DB15/T 746—2014
内蒙古地方菜 爆炒绿豆芽

2015-01-15发布 2015-04-15实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古包头市服务管理职业学校。
本标准主要起草人：郭海把、籍凤负、贾双文、李霞、李位。
本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了爆炒绿豆芽的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴爆炒绿豆芽，常见于内蒙古包头地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB 8233 芝麻油
GB/T 8235 亚麻籽油
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 18187 酿造食醋
GB 22556 豆豉卫生标准
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
DB15/T 603 蒙餐烹饪术语
DB15/T 630 蒙餐菜品制作规范

3 术语和定义
DB15/T 603和DB15/T 630中界定的术语和定义适用于本文件。

3.1 炒
将经过加工的小型易熟的原料上浆或不上浆放入有少量底油的锅中煸炒，或将油断生后，加入调味品并不断翻动加热，勾芡或不勾芡成菜的一种烹调方法。
[DB15/T 630—2013，定义3.1]

3.2 炝锅
将葱、姜、蒜、辣椒或其他具有香味的调料放入烧热的底油锅中炒出香味，再及时下菜料的一种操作过程。
[DB15/T 630—2013，定义3.3]

3.3 大火
光度明亮，供热量高，呈黄白色的火焰。
[DB15/T 630—2013，定义3.6]

4 原料及要求

4.1 原料
4.1.1 主料：绿豆芽600g。
4.1.2 调料：葱丝10g、姜丝10g、蒜片10g、食醋5g、食用盐6g、味精4g、胡麻油（亚麻籽油）10g、芝麻油3g。

4.2 要求
4.2.1 绿豆芽：应选用新鲜绿豆芽，并符合GB 22556的规定。
4.2.2 葱：应符合NY/T 744的规定。
4.2.3 姜：应符合NY/T 1193的规定。
4.2.4 蒜：应符合NY/T 744的规定。
4.2.5 食醋：应符合GB 18187的规定。
4.2.6 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.7 味精：应符合GB/T 8967的规定。
4.2.8 胡麻油（亚麻籽油）：应符合GB/T 8235的规定。
4.2.9 芝麻油：应符合GB 8233的规定。
4.2.10 所有原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具：宜选燃油、燃气两用灯及其它灶具。
5.2 炊具：宜选用炒勺、双耳炒锅及其具。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序

6.1 烹调
6.1.1 锅内放底油，加入葱、姜丝、蒜片炝锅，放入绿豆芽。
6.1.2 烹醋，加入食用盐、味精，大火快速翻炒勾勺，淋上芝麻油即成。
注：1）主料、调料的配比可依据个人口味变化；2）将成品起勺盛入容器内。

6.2 要求
用大火快速翻炒。

7 装盘
7.1 盛装器皿：选用直径35cm的圆瓷盘或异形盘。
7.2 盛盘方式：以盛入法盛入，见图1。

8 质量要求

8.1 感官要求
8.1.1 色泽：洁白。
8.1.2 香味：豆芽香味突出。
8.1.3 形态：丝状。
8.1.4 质感：脆嫩。
8.1.5 口味：鲜、咸。

8.2 卫生要求
制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。

9 营养指标
见附录A。

10 最佳食用方式
从成品出锅至食用，时间不超过2min为宜。