ICS67.120.01 X22 备家号：38624-2013 DB1S 内蒙古自治区地方标准 DB15/T603~---2013 蒙餐葱烧蹄筋 地方标准信息服务平台 2013-10-30发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2013-12-30实施 发布 前 本标准的缩制依据GB/1.1-2009的规定。本标准出内蒙自治区标准化院提出本标准由内蒙古自治区质量技术监督局更，言 DB15/T603---2013 本标准主要起掌单位：内蒙市自治区标准化院、内蒙占门治区餐饮与饭店行业协会，参加起草单位：内蒙占饭店、内蒙活人宗畜产品交易所有限公司本标准士双起卓人：郭海册、将柠、籍风爽、张锋。木标准于2013年10月首次发布。地方标准信息服务平台 1范围 蒙餐葱烧蹄筋 DB15/T603—2013 本标准期定了蒸烧靡筋的术谱和定义，原料及要求、常饪器具，制作1序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基猫上经过创新窝制的蒙餐系列案葱烧酷筋。2规范性引用文件 下列文件对于本文作的应用是必不可少的。月是注门期的羽用文件，仅注口期的版本适用于本文件，凡起不注日期的引用义件，其最新版本（包括所有的修改单）适用下本文件。GB317F砂粉 CB1445绵翔 GB2707鲜（冻）帝肉卫生标滩 G5009.5食鼎安个通家标准食品中能质的测定GB/T5009.6T 食品中脂防的测定 GI3/T 5009.91 G3546t 食品中钾、钠的测定 食用類 GB3/T8884 G3/T8967 GB/T17756 AY/T 7A4 玛铃薯淀粉 谷氨酸钠（味精） 色拉动通川技术条件 绿色食品蒸蒜类蔬菜 KY/T1193 SB/T10415 SB/T10416 3术语和定义 美 鸡粉萄味料 标准信息服务平 调味料酒 下列术语和定义适用于本文件 3.1 烧 将加上好的原料，终蒸、煮，炸断牛质，加入鲜汤和调味晶大火烧沸，小火入味成勾炎成菜的烹谢方法。 3.2 焯水 将初加的原料放入水竭中加热率半熟或全熟，取出以备进步察调或调味的过程。DB15/T6032013 3.3 炝锅 将姜。葱、棘毅或其它偕得香味的谓料激入烧热的底油锅中炒出香味，有及时下案料的种操作过程。 3.4 勾芡 在原料成熟时川入·定比例的淀粉溶液，使菜省汤江其有“定浓围度的工艺过程.3.5 小火 光度暗淡，供热量低，呈盟红件的火焰。3.6 大火 光度明亮，供热量高，呈黄红色的火焰。4原料及要求 4.1原料” 4.1.1料：水发牛罐筋350g 4.1.2配科：人葱段100g. 4.1.3调料：姿丝10%、蒜片10g、料灌15%、食用选68、味精4岁、鸡粉g、马伶馨滋粉20g、F糖3m、低拉洲75g、鲜汤100%。 4.2要求 4.2.14筋：选用件小发证符筛施，并符合GB2707的规定。葱：垃选用新鲜人邀，并箱V744的规定4.2.2 姜：应选用新鲜落，并符合NY：的现室4.2.3 信息服务平台 禁，应选用新鲜淼，许符合V件的现定4.2.4 料酒：应符含S3/T10416的规定。4.2.5 食用盐：险符合GB5461的观定。4.2.6 味精：应符合GB/个8967的规定。4.2.7 满鸿粉：应符含SB/T10415的规定。4.2.8 马铃警淀粉：应符合GB/个8881的规宽4.2.9 自糖：应符合G317、G131445的规定。4.2.10 4.2.11 色粒油：应符合CB/T17756的期定其它原料应符介相关食晶安全标准及有关的规宠。4.2.12 中料、配科及调料的州量比可依骼个人日味变化鲜汤是在40n0g水中加入2000元鸡骨：小火照点制成2 5黑饪器具 5.1灶具 宜选川然汕、燃芮用炒菜灿及其灿其。5.2炊具 宜选用炒、双耳炒锅及其它欢具，5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具，6制作.T序 6.1刀工 将牛歸筋切成长10cm，宽lcn的条6.2烹调 6.2.1将牛蹄筋切好屑激入沸水锅，煤水携出。DB15/T603...2013 6.2.2锅内放入街技洲加熟：待油温达到150℃时将热段放入锅中虎金黄位时势山，放入差丝、练片炝锅，离料酒，加入鲜荡牛筋，大火烧并，去博浮沫。6.2.3加入食川乱、白糖、咪籍、鸡粉，小火入咪，勾炎，册入蕊段即成。6.3要求 本落使用烧法，烧制时应用小火入味。地方标准信息服务平台 7装盘 7.1盛装器加 选用直径35cm的资盘 7.2盘方式 盛入虚中，见图1. 8.质黛要求 感宵要求 8.1 色泽：油亮然。 8.1.1 香咪：想香浓郁 8.1.2 8.1.3形态：条状 8.1.4质撼：软韧 味：鲜、， 8.1.5