ICS X22 67.120.10 备案号：45278-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T7632014 内蒙古地方菜锅爆肉 地方标准信息服务平台 2015-01-15发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2015-04-15实施 发布 前言 本标准依据GB/T1，1-2009给出的规则起草。本标准出内蒙古新兴餐饮业标准量化矿究院提出。本标准山内蒙古肯治区质量技术监督局归口。DB15/T763-2014 本标准起草单位：内家自治区标准化院、内豪中新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙告迅辽餐饮行之协会 本标滩主要起草人：门政、智斌、姚织红、赵莉、张欣。本标准于2013年1月首次发布 地方标准信息服务平台 范围 内蒙古地方菜锅爆肉 DB15/T763:2014 本标准规定了操肉的术语和定义、流料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标，最生食用力式等： 本标摊适用广内蒙下地方菜系列菜肴锅爆肉，常见示内蒙古通迁地区。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少为：凡是注口期的引用文件，仅活日期的板本逆用」本文件，凡是不注口期的引用文件，其最新版本（金括所有的修改单）适用于本文件。GB317白钞糕 GB1145绵 GB2707鲜（冻）畜肉卫生标滩 食品安全国家标准食品中蛋一质的测定CB5009.5 GB/T5009.6食品中服肪的测定 GB/T5009.91食品钟、销的测定 GB5461食月站 GB/T7652八角 GB8884马铃薯淀粉 CB/18967谷氨酸钠（埃精） 准信息服务平台 色抗汕通用技术条行 GB/T17756 GB18186酿造油 GB18187 GR30391 NY/T744 酿造食酷 龙椒 DB15/T620 DB15/T624 3术语和定义 蒙餐 荒爆羊肚丝 家餐 炸出牛 下列术语和定义适用于本文件。3.1 爆 将加1成形的原料经过蒸、煮、炸断生后，烹入调味汁，勾获或不勾炎成菜的一种烹谓方法，『DB15/T620-—2013，定义3.1]3.2 DB15/T763-2014 炸 将入味成影的原料放入油巾加热制熟的！种文方法。[DB15/T624—2013，定义3.11 3.3 大火 光度明亮，供热量商：呈黄白色的火焰。[R15/T620—2013，定义3.3] 4原料及要求 4.1原料？ 4.1.1干料：猎且脊肉300g。 4.1.2配料：马铃薯淀粉1202 4.1.3减料：色拉油1000、酱油30、陈酯10g、白糖10g、味精5g、食后盐5g、花椒水50g、八角水50g、蒜未20g。 4.2要求 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 4.2.10 4.2.11 4.2.12 猴肉：应选用新辨猪主脊肉，并符合CB2707的烦定。马铃薯淀粉：应符合GB/T8881的规定。色拉注：应符合GB/T17756的规定。酱油：应衍今CB18186的规定 醋：应符合GB18187的瓶定。 白糖：应符合GB317或GB1445的规定，味精：应符台GR/T8967的规定。食用盐：应符合GH5461的规定，花椒：应符合GB71091的现定。 八角：应符合GD/T659的现定。 蒜：应符含NY/T744的规定。 准信息服务平台 其它原料应符合村关食品安企标准及有动划定5 烹饪器具 5.1灶县 宜选用燃汕、燃气两用灶及其它灶具，5.2炊具 宜选甲炒勺、双耳炒锅及其它炊具：器具 5.3 ）三料、旺料及诗料闪用量能比而依据个人口味变化，2 应选片符合国家规定的计量器具。6制作工序 6.1刀工 将猪里瓷肉切成长8cm、宽3cm、厚0.3cm的片。6.2烹调 6.2.1用马铃淀粉和水调成水粉糊，加入改好刀的肉片拌均匀DB/5/T763—2014 6.2.2碗内放入酱油、醋、二铺、味精、食用盐、花椒水、八角水、蒸水兑成谢味汁。6.2.3锅内加入色拉油燃率180℃，将肉片透一放入油锅山炸熟捞出，待油洗燃牟240℃时倒入主料复炸后髓沛，烹入调味汁翻炒均匀邓成（此英也可做成甜较口味）。6.3要求 用人火烹。 7装盘 7.1盛装器血 富选用直径35cm的圆瓷盘或异形盘。7.2盛盘方式 以整入法盛入益中，见图1。 8质量要求 8.1感官要求 8.1.1 地方标准信息服务 色泽：浅红。 8.1.2本味：复合香。 8.1.3形态：片状， 8.1.4质感：外陈脆中鲜氮。 口味：鲜、咸、微甜酸 8.1.5 8.2卫生要求 制作过程应符衍合卫生部《餐饮服务食品安全陈督管理办法》、同家食品药监督管江局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业和集体用餐配这单位工生就范》等的规定。9 营养指标 地附求。 2）将成品用子盛入容器内。 3