ICS67.120.10 X26 备系号：45209-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T749—2014 内蒙古地方菜巴盟烩酸菜 地方标准信息服务平台 2015-01-15发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2015-04-15实施 发布 前言 个标准依据GB/T1.1-2009给当的裁则起卓本准中内蒙新兴餐饮业标准量化析究院提本标准由内蒙市自治区质量技术监誓局归口。DB15/T749---2014 本标非起草山位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业弥准量化何究莞、三总淳尔餐饮行业会。 本标准十装起草人：将柠、费效文，智斌、正晶、张欣。不标准于2015年1月首次发布， 地方标准信息服务平台 1范围 内蒙古地方菜巴盟烩酸菜 DB15/T7492014 本标准规定了巴翌烩酸荣的术诺和定义、医料及要求、烹红器具、制作工序、装盘、质要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴巴翌烩酸菜，常见于内蒙占巴离淳尔地区。2规范性引用文件 下列文件对本文件的应用是必不可少的。凡足注期的引用文件，仅注期的版本延用丁本文件。凡是不注日期的别用文件，其最新版木（括所有的修改单）适用于木文忙。GB2707鲜（冻）肉卫牛标准 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋当质的测定GB/5009.6食品中脂防的测定 GB/T5009.91食后中弹、钠的浏定GB5461食用盐 GB/T7652八角 GR/T8937食片猪油 GB18186酿造酱油 GB/T23587粉条 GB/T30391 LS/T3106 NY/T741 NY/T1052 花椒 马铃薯（土豆、洋芋） 绿色品葱蒜类蔬菜 经包品出制品 标准信息服务平台 NY/T1193 SB/T10439 DB15/T602 DB15/T624 DB15/T630 3术语和定义 姜 酱脆菜 蒙条炖羊肉 蒙餐市炸牛宝 蒙餐葱香牛肉段 下列术语和定义近用」本文件。3.1 炸 将入味成形的原料放入油中灿热制熟的一种烹调方法。LDB15/T624—2013，定义3.1 DB15/T7492014 3.2 炖 有水炖和不隔水炖之分，不隔水炖是将经过却工后的原料放入锅巾，加入鲜汤和调味品长时间加热成菜的方法。 LDB15/T602--2013，定义3.1] 3.3 烩 将加工好小型易熟的原料，放入锅内旭入调味品和鲜汤上火烩熟成菜的过程3.4 炒 将绘过加工的小型易熟的原料上浆或不上放入有少量底油的锅中绞或滑池断生后，妞入调味站并不断翻动加热，勾炎戒不勾炎成莱的一种烹调方法。LDB15/T6302013.定义3.1J 3.5 小火 光度暗淡，供热量低，蔬红色的火焰。[DB15/T621—2013，定义3.3] 4原料及要求 限中 4.1原料? 4.1.1料：带皮猪五花内100客、废菜200g4.1.2配料：豆腐1002、豆100g、宽小粉条100g4.1.3调料：花椒10g、角10×、葱花20g、姜末20R、恭片10、食用盐6g、酱油15g、猪大猫100#、鲜汤\300。 4.2要求 酸来：应衍合SB/T10139的规定。4.2.2 4.2.3 豆腐：应符合AY/T1052的就定 上立：应符合LS/T3106的规定。4.2.4 粉条：应符合GB/T23587的定。 4.2.5 4.2.6 花数：应符合GH/T30391的规定。八角：成符合GB/T7652的规定。4.2.7 慈：应符合NY/T744的规定 4.2.8 姜：应符合NY/T1193的规定， 4.2.9 n 主料、配料及调料的电量配比可依据个人口味变化2）在1000水中加入2000鸡架骨，小火煮制成，2 4.2.10薪：应符合AY/T744的规定。4.2.11食用盐：应符合CB546l的规定。4.2.12将注：应符合GB18186的规定。4.2.13猪油：应符合GB/T8937的规定。4.2.14其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5烹饪器具 5.1灶具 宜选用燃油、燃气两用灶及其灶具，5.2炊具 宜选屑炒人小、双耳炒锅及其它炊具。5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序 6.1刀工 将带皮丘花肉切成长4cm、宽3cm、片0.3cm的片。6.1.1 6.1.2 豆腐切成长4cm、克3tm、序0.5cm的片。6.1.3 土豆切成小漆刀块！。 酸菜切成长4cm、细0.3cm的丝 6.1.4 6.1.5 粉条动成长6cm的段. 6.2烹调 6.2.1 6.2.2 锅内放入猪油加热，下入花，八角炸香捞出。DB15/T749—2014 下入猪左花肉煸炒至出油，字人用滋花、姜末、蒜片、食用盐、鲜汤、酱油兑成的料汁，放入土立、立腐炖15min。 息服务平台 上豆成熟时，致入酸菜小火炖20min：+6.2.3 母放入水料条炖软，使上豆成糊状时出锅装盘即成。6.3要求 用小火烩。 7装盘 7.1盛装器血 宜选用直径35clm的国瓷盘或异形盘。3) 种出操作者一手滚动原料，一手执刀切出的块状原料。3