈部及前腿皮 沿内侧及颈中线切开并剥离至肩部。 5.8 去前蹄 从腕关节切断连接组织后去除前蹄。 5.9 换轨 使用电葫芦将屠体平稳转移至管轨系统。 5.10 扯（撕）皮 使用扯皮机由上至下剥离牛皮，确保皮张完整无肉残留。 5.11 割牛头 在颈部开口后切下牛头并挂至检验轨道。 5.12（后续内容在原文中截断）