ICS 67.060
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备案号：45212-2015

DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 752—2014
内蒙古地方菜 黄金苦菜饺

2015-01-15 发布
2015-04-15 实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言

本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古自治区新兴餐饮业标准化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、内蒙古鄂尔多斯餐饮行业协会。
本标准主要起草人：郭海旺、双文、刘默、冯莹、工师。
本标准于2015年1月首次发布。

1 范围

本标准规定了黄金苦菜饺的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴黄金苦菜饺，见于内蒙古鄂尔多斯地区。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1355 小麦粉
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食盐
GB/T 7652 八角
GB/T 8235 亚麻籽油
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 18186 酿造酱油
GB/T 30391 花椒
NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜
NY/T 744 绿色食品 根茎类蔬菜
NY/T 747 绿色食品 果类蔬菜
NY/T 1193 绿色食品 香辛料
SB/T 10416 料酒
DB15/T 600 蒙餐哈达饼
DB15/T 605 蒙餐
DB15/T 613 蒙餐黄河饼

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1 面坯
也称面团，用各种粮食的粉料，以水、蛋、油等作为介质，经过手工或机械的调制，形成均匀的混合物料，用来制作成品或者半成品的原料总称。
[DB15/T 605-2013，定义3.3]

3.2 醒面
将和好的面团放置一定时间的加工过程。
[DB15/T 600-2013，定义3.2]

3.3 剂子
在面点制作中被分割成大小相同、固定数量的面团。
[DB15/T 613-2013，定义3.3]

3.4 煮
将加工好的原料放入烧开的汤汁中加热成菜的一种方法。

4 原料及要求

4.1 原料
4.1.1 主料：面粉500g、猪肉300g（肥瘦肉比例为3:7）、苦菜200g、熟南瓜泥200g。
4.1.2 调料：料酒10g、生姜20g、蒜末20g、花椒粉15g、八角粉15g、酱油20g、精盐适量、食用盐适量、胡麻油（亚麻籽油）30g。

4.2 要求
4.2.1 面粉：应符合GB 1355的规定。
4.2.2 猪肉：应选用新鲜猪肉，符合GB 2707的规定。
4.2.3 苦菜：应选用新鲜苦菜，并符合NY/T 743的规定。
4.2.4 南瓜：应选用新鲜南瓜，并符合NY/T 747的规定。
4.2.5 料酒：应符合SB/T 10416的规定。
4.2.6 姜：应符合NY/T 1193的规定。
4.2.7 花椒：应符合GB/T 30391的规定。
4.2.8 八角：应符合GB/T 7652的规定。
4.2.9 酱油：应符合GB 18186的规定。
4.2.10 味精：应符合GB/T 8967的规定。
4.2.11 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.12 胡麻油（亚麻籽油）：应符合GB/T 8235的规定。
4.2.13 以上主料、调料的用量可根据个人口味变化。
4.2.14 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。

5 烹饪器具

5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序

6.1 备料
6.1.1 猪肉切碎成馅。
6.1.2 苦菜切碎。

6.2 烹调
6.2.1 将南瓜泥放入容器内，入面粉和成面团。
6.2.2 醒好后下60个剂子，擀成面皮。
6.2.3 将猪肉馅、苦菜碎放入容器内，加入酱油、料酒、花椒粉、八角粉、味精、食用盐、胡麻油（亚麻籽油）、姜末、蒜末搅拌均匀制成馅。
6.2.4 将擀好的面皮逐个包上馅，捏成饺子型。下沸水中煮熟即成。

6.3 要求
控制好煮的时间和火候。

7 装盘

7.1 盛装器皿
宜选用直径15cm的圆瓷盘或异形盘。
7.2 盛盘方式
以盛入法盛入盘，见图1。

8 质量要求

将成品放入案板上。