ICS 67.120.01
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备案号：38624-2013

DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 603-2013

蒙餐葱烧蹄筋

2013-10-30发布
2013-12-30实施

内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前 言

本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古自治区标准化院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。
参加起草单位：内蒙饭店、内蒙古畜产品交易所有限公司。
本标准主要起草人：郭海鹏、将柠、籍风爽、张锋。
本标准于2013年10月首次发布。

1 范围

本标准规定了蒙餐葱烧蹄筋的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新研制的蒙餐系列菜葱烧蹄筋。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 317 食糖
GB 1445 绵白糖
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 8884 马铃薯淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 17756 色拉油通用技术条件
NY/T 744 绿色食品 蔬菜类
NY/T 1193 鸡粉调味料
SB/T 10415 调味料酒
SB/T 10416 食用盐

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1 烧
将加工好的原料，经蒸、煮、炸断生质，加入鲜汤和调味品大火烧沸，小火入味成勾芡成菜的烹制方法。

3.2 焯水
将初加工的原料放入水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味的过程。

3.3 炝锅
将姜、葱、花椒或其它能得香味的调料投入烧热的底油锅中炒出香味，再及时下主料的一种操作过程。

3.4 勾芡
在原料成熟时加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓度的工艺过程。

3.5 小火
光度暗淡，供热量低，呈暗红色的火焰。

3.6 大火
光度明亮，供热量高，呈黄红色的火焰。

4 原料及要求

4.1 原料
4.1.1 主料：水发牛蹄筋 350g。
4.1.2 配料：大葱段 100g。
4.1.3 调料：姜丝 10g、蒜片 10g、料酒 15g、食用盐 6g、味精 4g、鸡粉 2g、马铃薯淀粉 20g、白糖 3g、色拉油 75g、鲜汤 1000g。

4.2 要求
4.2.1 蹄筋：选用件小、发透、符合筛施，并符合GB 2707的规定。
4.2.2 葱：应选用新鲜大葱，并符合NY/T 744的规定。
4.2.3 姜：应选用新鲜姜，并符合NY/T 744的规定。
4.2.4 蒜：应选用新鲜蒜，并符合NY/T 744的规定。
4.2.5 料酒：应符合SB/T 10416的规定。
4.2.6 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.7 味精：应符合GB/T 8967的规定。
4.2.8 鸡粉：应符合SB/T 10415的规定。
4.2.9 马铃薯淀粉：应符合GB/T 8884的规定。
4.2.10 白糖：应符合GB 317、GB 1445的规定。
4.2.11 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。
4.2.12 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。
注：主料、配料及调料的用量比可根据个人口味变化。
注：鲜汤是在4000g水中加入2000g鸡骨，小火熬制而成。

5 烹饪器具

5.1 灶具
宜选用天然气、燃气用炒菜灶及其灶具。

5.2 炊具
宜选用炒锅、双耳炒锅及其它炊具。

5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序

6.1 刀工
将牛蹄筋切成长10cm、宽1cm的条。

6.2 烹调
6.2.1 将牛蹄筋切好投入沸水锅，焯水捞出。
6.2.2 锅内放入色拉油加热；待油温达到150℃时将蹄筋段放入锅中炸至金黄色时捞出，放入姜丝、蒜片炝锅，淋入料酒，加入鲜汤、牛蹄筋，大火烧沸，去净浮沫。
6.2.3 加入食用盐、白糖、味精、鸡粉，小火入味，勾芡，放入葱段即成。

6.3 要求
本菜使用烧法，烧制时应用小火入味。

7 装盘

7.1 盛装器皿
选用直径35cm的瓷盘。

7.2 装盘方式
盛入盘中，见图1。

8 质量要求

8.1 感官要求
8.1.1 色泽：油亮。
8.1.2 香味：葱香浓郁。
8.1.3 形态：条状。
8.1.4 质地：软韧。
8.1.5 滋味：鲜、香。