ICS 67.120 X 22 备案号：38619-2013 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 598-2013 蒙餐 啤酒焖羊肉 2013-10-30 发布 2013-12-30 实施 内蒙古自治区质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009的规定起草。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局批准。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮饭店行业协会。 参加起草单位：内蒙古饭店、内蒙古大宗商品交易所有限公司。 本标准主要起草人：刘默、李佳、兰英、郭海峰、石继飞。 本标准于2013年10月首次发布。 1 范围 本标准规定了啤酒焖羊肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、卫生指标、推荐食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新研制的蒙餐系列菜肴啤酒焖羊肉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 1445 绵白糖 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 4927 啤酒 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.91 食品安全国家标准 食品中钙、钠、钾、镁、磷的测定 GB 5461 食盐卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 15691 香料调味品通用技术条件 GB 18186 酿造酱油 GB/T 30391 辣椒酱通用规范 NY/T 741 绿色食品 蔬菜 NY/T 1193 绿色食品 茶叶 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10967 红辣椒油规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 焯水 将初加工的原料放入水锅中加热至全半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味的过程。 3.2 炝锅 将葱、姜、辣椒或其它带有香味的调料放入烧热的底油锅中爆炒出香味，再及时下入主料的一种操作方法。 3.3 焖 将加热成形的原料，放入锅中过油断生，再加入鲜汤和调味品，加盖制成菜的烹调方法。 3.4 大火 光度明亮，供热量高，呈橙红色的火焰。 3.5 小火 光度略淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：带骨鲜羊肉750g。 4.1.2 调料：米酒10g、葱段20g、啤酒1000g、食用盐10g、味精4g、鸡粉5g、白糖3g、花椒10g、茴香10g、酱油8g、辣椒10g。 4.2 要求 4.2.1 羊肉：应选用新鲜的带骨羊肉，并符合GB 2707的规定。 4.2.2 米酒：应选用新鲜米酒，并符合相关食品安全标准的规定。 4.2.3 葱：应选用新鲜葱，并符合NY/T 741的规定。 4.2.4 啤酒：应符合GB 4927的规定。 4.2.5 食用盐：应符合GB 5461的规定。 4.2.6 味精：应符合GB/T 8967的规定。 4.2.7 鸡粉：应符合SB/T 10415的规定。 4.2.8 白糖：应符合GB 317、GB 1445的规定。 4.2.9 花椒：应符合GB/T 30391的规定。 4.2.10 茴香：应符合GB/T 15691的规定。 4.2.11 酱油：应符合GB 18186的规定。 4.2.12 辣椒：应符合SB/T 10967的规定。 4.2.13 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃气、燃油两用炒菜灶及其灶具。 5.2 炊具 宜选用带盖炒锅、带盖双耳炒锅及其带盖炊具。 5.3 器具 宜选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工序 6.1 刀工 将带骨羊肉改刀成4厘米见方的块。 6.2 烹调 6.2.1 将改刀后的羊肉焯水，捞出放在盘内。 6.2.2 锅内倒入色拉油，加热至80℃时，放入葱段、姜末、花椒、茴香、干辣椒，炝锅后倒入啤酒，加入食用盐、酱油、鸡粉、白糖，放入羊肉，大火烧开后改用小火加盖，焖至入味收浓汤汁后即成。 6.3 要求 制作时应使用小火。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径40cm的宽盘或其它异形盘。 7.2 盛盘方式 盛入盘中，见图1。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：深红色。 8.1.2 气味：酒香味。 8.1.3 形态：块状。 8.1.4 质感：软烂。 8.1.5 滋味：鲜、香。 8.2 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。