TCS67.120 x22 备索号：45276-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T761--2014 内蒙古地方菜一掌乾坤 地方标准信息服务平台 2015-01-15发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2015-04-15实施 发布 前言 本标准依据GB/T1.1-2009绘山的规则起革。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标由内蒙古口治区质量技术监督局归口，DB15/T761—2014 本标雅起节单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准星化研究院、内蒙古通辽餐饮行业协会。 本标准要起草人：十政、魏国、姚红、陈培军、张蒙。本标准于2015年1首次发布 地方标准信息服务平台 I 1范围 内蒙古地方菜一掌乾坤 DB15/T761--2014 本标准规定、掌乾坤的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 不标准活用三内需占范方菜系孕菜考一学乾坪，常见于内蒙古通辽地区。2规范性引用文件 下列文件刘十本文性的应用是，头不可少的，品注日期的用义件，仅注日期的版本适用十本文件凡是不转期的引用文件其最新版术（包括所有的修改单）适用于木文件GB2707鲜（冻）密肉卫生标准 GB2718酱门生标准 GB5009.5食品安全国家标性食品中蛋白质的测定GB/T5009.6食品中脂肪的测定 GB/T5009.91食品中锌、钠的测炮GB8884马铃薯淀粉 AY/T743绿色食品绿F类蔬菜 3蒙餐执驼掌 DB15/T588 家餐串炸牛宝 DB15/T624 3术语和定义 下列术语利定义近用于本六牛。3.1 焯水 [DB15/T 588—2013.义3.5] 3.2 扒 慧服务平 有笼拟和与抗之分。将加工成形的原料放入器止或锅中，加入造量荡或水以及凋标品，上笼蒸熟扣在盘中，原汇勾芡浇在原料上再；或者放入勺内，加入调味品，加热至熟后勾炎、、大翻勺装在盘内成英的一种方法， [DB15/T588—2013，定义3.1 3.3 DB15/T761---2014 勾荧 在原料成熟时加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有“定浓覆度的工艺过程。[DB15/T5832013.定义3.2] 3. 4 小火 光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰DB15/T6242013.定义3.3J 4原料及要求 4.1原料\ 4.1.1主料：牛附只约重750 4.1.2配料：油菜芯12棵、马铃薯淀粉20g4.1.3凋料：制牛肉酱150、鲜荡*300054.2要求 4.2.1 蹄：成选严新鲜牛蹄。并符合GB2707的规定。4.2.2油菜芯：应选月新鲜油菜芯，并符合NY/713的规定。4.2.3 4.2.4 4.2.5 马铃薯淀粉：应符合GB8884规定。L制牛肉整：应符合GR2718的规定其它原料应符合柜关食品安全标准及有关的规定5熏饪 5.1灶具 标准信息服务平台 宜选用燃油、燃气两用灯及头它北其。5.2炊具 空选用炒、双耳炒锅及其宅炊具：5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具。6翻作工序 6.1工 将牛筛修整产 1）土料、配料及调料的用氧配比可依据个人来资化2）布40006水中机入2000g鸡架计，小火热煮制成2 6.2烹调 6.2.1将鲜牛蹄用湾水尽血水。 DB15/T761—2014 6.2.2将牛蹄水后用纱布包好，放入锅内川入自制牛肉酱利鲜汤，小火煮120min至熟透，装入器Ⅲ，宠蒸制。 6.2.3将消菜芯炼水整齐地码入盘内，上面放上牛谱6.2.4原汤上火烧开，马铃薯淀粉勾芡后浇淋在牛蹄和油菜芯上邓成，6.3要求 6.3.1用小火煮。 6.3.2京制时用笼机， 7装盘 7.1 盛装器血 宜选爪直欲45cm的圆瓷盘或异形益。7.2盛盘方式 以芸入法“摆入中，见图1。 8质量要求 8.1感官要求 色泽：酱红 8.1.1 8.1.2香咪：牛肉酱香味 地方标准 8.1.3形：牛蹄状， 8.1.4质感：软糯， 口：鲜、廠， 8.1.5 8.2卫生要求 制作过程应符合卫计部《餐饮服务食品安会监督管观办法、国家食品药品监督管理局 餐饮服务慧服务平台 食品安全渠作规范》和卫生部《餐饮业和集体用餐品达产中生规范》等的规定。9营养指标 见驸录A。 10最佳食用方式 从成品山锅至食月，时间不超过5n为置。3）将成品整齐软握入容器内、 3