ICS 67.120.10
备案号：45278-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 763-2014
内蒙古地方菜 锅爆肉
2015-01-15发布 2015-04-15实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古餐饮行业协会。
本标准主要起草人：门政、智斌、姚织红、赵莉、张欣。
本标准于2013年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了锅爆肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、卫生食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴锅爆肉，常见于内蒙古通辽地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 1145 绵白糖
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钙、镁的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 7652 八角
GB 8884 马铃薯淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 17756 色拉油 通用技术条件
GB 18186 酿造酱油
GB 18187 酿造食醋
GB 30391 辣椒
NY/T 744 龙椒
DB15/T 620 蒙餐术语和定义
DB15/T 624 蒙餐炸出牛

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 爆
将加工成形的原料经过蒸、煮、炸断生后，烹入调味汁，勾芡或不勾芡成菜的一种烹调方法。[DB15/T 620-2013，定义3.1]
3.2 炸
将入味成形的原料放入油中加热制熟的一种烹调方法。[DB15/T 624-2013，定义3.1]
3.3 大火
光度明亮，供热量高，呈黄白色的火焰。[DB15/T 620-2013，定义3.3]

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：猪里脊肉300g。
4.1.2 配料：马铃薯淀粉120g。
4.1.3 调料：色拉油1000g、酱油30g、陈醋10g、白糖10g、味精5g、食用盐5g、花椒水50g、八角水50g、蒜末20g。
4.2 要求
4.2.1 猪肉：应选用新鲜猪里脊肉，并符合GB 2707的规定。
4.2.2 马铃薯淀粉：应符合GB 8884的规定。
4.2.3 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。
4.2.4 酱油：应符合GB 18186的规定。
4.2.5 醋：应符合GB 18187的规定。
4.2.6 白糖：应符合GB 317或GB 1145的规定。
4.2.7 味精：应符合GB/T 8967的规定。
4.2.8 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.9 花椒：应符合GB/T 71091的规定。
4.2.10 八角：应符合GB/T 7652的规定。
4.2.11 蒜：应符合NY/T 744的规定。
4.2.12 其它原料应符合相关食品安全标准及有关规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。
5.3 器具
主料、辅料及调料用量能按比例而依据个人口味变化，应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
将猪里脊肉切成长8cm、宽3cm、厚0.3cm的片。
6.2 烹调
6.2.1 用马铃薯淀粉和水调成水粉糊，加入改好刀的肉片拌均匀。
6.2.2 碗内放入酱油、醋、白糖、味精、食用盐、花椒水、八角水、蒜末兑成调味汁。
6.2.3 锅内加入色拉油烧至180℃，将肉片逐一放入油锅中炸熟捞出；待油温升至240℃时倒入主料复炸后捞出，烹入调味汁翻炒均匀即成（此菜也可做成甜酸口味）。
6.3 要求
用大火烹制。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径35cm的圆瓷盘或异形盘。
7.2 盛盘方式
以整入法盛入盘中，见图1。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：浅红。
8.1.2 本味：复合香。
8.1.3 形态：片状。
8.1.4 质感：外酥脆中鲜嫩。
8.1.5 口味：鲜、咸、微甜酸。
8.2 卫生要求
制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。

9 营养指标
应符合相关标准要求。