ICS 67.120.10
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备案号：38622-2013

DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 601-2013

蒙餐大炸羊

2013-10-30 发布
2013-12-30 实施

内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言

本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。
本标准由内蒙古自治区标准化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古自治区餐饮饭店行业协会。
本标准参起草单位：内蒙古饭店、内蒙古大宗畜产品交易所有限公司。
本标准主要起草人：本健、郭海旺、姚继纪、张虎虎、赵文享。
本标准于 2013 年 10 月首次发布。

1 范围

本标准规定了蒙餐大炸羊的术语和定义、原料及要求、烹任器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新研制的蒙餐系列菜肴大炸羊。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1355 小麦粉
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中水溶性维生素的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 8884 马铃薯淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 17756 色拉油通用技术条件
GB 18186 酿造酱油
GB/T 30391 花椒
NY/T 744 黄瓜
NY/T 1193 绿色食品 番茄

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1 挂糊

在经过加工的原料表面挂上用鸡蛋、淀粉、面粉、发粉、油、水、调味品等调成的稠状物的过程。

3.2 炸

将加工好的原料放入油中加热制成的一种烹调方法。

4 原料及要求

4.1 原料

4.1.1 主料：羊腿肉 350g。
4.1.2 配料：鸡蛋 100g、马铃薯淀粉 75g、小麦粉 25g。
4.1.3 调料：小茴香 15g、花椒 15g、葱段 30g、姜片 20g、蒜 15g、酱油 30g、食用盐 10g、味精 6g、椒盐 20g、色拉油 1000g（实耗 150g）、鲜汤 3000g。

4.2 要求

4.2.1 羊腿肉：应选用新鲜羊腿肉，并符合 GB 2707 的规定。
4.2.2 鸡蛋：应选用新鲜鸡蛋，并符合 GB 2748 的规定。
4.2.3 马铃薯淀粉：应符合 GB/T 8884 的规定。
4.2.4 小麦粉：应符合 GB 1355 的规定。
4.2.5 小茴香：应符合 GB/T 15691 的规定。
4.2.6 花椒：应符合 GB/T 30391 的规定。
4.2.7 葱：应选用新鲜大葱，并符合 NY/T 744 的规定。（注：此处原文OCR可能有误，通常大葱符合相应蔬菜标准，此处依原文逻辑整理）
4.2.8 姜：应选用新鲜姜，并符合 NY/T 1193 的规定。（注：此处原文OCR可能有误，通常姜符合相应蔬菜标准）
4.2.9 蒜：应选用新鲜蒜，并符合 NY/T 744 的规定。（注：此处原文OCR可能有误）
4.2.10 酱油：应符合 GB 18186 的规定。
4.2.11 食用盐：应符合 GB 5461 的规定。
4.2.12 味精：应符合 GB/T 8967 的规定。
4.2.13 色拉油：应符合 GB/T 17756 的规定。
4.2.14 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。

5 烹任器具

5.1 灶具
宜选用燃油、燃气炒菜灶及其它灶具。

5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。

5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序

注：1）主料、配料及调料的用量比例可依据个人口味变化。
2）鲜汤是在 4000g 水中加入 2000g 鸡骨架，小火熬制而成。

6.1 刀工

6.1.1 将熟的羊腿肉切成厚 0.3cm 的片，两面剞上花刀。
6.1.2 将大葱切成成长 3cm 的段。
6.1.3 将姜切成成长 3cm、宽 2cm、厚 0.2cm 的片。

6.2 烹调

6.2.1 锅内放入鲜汤，加入羊腿肉和小茴香、花椒、葱段、姜片、蒜、酱油、食用盐、味精，加热煮熟。
6.2.2 将鸡蛋打入盆中，加入马铃薯淀粉、小麦粉、色拉油搅拌均匀制成糊。锅内放入色拉油，加热至油温 150℃ 时，将改刀片的羊腿肉逐个拍粉，挂糊，下入油锅炸至金黄色时捞出。
6.2.3 沥油，初成条状整齐地装入盘中，撒上椒盐或配上椒盐碟。

6.3 要求

6.3.1 制糊原料比例应恰当，挂糊应均匀。
6.3.2 炸制时应控制火候。

7 装盘

7.1 盛装器皿
宜选用直径 35cm 的瓷盘或其它外形盘。

7.2 盛盘方式
整齐地盛入盘中，见图 1。

8 质量要求

8.1 感官要求

8.1.1 色泽：金黄。
8.1.2 香味：羊肉味。
8.1.3 形态：条状。
8.1.4 质感：外酥里嫩。
8.1.5 滋味：鲜。

8.2 卫生要求

制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。

9 营养指标

见附录 A。