ICS67.120 X22 备案号：38619-2013 DBIS 内蒙古自治区地方标准 DB15/L598-2013 蒙餐啤酒焖羊肉 地方标准信息服务平台 201310-30发布 内蒙古自治区质技术监局 2013-1230实施 发布 前 本标的编制依拥GB/1.-2009的规定，本标准内蒙古自治区标准化院提出。本标雅出内蒙市自治区质最技术监督局财山。DB15/T598--2013 本标准主要起草单位：内蒙占白治区标准化院、内蒙古自治区餐饮号饭店行业协会。参加起草单位：内蒙古饭店、内古大宗商产晶交易所有限公司。本标滩主要趣草人：刘默、李佳、兰英、郭海啡、石继飞。本标准厂2013年10月首次发布。地方标准信息服务平台 1范围 蒙餐啤酒焖羊肉 DB15/T598--2013 本标准规定了啤酒焖羊肉的术语和定义、原料及要求、点钰器具、制作序、装盘、质最要求、售养指标、最任食用方式等。 本标非适用在蒙中族传统工艺基翻上经过创新宝制的蒙餐系列菜奢啤酒烟羊肉2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是社门期的引用文件·仪注门期的版本适用广本义件。凡是不注门期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用了本义件，GB317自砂糖 GF14A5绵门糖 GB2707 鲜（冻）咨肉卫牛标准 GB4927 啤酒 食品安全国家标准食品中蛋金质的测GB5009.5 GB5009.6食品中脂肪的测定 GB/5009.91 GB5461 食品中御、钠的测定 食州益 GB/T896 GB/T 15691 GB18186 谷氮酸销（味精） 香料调味品通用技术条件 酿造萨汕 GB/T30391 NY/T 741 NY/T1193 港 绿色食 袭 SB/T10415 源类臻菜 标准信息服务平台 鸡粉调味料 S3/T10967红辣搬流瓶规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 煤水 将初加的原料放入水锅中加热全半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味的过程3.2 炝锅 DB15/T598--2013 将婆、蒸、辣椒或其它带有香味的调料放入烧热的底油柄中痛炒山香味，再及时“下莱料的种换作过得 3.3 焖 将加二成形的原料，放入洲中过洲断生，行加入鲜汤和调味晶，加构制成菜的点谢方沃。3.4 大火 光度明完，供热最施，鼓红仙的火焰。3.5 小火 光度略淡，供热量低，是蓝红色的火焰。4原料及要求 4.1原料 4.1.1主料：带骨鲜羊肉750g。 4.1.2调料：米10g、葱段20%、啤酒1000g、食用10g、味精4g、鸡粉5g、糖3g、花概10g、黄香10g、酱油8、辣假10% 4.2要求 羊肉：成选升新鲜的带骨羊肉并符合（1s2707的规定4.2.1 4.2.2要：应选用新鲜美，并符合NY门1193的规定。想：应选用新鲜警，并符合74M的规定4.2.3 啤酒：应符合1027的凡定。 4.2.41 食用盐：应符合G，4F观定。 4.2.5 4.2.6味精：应符合GB/T8967的规4.2.7 4.2.8 4.2.9 鸡粉：应箱合SB/个10415的规定：事信息服务平台 自额：应称合GB317、GB1445的规定花椒：应符合GB/个30391的规定。4.2.10 4.2.11 4.2.12 4.2.13 苗香：应符合GB/【569】的规定，酱油：应符合GB18186的规定， F辣版：应的合SI3/T10967的规定。其它源料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5烹饪器具 5.1灶具 ）主料、调料的川量前比可袋腾个人1变化。2 育选川燃汕、燃两用炒菜灶及其灶具。5.2炊具 直选用带溢炒、带荒双开炒锅及共带盖恢具。5.3器具 成选用符合国家规定的计最器具。6制作工序 6.1刀工 特带性单肉改刀成4究方的块。 6.2点调 6.2.1将改刀底的羊肉烦水府捞出放在盘内。DB15/T598.-2013 6.2.2锅内倒入色拉油，加热仓80℃时，放入葱投、美末、花椒、简香、平辣椒，炝锅后倒入啤酒加入食用盐、酱油、鸡粉、自糖，放人羊肉，人火烧开后改用小火加盖，焖至入味收浓汤汁后即成、6.3要求 制时应用小灾。 7装盘 7.1盛装器血 宜选用直径40的宽盘或其它异形盘地方标准信息服务平台 7.2盛盘方式 盛入截中，见图1 8质量要求 8.1 感要求 8.1.1 泽：深红色。 香味：酒香味。 8.1.2 8.1.3形态：块状 8.1.4质感：软烂， 8.1.5 味：鲜、哦。 8.2 卫生要求 制作过程应符合≤餐饮服务食品安全监格管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、餐饮业食晶卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。