TCS67.120.10 X22 备案号：45215-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T7552014 内蒙古地方菜天骄烤全牛 地方标准信息服务平台 2015-01-15发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2015-04-15实施 发布 前言 本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起节本标准由内蒙占新兴餐饮业标准景化研究完提出。本标准有内象占自洽区质量技术监资局归口。DB15/T755—2014 本标准起草单位：内蒙市白治区标准化院、内蒙市新兴餐饮业标准兰化研究院、内蒙中鄂尔多其餐饮行业协会。 本标准士要起草人：籍风英、贸双文、集院明。何贫斌、新人龙本标准于2015年1月首次发布。 地方标准信息服务平台 1范围 内蒙古地方菜天骄烤全牛 DB15/T755—2014 本标雅规定了天骑烤全牛的术语利定义、原料及要求、烹仟器具、包作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 木标准近用内蒙计趋方菜系列莱肴天骄烤全牛，常见」内蒙山鄂尔多期地区。2规范性引用文件 下列义件对一本义件的应用是必不可心的。不足注日期的引开文件，仅注用期的版本适用于本文件。凡足不注日期的引用文件，其最新版本（创括所有的像改单）适用于本文件。鄂2707鲜（淡）畜肉卫生标准 GB5009.5食品安全国家标准食品十蛋白质的测定GB门5009.6食品中脂肪的测定 GB/T5009.91食品钎、钠的测定 GB5461食用盐 八角 GB/T7652 GB/T15691 GB/T30391 季辛料调味品运用技术条件 花椒 JY/T744 绿色食品 WY/T1071 Y/T1193 滋葱 芸 SB/T10416 DB15/621 3术语和定义 葱蒸类蔬菜 调种酒 蒙餐串炸宝 标准信息服务平台 下列术语和定义适用于本文件。3.1 烤 利用各种燃考设备的高滤把制而生坏制熟的一群烹饪方法，3.2 腌制 将灯下好的原料放入器血划.入所战的调味品没溃定时间的如工过栏。[DB.5/T6242013，义3.2] DB15/T755—2014 4原料及要求 4.1原料” 4.1.1主料：兰岁草原黄牛一头药140000g。4.1.2谎料：料酒50008、葱六50008、姜末5000g、花椒粉：500g、人年粉1500名、香叶1200g食月盐3500g、洋葱60008 4.2要求 4.2.1黄牛：应符合GB2707的规定，4.2.2料酒：应符合SB/T10116的规定。4.2.3薄：应符合VY/T744的规定。4.2.4姜：应符合VY/T1193的期定，4.2.5花淑：啦符合GB/30391的见定，4.2.6八布：应符台GB/T7652的规定，4.2.7香叶：应符合GB/T15691的规定。4.2.8食月盐：应效合CB5461的规定。4.2.9洋慈：应好合VV/T1071的规定。共它原料成符合相关食品安全标准及有关的规定。4.2.10 5烹饪器具 5.1灶具 宣选用燃、燃一两用玻特制的电烤箱、焙炉及其它烂头。5.2具 宜选用益、铁链、侠架、刷子等，5.3器具 标准信息服务平台 应选户药合围家规定的计量器质。6制作工序 6.1工 6.1.1将牛从腹部宰杀放尽血，去皮。6.1.2将洋葱切成条状 6.1.3将烤熟的牛改力成片或条。6.2点调 6.2.1特料酒、花椒粉、八荆粉、食用盐、姜术、葱木、洋葱、香川放入容器内搅与，涂抹在牛的腹控和衣面，腌别5h~82后晾1 1）主料、词料的用量比可恢据人人二味变化。2 DB15/T755-2014 6.2.2炉温烧全120℃，将腌制、惊十后的牛用铁链定型在铁架上，放入烤箱内，烤1012h熟透后炉温升至220℃烤5mn成 6.3要求 世握好烤制前后的炉温。 7装盘 7.1盛装器血 鹑牛宜选用特制账会牛铁板或车；改小后宜送用经45cm的圆瓷盘或兑型盘：7.2盛盘方式 以码入法“码入盘中，烤制好的全牛现图1。8质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 台泽：金红色。 8.1.2香味：烤香味突出 形态：出炉展示时为整牛形状；上桌食用时为或条状。8.1.3 8.1.4质感：酥脆是鲜嫩 8.1.5 8.2 味：鲜、。 卫生要求 制作过程应符合卫件部《餐饮服务食品安全监督管埋办法》，国家食品药品监督管理局《餐饮服务食量安个操作愿活》生部《餐饮业在集运用餐配送单位卫生规范》等的规定9营养成分 见阴录A。 10最佳食用方式 2）将或品整齐的、然次票入容器内，3