ICS67.120.10 X22 备案号：38611-2013 DB1S 内蒙古自治区地方标准 DB15/T590--2013 蒙餐红扒牛头方 地方标准信息服务平台 201310-30发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2013-12-30实施 发布 前 本标准的编制依据GB/T1.1-2009的规定。本标准旧内蒙自治区标准化院提山本标准山内蒙古自治区质量技术监督局归口言 DB15/T590-2013 本探准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮！饭店行业协分。参加超草单位：呼和浩特市蒙古人营、内蒙古人宗窃产品交易所有限公司。本标准主要越草人：政、兰爽、蒋柠、郭海旺、工飞。本标准12013年10月首次发布。 地方标准信息服务平台 1范国 蒙餐红扒牛头方 DB15/T590.--2013 不标灌规定了红牛头方的术语和定义、原斜及要求、忠低器具、制作序、装钻、质要求、掌养指标、最值食用方等。 本标准延川在象古族传统工艺基征上经过创新烹创的蒙餐系列案肴红扒牛头方。规范性引用文作 2 下列文件对于本文件的应用是必不间少的，凡是注国期的引用文性仪注日期的版不适于本文件。儿是不注期的引用文件，其最新版本（包插所有的修设单）适用于本文件，GR317白砂糖 GB1445 绵自糖 GB2707 鲜（冻）密肉卫牛标雅 G5009.5食品安金家称润食品中蛋自的测定GB/个6009.6食品中脂肪的测定 GB/个5009.9日食品中钾、销的测定GB5461 食川盐 GB/T7652八角 GB/T8384 GB/T8967 GB/T15691 GB18186 出铃营淀粉 谷氨酸链（味精） 香料调味品通技术条件 限遗动 方标准信息服务平台 杜及 GR/T3038J G3/T30391 AY/门744 AY/T1193 花椒 绿色食品 美 SB/TF0M16 3术语和定义 调味料酒 下列术讲和定义适用F本文件， 3.1 扒 有笼拱和为扒之分，将册工成形的原料放入器减锅中，加入适策汤或水以及调味晶，上笼蒸熟扣在盘中，原汁勾欠流在原料上南：或者放入勺内，加入竭味晶，加热制熟府勾炎、淋明、大翻内装在盘内成策剂··种方法. DB15/T590--2013 3.2 勾 在原料成熟时加入：定比例的资额溶液，使荣行汁具有-·定浓度的工巴过程，3.3 蒸 将加1好的原料放在器内或笑展上，加入或不加入鲜汤和谢味品，再置入蒸制容器利用蒸汽便邦成熟的效调方法。 3.4 中火 光点时亮，供热量较低，呈黄红色的火焰。4原料及要求 4.1原料 4.1.1年料：件头1个。 4.1.2调料：花椒20g、人料10、香川5g、桂皮5g、葱段10g、美片10起、片10g：料酒35%、食用盘30g、味粘6g、酱油60g、自糖15g、马铃薯淀粉15g、鲜汤4000元。4.2要求 牛头：应选用新鲜牛头：并符合G3270？的规定，4.2.1 4.2.2花：成符合GB3039）规定。人料：应符合GH/T7652的规定。4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 希：应符合G/T15691的规定。 推皮：应符合G13/381的规定。 葱：应选用新鲜大息，并行，NY/T714的规链。姜：应选州新鲜费，并对食NY1103的期定。准信息服务平台 款：应选川新鲜滕，并合NY年74的期定。料：应符合SB/T10116的规定。 4.2.10 食用盐：应符合G5461的规定。 4.2.11味销：应符合G3/T8967的规定：酱汕：应符合G18186的规定。 4.2.12 4.2.13 4.2.14 4.2.15 糖：应符合GR317或GB1415的规定。马铃薯淀粉：应符含GB8881的规定其它原科应符合相关食品安金标准及有关的规定。5烹饪器具 主科、读料的最配比河依据个人！味变化2）鲜汤是准g水中入00转鸡骨架，小火然蒸制成5.1灶 宜选用燃洲、燃气两用炒菜灶及其官灶具。5.2欢具 宜选门炒勺、双工炒锅及其穴炊具5.3器具 应选用符合国家规定的让典器具，6制作工序 6.1刀工 将牛头洗净，煮熟后取下等头肉。6.2烹调 DB15/T590---2013 6.2、1称牛头放入用葱段、姜片、淼片、白糖、花椒、大科、桂皮、香叶、酱汕、料酒、食川盐、味精、鲜汤制作的卤汤内，肉制八成熟时捞出：6.2.2取下：头肉，改刀成12块长4cm、宽3em的长方块。6.2.3将加1好的牛头肉放入器川中，加入激牛肉原物，上笼蒸熟后取出装溢，然后将汤汁烧沸用马饸落淀粉勾类浇淋在牛头肉即成，6.3要求 然制制应中火蒸透。 7盛盘 7.1 盛装器血 宜选用直径45em的监或其它果流益。永准信息服务平台 盛盘方式 7.2 整齐地盛入盘中，见图！。 质最要求 8 8.1感食要求 色洋：金红色。 8.1.1 8.1.2香味：牛肉香味。 8.1.3形态：整体形状。 8.1.4质感：肉质软糯。 8.1.51味：鲜、成。