ICS 67.120
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备案号：38623-2013

DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 602-2013

蒙餐炖羊肉

2013-10-30 发布
2013-12-30 实施

内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言

本标准按照GB/T 1.1-2009的规定起草。
本标准由内蒙古自治区标准化院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。
参加起草单位：内蒙占饭店、内蒙古大宗畜产品交易市场有限公司。
本标准主要起草人：郭海旺、蒋行、籍风英、张消、张虎虎。
本标准于2013年10月首次发布。

1 范围
本标准规定了炖羊肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新研制的蒙餐系列菜肴炖羊肉。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 32707 鲜（冻）肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 30391 花椒
NY/T 1193 大蒜
NY/T 744 绿色食品 蔬菜
SB/T 10416 调味料 料酒

3 术语和定义
3.1
炖
将经过加工的原料放入锅中，加入鲜汤和调味品长时间加热成熟的方法。

3.2
焯水
将初加工的原料放入水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味的过程。

3.3
小火
光度略淡，供热量低，呈暗红色的火焰。

3.4
大火
光度较亮，供热高，呈黄红色的火焰。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：羊肉 500g。
4.1.2 调料：姜片 10g、葱段 10g、料酒 15g、食用盐 10g、茴香 15g、花椒 15g、鲜汤 1500g。

4.2 要求
4.2.1 羊肉：应选用新鲜羊肉，并符合GB 32707的规定。
4.2.2 姜：应选用新鲜姜，并符合NY/T 1193的规定。
4.2.3 葱：应选用新鲜大葱，并符合NY/T 744的规定。
4.2.4 料酒：应符合SB/T 10416的规定。
4.2.5 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.6 茴香：应符合GB/T 15691的规定。
4.2.7 花椒：应符合GB/T 30391的规定。
4.2.8 其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气单片炒菜灶及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用不锈钢锅或真色炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
将羊肉切成 5cm 见方的块。

6.2 烹调
6.2.1 将切好的羊肉焯水捞出。
6.2.2 锅内倒入鲜汤和焯过水的羊肉，再依次加入葱段、姜片、花椒、茴香、食用盐和料酒，大火烧开，去净浮沫，改用小火炖熟即成。主料、调料的用量配比可依据个人口味变化。
注：鲜汤是在 1000g 水中加入 200g 鸡骨架，小火熬煮制成。

6.3 要求
炖制时应用小火。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径 35cm 的瓷盆或加热等器。
7.2 盛盘方式
羊肉连同汤汁一起盛入器皿中，见图1。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：汤清肉嫩。
8.1.2 香味：肉香浓郁。
8.1.3 形态：块状。
8.1.4 质感：软嫩。
8.1.5 口味：鲜、咸。
8.2 卫生要求
制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。

9 营养指标
见附录A。

10 最佳食用方式
从成品出锅至食用，时间不超过 5min 为宜。