ICS 67.120.10
X 22
备案号：45274-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 759-2014
内蒙古地方菜 王府烤小羊背
2015-01-15 发布
2015-04-15 实施

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、内蒙古阿拉善宾馆。
本标准主要起草人：王致、宋志文、何智斌、陆静、吴庆水。
本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了王府烤小羊背的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴王府烤小羊背，常见于内蒙古地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品中脂肪的测定
GB 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB 8233 芝麻油
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 20883 红糖
GB 13039 味精
NY/T 1493 绿色食品 蔬菜
NY/T 580 绿色食品 瓜类蔬菜
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
NY/T 747 绿色食品 芹菜
NY/T 1071 绿色食品 胡萝卜
NY/T 1193 绿色食品 南瓜
SB/T 10416 调味料酒
DB15/T 624 内蒙古地方菜 串炸牛宝

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
烤
利用各种烘烤设备的高温把制品生坯制熟的一种烹饪方法。
3.2
腌制
将加工好的原料放入器皿加入所需的调味品浸渍一定时间的过程。
[DB15/T 624-2013，定义 3.2]
3.3
小火
光度暗淡，供热量低，呈暗红色的火焰。
[DB15/T 624-2013，定义 3.3]

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：小羊背 3000g、芹菜 100g、胡萝卜 100g、洋葱 100g。
4.1.2 调料：南瓜汁 100g、葱段 150g、姜片 150g、食用盐 6g、料酒 100g、花椒 60g、茴香 50g、芝麻油 30g、红糖 50g。
4.2 要求
4.2.1 羊背：应选用新鲜羊背，并符合GB 2707的规定。
4.2.2 芹菜：应选用新鲜芹菜，并符合NY/T 580的规定。
4.2.3 胡萝卜：应选用新鲜胡萝卜，并符合NY/T 1071的规定。
4.2.4 洋葱：应选用新鲜洋葱，并符合NY/T 744的规定。
4.2.5 南瓜：应选用新鲜南瓜，并符合NY/T 1193的规定。
4.2.6 葱：应符合NY/T 744的规定。
4.2.7 姜：应符合NY/T 744的规定。
4.2.8 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.9 料酒：应符合SB/T 10416的规定。
4.2.10 花椒：应符合GB/T 15691的规定。
4.2.11 茴香：应符合GB/T 15691的规定。
4.2.12 芝麻油：应符合GB 8233的规定。
4.2.13 红糖：应符合GB/T 20883的规定。
4.2.14 其它原料应符合相关食品安全标准及有关规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃煤、燃气两用烤箱及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用铁烤盘及其它炊具。
5.3 器具
1) 主料、调料的用量配比可依据个人口味变化；
2) 应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
6.1.1 将羊背四周修整整齐。
6.1.2 将芹菜切段，胡萝卜切条，洋葱切片。
6.2 烹调
6.2.1 将羊背放入容器内，加入料酒、食用盐、葱、姜、花椒、茴香腌制3小时，红糖放入碗内加水稀释。
6.2.2 将羊背表面刷南瓜汁、麦芽糖。
6.2.3 烤盘底部放入芹菜段、胡萝卜条、洋葱片，上面放羊背。
6.2.4 烤箱加热至170℃放入羊背，烤90min至熟透，待炉温升至220℃再烤5min。
6.2.5 取出刷上芝麻油即成。
6.3 要求
控制好烤的时间与温度。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用木制长方盘或直径25cm的瓷盘。
7.2 盛盘方式
以摆入法摆入，见图1。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：金红色。
8.1.2 香味：烤香味突出。
8.1.3 形态：整体形状完整。
8.1.4 质感：外脆、里鲜嫩。
8.1.5 口味：鲜、咸。
8.2 卫生要求
制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。