ICS67.120 X22 备案号：38623-2013 DB1S 内蒙古自治区地方标准 DB15/T602-2013 蒙餐炖羊肉 地方标准信息服务平台 2013-10~30发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2013-12-30实施 发布 前 本标准的编依帮T1.！2009的规定。本标淮围内蒙中自治区标淮化院提出。本标淮山内蒙活自治区质量技术监督局灯门。OB15/T602--2013 本标淮主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自洽区餐饮与饭店行业协会。参加起草单位：内蒙占饭店、内蒙古大宗畜产品交易所有银公询。本标淮下要起草人：郭海旺，蒋行、籍风英、张消、张虎虎。本标准于2013年10月首次发布。地方标准信息服务平台 1范围 蒙餐炖羊肉 DB15/T602 2013 木标准规定了炖羊肉的术踏和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装岛、质量要求，载养指标、最佳食用方式等。 不标准适川十在蒙占族传统工艺基础1经过创新点制的蒙餐系列菜肴炖羊肉。规范性引用文件 2 下列文件对于木文件的应用是必不可少的。凡是注用期的引用文件，仅注扫期的版本适于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（何括所有的修改单）适川于木文件。GB32707鲜（冻）肉卫上标滩 G5009.5食品安金国家标准、食品中蛋自质的测CB/件5009.6食品中脂肪的测定 GB/T5009.91 食品钾、销的测定 食用盐 GB5461 GB/T15691 GB/T30391 NY/T1193 NY/T744 善辛料调味品通用技术条件 花椒 美 绿乌食品蒸蒜类蔬菜 SHB/T10416 调味科酒 本标准信 术语和定义 3 3.1 炖 将经过加工的原料散入锅中，加入鲜荡和调味品长时间期热成案的方法。3.2 3.3 3.4 焯水 服务 将初加工的原料放入水锅中热至半熟或全熟，取出以备逃一求烹调或调味的过程小火 光度略淡，供热量低，星临红色的火焰DR15/T602--2013 大火 光度别亮，供热高，量黄红色的火痛。4 原料及要求 原料” 4.1 4.1.1 主料：羊肉500g。 调料：美片10g、蒸段10g、料酒15g、食川盐10g、简香15g、花椒15g、鲜汤1500g4.1.2 4.2婴裘 羊肉：应选川新鲜羊肉，并符合Gn2707的规光。4.2.1 4.2.2姜：成选用新鲜差，并符合NY/T1193的现定。想：应选用新鲜大葱，并符含71的规定。4.2.3 4.2.4料酒：应符合SB/T10416的规定。4.2.5食用益：应符个GB5461的规定。4.2.6简香：应符合GB/T15691的规。4.2.7花报：应符合GB/T30391的规元4.2.8其官原料应符合关美食品安全标准及有关的规定。5黑饪器具 5.1灶具 宜选用燃油、燃气两片炒菜灶及其它灶具5.2炊具 宜选用不锈钢锅皮真色炊具。 标准信息服务平台 5.3器具 应进用符合国家观定的计最器具6制作工序 6.1刀工 将羊肉切成cm现方的块 6.2烹调 6.2.1将切好的羊肉算水捞出。 6.2.2锅内倒入鲜汤和煤过水的羊肉，再依次加人葱段、美片、花、简香、食用盐和料酒，人火烧开，去绰浮沫，改用小火灿熟即成。主料、调科的川最配比可依据个人门味变化，2）鲜涵是在1000水中加入2000%鸡量梁，小火熬最制成。2 6.3要求 炖制时应用小火。 7装盘 7.1盛装器血 信选用直径35c前的瓷盆或加热等器。7.2盛盘方式 羊肉连同汤汁一起盛入器Ⅲ中，见图18 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 8.1.2 色泽：汤清肉嫩。 香味：肉香浓郁。 8.1.3形态：块状。 8.1.4质感：软嫩。 8.1.5 8.2 口咪：鲜、成。 卫生要求 DB15/T602--2013 制作处程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、餐饮服务食品安全操作现范》，餐饮业食品卫生管现办法》和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的现定。地方标准信息服务平台 管养指标 9 见阅录A。 最佳食用方式。 10 从成品山锅至食用，时间不超过5m为？3