ICS67.080.01 X26 备案号：45216-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T7562014 内蒙古地方菜 玉鸟戏贺蘑 地方标准信息服务平台 2015-0115发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2015-04-15实施 发布 前 言 本标准依据GB/T1.1-2009给山的规则起草。本标准由内蒙古新兴繁饮业标推量化研究院提出本标准由内蒙古口治区质量技术监督局州口。DB15/T7562014 本标准起草单位：内蒙古白治区标准化院，内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古刚拉管宾馆木标准主夏起草人：籍风英、贾双文，崔蹭程、张欣、韩正泽。本标准于2015年1月首次发布。 地方标准信息服务平台 1范围 内蒙古地方菜 玉鸟戏贺蘑 DB15/T756—2014 本标准熟定了鸟戏贺薯的术语和定义、点斜及要求、点饣器具、制作工序、装盘、底量费求、肯养指标、最佳食用方式等 云标准适用于内蒙片地方菜系列菜希玉也戏贺馨，常与于内蒙占阿拉善地区。2规范性引用文件 下列文件对于态文件的应册是必不可少的。凡是注H期的引用文件：仅注一期的版本适用于本文件。凡是不泽日期的用文件，其最新版本（包折所有的修改单）适用于本文件。GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋自质约测定GB/T5009.6食品中脂防的测定 GB/T5009.91食品中钾、钠的测定GB5161 GB7096 GB8233 食用盒 食用菌1生标准 芝麻油 GB/T5884 GB/T8967 GB/T21488 AY/T741 NY/T840 AY/T842 马铃薯淀粉 谷氨酸钛（味精） 济橙 绿色食品 葱蒜类蔬菜 绿色食帖虾 绿色 鱼 AY/T1193 SB/T10416 DB15/T588 DB15/T603 3术语和定义 姜 调味料酒 蒙餐 蒙赏 标准信息服务平台 凯掌 从烧蹄箭 下列术语和定义适用本义件。 3.1 煤水 将初加工的原料放入水锅十加热至半熟或全熟，取出以条进一步烹调或调味的过程[DB15/T5882013，定义3.5] 3.2 DBt5/T7562014 勾芡 在原料成熟时加入一定比例的淀粉溶液，变菜希汤具有一定浓稠度的工艺过程。DB15/T588--2013，定义3.2] 3.3 小火 光度恺淡，供热量低，呈监红色的火焰。[DB15/T603—2013，定义3.5 3.4 烧 落加工好的原料，约，意、炸断生片，加入鲜汤和调味品人火烧沸，小火入味收汁或约炎成菜的京调方法。 [DB15/T603—2013，定义3.1] 4原料及要求 4.1原料？ 4.1.11料：贺蘑300g人郭12只、鱼再100g、大香澄1个4.1.2调料：葱姜汁20g、含用盐6、味精6、马铃薯淀粉30、料酒10g、芝麻油3#、鲜汤100g. 要求 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 资尊：应选用新鲜贺赚，并合GB709的制定大虾：应选用新鲜人虾，并符合N/1840的规定。鱼：应符合VY/T842的动定 香登：成选片新鲜季，并符合G3/T21488的规穴葱：应笑合NY/T7443规 标准信息服务平台 委：应符含NV/T1193的规定。 食用韩：应符合CB5161的就定 味精：应符合G3/T8967的定。 马铃薯淀粉：成符合GR/TS884的款定4.2.10 4.2.11 4.2.12 料酒：应符合SB/10116的规定 芝联冲：应符合G8233的规定， 其它原料应符合札关食品安今标雅及有关的规定5烹饪器皿 5.1灶具 ）上调、调料的，量起比可依担个人吹变价。2）产一安兰山的新鲜处、 3）在4600g水中加入2000g鸡炎背，小火熬煮测。2 e 选用燃油、燃气两用烂、蒸箱及其空灶具。5.2炊具 宜选压炒小、双H炒锅、蒸笼皮其它炊具。5.3器具 应选片符合国家规定的计量器具。6制作工序 6.1刀工 DB15/T756:2014 6.1.1将人卧去担头、身的壳，留足，从脊背处片开，而放上食用盐、葱尝汁诞好味的鱼茸，修成小鸟形。 6.1.2人否橙划成半圆形片。 6.2烹调 6.2.1将做好的人虾小离上笼蒸熟取十，溪在盘的四周，锅内加入鲜汤、、味精，词好5六烧，用马铃薯淀粉勾成山芡汁，浇在小鸟上百，6.2.2赞熟水片放入锅内，加入馨姿汁、食用盐和味精、小火烧，川马铃萝淀粉勾炭。6.2.3将勾炎后的贺离淋芝麻油，整齐地码入碗内，拉在蓝的中火6.2.4将香极片点缀在蓝的四周即成。6.3要求 的信息服务平台 用小火。 7装盘 7.1盛装器Ⅲ 7.2盛盘方式 以摆入法“和拓入法“装入盘中，见图18质量要求 8.1 感官要求 色泽：、红、、黄相间。 8.1.1 8.1.2 香味：贺蘑香坛突出。 8.1.3形态：片状，小鸟形。 将或卫题齐的摇入窄器内。 4 5 将成早扣入容器内， 3