DB15/T 761-2014

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、内蒙古通辽餐饮行业协会。
本标准主要起草人：十政、魏国、姚红、陈培军、张蒙。
本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了掌乾坤的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系中常见的掌乾坤菜肴，常见于内蒙古通辽地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2718 酱油卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中锌、钠的测定
GB 8884 马铃薯淀粉
NY/T 743 绿色食品 蔬菜类

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。

3.1 焯水
（定义同DB15/T 588—2013中3.5条）

3.2 扒
（定义同DB15/T 588—2013中3.1条）

3.3 勾芡
在原料成熟时加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓度的工艺过程。
（定义同DB15/T 588—2013中3.2条）

3.4 小火
光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。
（定义同DB15/T 624—2013中3.3条）

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：牛蹄1只，约重750g。
4.1.2 配料：油菜芯12棵、马铃薯淀粉20g。
4.1.3 调料：自制牛肉酱150g、鲜汤3000g。

4.2 要求
4.2.1 牛蹄：应选用新鲜牛蹄，并符合GB 2707的规定。
4.2.2 油菜芯：应选用新鲜油菜芯，并符合NY/T 743的规定。
4.2.3 马铃薯淀粉：应符合GB 8884的规定。
4.2.4 自制牛肉酱：应符合GB 2718的规定。
4.2.5 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用灶具及其它炊具。
5.2 炊具
宜选用炒锅、双耳炒锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 预处理
将牛蹄修整干净。
注：1）主料、配料及调料的用量配比可依据个人口味变化；
2）用4000g水中加入2000g鸡架，小火熬煮制成鲜汤。

6.2 烹调
6.2.1 将鲜牛蹄用沸水焯出血水。
6.2.2 将牛蹄焯水后用纱布包好，放入锅内加入自制牛肉酱和鲜汤，小火煮120min至熟透，装入器皿，笼蒸制。
6.2.3 将油菜芯焯水后整齐地码入盘内，上面放上牛蹄。
6.2.4 原汤上火烧开，马铃薯淀粉勾芡后浇淋在牛蹄和油菜芯上即成。

6.3 要求
6.3.1 用小火煮。
6.3.2 蒸制时用笼屉。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径45cm的圆瓷盘或异形盘。
7.2 盛盘方式
以摆入法摆入盘中，见图1。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：酱红。
8.1.2 香气：牛肉酱香味。
8.1.3 形态：牛蹄状。
8.1.4 质感：软糯。
8.1.5 口味：鲜、咸。

8.2 卫生要求
制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。

9 营养指标
见附录A。

10 最佳食用方式
从成品出锅至食用，时间不超过5min为宜。