ICS67.120.30 x20 备案号：45214-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T7542014 内蒙古地方菜金粥养生鱼 地方标准信息服务平台 2015-01-15发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2015-04-15实施 发布 前言 本标雅依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出：本标准出内蒙古白治区质量技术监督局归口。DB15/T754—2014 本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴囊饮业标准量化研究院、内蒙古鄂尔多斯餐饮行业协会 本标准要起草人：籍风英、贾双文、张铎、何智斌、本雪来。本标准了2015年1月次发布。 地方标准信息服务平台 1范围 内蒙古地方菜金粥养生鱼 DB15/T7542014 木标准规定了金粥养牛鱼的术酒和定义、点料及要求、烹饪器具、剖作工序、装盘、欣量要求、营券指标、最佳食用方式等。 本标准适用于内蒙白地方菜系列菜肴金粥养在，常见于内蒙古黄河流或2规范性引用文件 下列文件对于木文件的应用是必不可少的。凡是注别的引用文件，仅注期的版本适用于本文件，凡是不注H期的引用文件，其最新版本（包指所有的修改单）适月了本文件。GB2743鲜蛋卫标准 GB3009.5食品安全压家标准食品中蛋当质的规定GB/T5009.6食品中脂防的测定 GB/T5009.91食品中绑、钠的测定GB5161食用盐 GB8233芝麻油 GB/T8884马铃雾淀粉 GB/T8967谷氨酸钠（味） 小米 G/T11766 GB/T18672构杞 NY/T743 NY/T744 NY/T747 NY/T812 绿色食面绿叶类蔬菜 绿心品葱蒸类蔬菜 绿食品质类蔬菜 标准信息服务平台 绿色食品鱼 NY/T 1193 姜 SB/T10416 DB15/T614 DB15/T624 3术语和定义 调味料酒 蒙餐滑沙驼峰丝 蒙餐中炸牛宝 下列术语和定义适用于文件。 3.1 上浆 将经过工的原料放入用鸡蛋、淀粉、水、汕及调味品等调制而成的糊状物的工艺过程。『DB15/T614—2013，定义3.1] 1 DB15/T7542014 3.2 潮 将加工好的原料放在调好味的汤汁中热成热的种烹调方法，3.3 小火 为度略淡，供热量低，呈蓝乡色的火焰。[DR15/T624--2013，定义3.3] 4原料及要求 4.1原料” 4.1.1兰料：黄河鲤鱼~条750g、鸡至清509、小米150g、熟金瓜半150g4.1.2调料：料酒108、葱姜：208、咪挡2g、食用盘.02、枸杞55、马铃薯淀粉20g、芝麻油3g、李来没10号 4.2要求 4.2.1 4.2.2 4.2.3 鲤争：应选用新鲜黄鲤，并符含NY/T842的规定。鸡蛋：应选用新鲜鸡蛋，并符合(27418的额定小米：应符合GB/T1-766的期定。4.2.4金瓜：应符合MY/T747的规定。科酒：应符合SB/T10416的期定。4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 惠：应合Y/T744的规定 美：应符合1Y/T1193的规定。 咪精：应符合GB/T8967的规定 食用盐：应符合G461的规定， 4.2.10 4.2.11 4. 2.12 4.2.13 4. 2. 14 构札：应符合GR1867的规定， 马铃募淀粉：应符合GBT888-的划定。芝床油：应符合GD8233的规定 香菜：应选新鲜香菜，开符合Y/T的定息服务平台 其它良料应符含炬关食品实全标准及行关的实5烹饪器具 5.1灶具 宜选用燃油、燃气两用烂及其它趾具。5.2炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅、砂锅及其它炊具：1主容、料的用意配比可依据个人口味变化2 5.3器具 应选用符合国家就实的计登器具。6制作工序 6.1刀工 6.1.1将免么鳞、愈和内脏，洗净、去骨、切片。熟金瓜： 6.1.2 6.2烹调 DB15/T754-2014 将鱼片用凉儿水夜泡后放入容器内：加入出铃薯淀粉、料酒、葱姿汁、食用盐上浆。6.2.1 6.2.2小米减入砂钢内，加入清水和金瓜掌整成粥6.2.3加入食用节、味精，姜葱汁和蛋清。构杞烧儿，下入角片煮热，搬上香菜多、淋芝麻油即成6.2.4 6.3要求 周小火煮。 7装盘 7.1盛装器血 宜选用产径25em的砂钩或异形贫。7.2盛宽方式 地方标准信息服务平台 以倒入法“例入序锅戎盘中，见客1.8质量要求 8.1感官要求 色泽：金黄。 8.1.1 8.1.2零味：鱼香味炎品。 8.1.3形态：制状。 8.1.4质感：滑嫩。 8.1.5广水：鲜、咸。 8.2卫生要求 制作连程产符合工生部《餐饮服务食品安企监督管理办法》、国家食品药品监督管里局餐饮服务食品安全操作规范》和上生新《餐饮业和集体用餐配送位牛阅范等的航定。2）将成品倒入容器内， 3