ICS 67.120.10
备案号：45279-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 764-2014
内蒙古地方菜 炭烤牛肉干
2015-01-15 发布
2015-04-15 实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、内蒙古餐饮行业协会。
本标准主要起草人：姚继红、贾双文、冯宝、十政、张欣。
本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了炭烤牛肉干的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴炭烤牛肉干。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钙、镁的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 7652 八角
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 17756 色拉油 通用技术条件
GB 18186 酿造酱油
GB/T 30391 花椒
NY/T 580 芹菜
NY/T 1071 洋葱
NY/T 1193 姜
SB/T 10416 酒
DB15/T 594 蒙餐
DB15/T 624 蒙餐风干牛肉

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 风干
将鲜宰牛肉分割后，悬挂晾晒失去水分的过程。[DB15/T 594-2013, 定义3.1]
3.2 烤
利用各种烘烤设备的高温把制品生坯制成熟的一种烹饪方法。
3.3 小火
火苗燃烧缓慢，供热低，呈蓝红色的火焰。[DB15/T 624-2013, 定义3.3]
3.4 腌制
将加工好的原料放入容器中，加入所需的调味品浸渍一定时间的加工过程。[DB15/T 624-2013, 定义3.2]

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：牛后臀肉 25000 g。
4.1.2 配料：洋葱 1000 g、芹菜 500 g。
4.1.3 调料：鲜姜 500 g、料酒 500 g、食用盐 100 g、花椒 50 g、八角 50 g、酱油 500 g、味精 50 g、色拉油 500 g。
4.2 要求
4.2.1 牛肉：应选用新鲜牛后臀肉，应符合GB 2707的规定。
4.2.2 洋葱：应符合NY/T 1071的规定。
4.2.3 芹菜：应选用新鲜芹菜，并应符合NY/T 580的规定。
4.2.4 姜：应符合NY/T 1193的规定。
4.2.5 料酒：应符合SB/T 10416的规定。
4.2.6 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.7 八角：应符合GB/T 7652的规定。
4.2.8 酱油：应符合GB 18186的规定。
4.2.9 味精：应符合GB/T 8967的规定。
4.2.10 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。
4.2.11 花椒：应符合GB/T 30391的规定。
4.2.12 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃煤、燃气烤炉或木炭烤炉。
5.2 炊具
宜选用传统铁烤盘及其它烤盘。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
6.1.1 将牛肉顺纹切成长10 cm、宽3 cm的条。
6.1.2 再将肉条斜刀改刀成5 cm的段。
6.2 烹调
6.2.1 将切好的鲜牛肉段放入容器内，加入洋葱、芹菜、鲜姜、花椒、八角、酱油、料酒、食用盐、味精腌制12 h。
6.2.2 将腌制好的牛肉取出风干约30 h。
6.2.3 铁烤盘放入温度约120 ℃的木炭烤炉内先烤3 min，后在烤盘底部刷上油，将风干的牛肉平铺在烤盘内烤40 min，至色泽深红、肉质酥烂即成。
6.3 要求
烤制时控制好温度和时间。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用长方形大盘或椭圆形瓷盘。
7.2 盛盘方式
以码入法码入盘中，见图1。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：酱红。
8.1.2 香味：烤肉香味。
8.1.3 形态：段状。
8.1.4 质感：酥。
8.1.5 口味：咸、鲜。
8.2 卫生要求
应符合相关食品安全标准的规定。