备案号：45207-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 747-2014

内蒙古地方菜 红扒丸子

2014-01-15发布
2015-04-15实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、内蒙古巴彦淖尔餐饮行业协会。
本标准主要起草人：郭海旺、李发、贾双文、王师、李鑫。
本标准于2015年首次发布。

1 范围
本标准规定了红扒丸子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜品红扒丸子，常见于内蒙古巴彦淖尔地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品中脂肪的测定
GB 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 7652 八
GB 8233 芝麻油
GB/T 8235 亚麻籽油
GB/T 8884 马铃薯淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 30391 花椒
NY/T 744 绿色食品 蔬菜类
NY/T 1193 姜
DB15/T 624 蒙餐 串炸牛柳
DB15/T 625 蒙餐 炸茄盒

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 炸
将入味成形的原料放入油中加热制熟的一种烹调方法。[DB15/T 625—2013, 定义3.27]
3.2 煮
将加工好的原料浸在调好味的汤汁中加热制熟的一种烹调方法。
3.3 勾芡
在原料成熟时加入一定比例的淀粉溶液，使菜品汤汁具有一定浓稠度的工艺过程。[DB15/T 625—2013, 定义3.4]
3.4 小火
光度暗淡，供热量低，呈红色的火焰。[DB15/T 624—2013, 定义3.3]

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：猪肉馅450g（其中肥肉馅135g、瘦肉馅315g）。
4.1.2 配料：马铃薯淀粉40g。
4.1.3 调料：鸡蛋50g、葱段20g、姜片20g、蒜片10g、八角6g、花椒5g、盐10g、味精6g、芝麻油3g、胡麻油（亚麻籽油）1000g、鲜汤600g。
4.2 要求
4.2.1 猪肉：应选用新鲜猪肉，应符合GB 2707的规定。
4.2.2 马铃薯淀粉：应符合GB/T 8884的规定。
4.2.3 鸡蛋：应选用新鲜鸡蛋，并应符合GB 2718的规定。
4.2.4 葱：应符合NY/T 744的规定。
4.2.5 姜：应符合NY/T 1193的规定。
4.2.6 蒜：应符合NY/T 744的规定。
4.2.7 花椒：应符合GB/T 30391的规定。
4.2.8 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.9 味精：应符合GB/T 8967的规定。
4.2.10 芝麻油：应符合GB 8233的规定。
4.2.11 胡麻油（亚麻籽油）：应符合GB/T 8235的规定。
4.2.12 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。
注：1）主料、配料及调料的用量配比可依据个人口味变化；2）鲜汤可用4000g水中加入2000g鸡架骨，小火熬制制成。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气灶具及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
将猪肉切剁成肉馅。
6.2 烹调
6.2.1 将猪肉馅放入容器内，加入马铃薯淀粉、鸡蛋和食用盐搅拌均匀。
6.2.2 用手将猪肉馅挤成重50g大小的丸子，锅内放入胡麻油（亚麻籽油），烧至180℃，下入丸子，炸至熟透捞出，表面呈金黄色。
6.2.3 锅内放入胡麻油（亚麻籽油）加热，下入八角、花椒、葱段、姜片、蒜片炸出香味，加入鲜汤、食用盐、味精和炸好的丸子。
6.2.4 小火煮至入味，捞出装盘（也可上笼蒸），原汤去掉调料，大火勾芡，淋芝麻油浇在丸子上即成。

7 装盘
7.1 盛装器具
宜选用直径35cm的圆瓷盘或椭圆形盘。
7.2 盛盘方式
将成品整齐地摆入容器内。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：红亮。
8.1.2 香味：肉香味突出。
8.1.3 形态：球状。
8.1.4 质感：软、嫩。
8.1.5 口味：鲜、咸。
8.2 卫生要求