DB41 河南省地方标准 DB41/T 932—2014 长垣烹饪技艺 三鲜铁锅蛋 2014-06-30发布 2014-08-30实施 河南省质量技术监督局 发布 前言 本标准按GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。 本标准由长垣县学亮餐饮有限公司负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县西西餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭店参加起草。 本标准主要起草人：董学亮、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。 本标准参加起草人：徐书振、赵留安、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰。 引言 长垣烹饪源远流长，历史悠久，技艺精湛，以扒、焖、爆、炒、炸、烧、蒸、煮等技法见长，被誉为“中国厨师之乡”。“三鲜铁锅蛋”为中国名菜、河南名菜及长垣十大名菜之一。为推动长垣菜品标准化发展，在相关部门及行业协会支持下制定本标准。 1 范围 本标准规定了长垣烹饪技艺“三鲜铁锅蛋”的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘和质量要求等内容。 本标准适用于豫菜中的三鲜铁锅蛋制作与规范。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 SB/T 10277 鲜鸡蛋 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10581 鲍翅肚参干货发制工艺 SC/T 3204 虾米 SC/T 3208 鱿鱼干 NY/T 744 绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号） 餐饮服务食品安全操作规范（国家食品药品监督管理局） 3 术语和定义 3.1 烤 将生原料腌制或加工成半熟制品后，放入烤炉，利用辐射热能直接烤熟的烹饪方法。 3.2 份餐 多指传统围餐，一般每桌8～10人，整份上桌供就餐客人共同取食。