ICS 67.120.10
X 22
备案号：38611-2013

DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 590-2013

蒙餐红扒牛头方

2013-10-30 发布
内蒙古自治区质量技术监督局
2013-12-30 实施


本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。
本标准由内蒙古自治区标准化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口管理。

本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古自治区餐饮饭店行业协会。
参加起草单位：呼和浩特市蒙古人家、内蒙古大宗农产品交易所有限公司。
本标准主要起草人：张政、兰爽、蒋柠、郭海旺、王飞。
本标准于 2013 年 10 月首次发布。

1 范围
本标准规定了蒙餐红扒牛头方的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、盛盘、质量要求等。
本标准适用于蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴红扒牛头方。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 1445 绵白糖
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 7652 八角
GB/T 8384 谷氨酸钠（味精）
GB/T 8967 香料调味品通用技术条件
GB 18186 酿造酱油
GB/T 3038 花椒
GB/T 30391 姜
NY/T 744 绿色食品 茶叶
NY/T 1193 绿色食品 蔬菜
SB/T 10116 调味料酒

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
扒
有笼扒和勺扒之分。将加工成形的原料放入器中，加入适量汤或水以及调味品，上笼蒸熟扣在盘中，原汁勾芡浇在原料上；或者放入勺内，加入调味品，加热制熟后勾芡、淋明油，大翻面装在盘内成菜的一种方法。
3.2
勾芡
在原料成熟时加入一定浓度的淀粉溶液，使菜肴汁液具有一定稠度的过程。
3.3
蒸
将加工好的原料放在器内或屉上，加入或不加入鲜汤和调味品，再置入蒸制容器，利用蒸汽使原料成熟的烹调方法。
3.4
中火
火焰点时亮，供热量较低，呈黄红色的火焰。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：牛头 1 个。
4.1.2 调料：花椒 20g、八角 10g、香叶 5g、桂皮 5g、葱段 10g、姜片 10g、蒜片 10g、料酒 35g、食用盐 30g、味精 6g、酱油 60g、白糖 15g、马铃薯淀粉 15g、鲜汤 4000g。
4.2 要求
4.2.1 牛头：应选用新鲜牛头，并符合 GB 2707 的规定。
4.2.2 花椒：应符合 GB/T 3038 的规定。
4.2.3 八角：应符合 GB/T 7652 的规定。
4.2.4 香叶：应符合 GB/T 15691 的规定。
4.2.5 桂皮：应符合 GB/T 30391 的规定。
4.2.6 葱：应选用新鲜大葱，并符合 NY/T 744 的规定。
4.2.7 姜：应选用新鲜生姜，并符合 NY/T 1193 的规定。
4.2.8 蒜：应选用新鲜大蒜，并符合 NY/T 1193 的规定。
4.2.9 料酒：应符合 SB/T 10116 的规定。
4.2.10 食用盐：应符合 GB 5461 的规定。
4.2.11 味精：应符合 GB/T 8967 的规定。
4.2.12 酱油：应符合 GB 18186 的规定。
4.2.13 糖：应符合 GB 317 或 GB 1445 的规定。
4.2.14 马铃薯淀粉：应符合 GB 8881 的规定。
4.2.15 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。

5 烹饪器具
5.1 灶
宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其配套灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅及其配套炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的餐具器具。

6 制作工序
6.1 刀工
将牛头洗净，煮熟后取下牛头肉。
6.2 烹调
6.2.1 将牛头放入用葱段、姜片、蒜片、白糖、花椒、八角、桂皮、香叶、酱油、料酒、食用盐、味精、鲜汤制作的卤汤内，卤制八成熟时捞出。
6.2.2 取下牛头肉，改刀成 12 块长 4cm、宽 3cm 的长方块。
6.2.3 将加工好的牛头肉放入器中，加入卤制牛头肉原汤，上笼蒸熟后取出装盘，然后将汤汁烧沸，用马铃薯淀粉勾芡浇淋在牛头肉上即成。
6.3 要求
蒸制时应中火蒸透。

7 盛盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径 45cm 的盘或其它盛装器皿。
7.2 盛盘方式
整齐地盛入盘中。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：金红色。
8.1.2 香味：牛肉香味。
8.1.3 形态：整体形状完整。
8.1.4 质感：肉质软糯。
8.1.5 口味：鲜、咸。