ICS67.120.01 X22 备案号：45218-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T7582014 内蒙古地方菜菜胆扒驼掌 地方标准信息服务平台 201501-15发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2015-04-15实施 发布 前言 本标准依锯GB/T1.1-2009给山的规则起草本标准房内蒙凸新兴警饮业标准量化研究院提出。本标准由内蒙士门治区反量技术监督局归口DB15/T7582014 本标准起草单位：内蒙古门治区标准化院、内蒙占新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙占阿拉蒂宾馆木标准主要起草人：籍风英、贾双文、姚继红、顺海游、张蒙本标准于2015年1月首次发布。 地方标准信息服务平台 1范围 内蒙古地方菜菜胆扒驼掌 DB15/T758-2014 本标准韧定了菜胆扒驼堂的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等， 本标准适月于内蒙古地方英系列菜希菜凹机驼掌，常见于内蒙吉阿拉善均区。2规范性引用文件 下列文件对丁本文件的应用是必不可少的，凡是注上期的引月文件，仅注期的版本适用于本文件。凡是不注口期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于木文件。GB2726熟肉制品卫尘标准 GB5009.5食品安全国家际准食品蛋户质的测定GB/T5009.6食品户治肪的测定 68/15009.91食品中评、的测定 GB5461 GB8233 GB8884 食用盐 芝麻汕 马铃薯淀粉 GB/T8967 NY/T743 NY/T744 AY/T1193 谷氨酸钠（味精） 绿色食品 绿叶类蔬菜 缘色食品 姜 SB/T10416 DB15/T588 DB15/T602 3术语和定义 蒸蒸类蔬菜 调证 蒙餐，扒驼 标准信息服务平 蒙餐 炖羊肉 下列术语和定义适片于本文件。3.1 焯水 洛初加工的原料放入水锅守加热至半熟或全熟，取出以备进一少烹调或请味的过程[BJ5/T5882013，定义3.5 3.2 找 DB15/T758—2014 有笼扒和勺执之分。将却工成形的原料放入器Ⅱ或锅中，加入适量汤或水以及词咳站，1笼蒸熟印在盘门，综汁勾炎浇在原料上面；或者放入勺内，加入调啶品，加热制熟后勾荧、淋明油、大瓣勺装在盘内成菜的种方法， [DB15/T588—2013.定义3.1] 3.3 小火 光度暗淡，供热片低，量蓝红负的火焰。_DB15/T602—2013，定义3.3] 3.4 勾芡 在原料成熟时加入一定北例的淀粉溶液，使菜考汤汁具有一定浓调度的工艺程。[DB13/T588-—2013，定义3.2] 4原料及要求 4.1原料 4.1.11料：熟驼掌400，油菜心300g4.1.2调料：葱姜汁50、食用盐6号、末精6g、料酒106、料子油20、芝底泄33、马铃薯淀粉30、汤300 4.2要求 熟驼掌：应符合GB2726的规定，4.2.1 4.2.2油菜心：应选生新鲜油菜芯，并符含1Y/743的需定4.2.3 8葱：应待合Y的规定。 4.2.4要：应代合VY/14193的现定。4.2.5食用站：应微含GB5401的规。准信息服务平台 4.2.6味销：应符合GB/T8967的规定4.2.7料泄：应符合SB/T10416的就定4.2.8 4.2.9 芝麻注：应符合GRS233的就定：铃募凝粉：这符合GR8881的规定4.2.10H其它原料应符合相关食备安全标准及有关的舰5享饪器具 5.1灶具 宜选用燃油、燃气两用灶及具它灯具。1）主料、请料的川量配比可依常个人口味变化，2）生拉润分火炸求截、大州。葱、姜片、蒜等凋味品后，云悼料渣所剩的注。3）在1000多水中加入2000离果骨，小火效青谢成。2 5.2炊具 宜选用炒勺、双上炒锅及具它具。5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序 6.1刀工 6.1.1将驼觉切成直径3（E、厚2mr.的圆片。6.1.2菜芯修剪成8tn长的， 6.2烹调 6.2.1将熟啦掌、油来芯分别放入锅内悼水，境出后整齐池提在盘内。DB15/T758—2014 6.2.2锅内加入鲜汤、葱姜斗、食用、米精、料酒小火烧开，将冲尽后摆好的掌、油菜芯准入锅内护热入味后约爽，斜芝麻油和料子润大艇勺装入概内即成。6.3要求 6.3.1用小火。 6.3.2烹询时用勺动。 7装盘 标性信息服务平台 7.1 盛装器血 空选用直径35的圆瓷盘或异形篇7.2盛盘方式 8质量要求 感宫要求 8.1 色泽：竭绿忙闻、 8.1.1 香味：驼掌香味突1。 8.1.2 8.1.3彩态：片状， 8..4质感：驼掌软摇、英芯脆嫩。8.1.5 口味：鲜、减。 8.2 卫生要求 4）将成品一次生整齐的技入容器内。3