ICS 67.120.10 X28 备案号：38622-2013 DB1S 内蒙古自治区地方标准 DB15/T6012013 蒙餐大炸羊 地方标准信息服务平台 2013-10-30发布 内蒙古自治区质技术监督局 2013-12-30实施 发布 前 本标准的编制依据（B/个1.1-2009的规定，本标准出内蒙古自洽这标淮化院提油。本标准出内蒙古自治这质解技术监督周！。言 DB15/16012013 本标准主婴起堂单位：内家中皇治区标准化院、内蒙古自治区餐饮！山饭店行业协会。参起卓单位：内蒙市饭店、内蒙占大宗畜产品交易所有限公间本标准主要起草人：本健、郭海旺，姚继纪、张虎虎，赵文享。木标准」2013年10月首次发布 地方标准信息服务平台 范围 蒙餐大炸羊 DB15/T601--2013 本标准规定了人炸单的术语和定义、原料及要求，烹低器具制作工序、装盘、随虚斐求、营养指标、最佳食用方式等。 木标准适用于准象族传统工艺基赠上经过创新热制的蒙餐系列菜肴大炸羊，2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用起必不可少的。凡是口期的引用文件，仪注口期的版本适用下本文件。凡是不注H期的引加文件、其接新版本（包括所有的修设单）适川下本文件。G31355小粉 CB 2707 鲜（陈）资肉卫生标雅 GB2748鲜蛋生标淮 部5009.5食品安企国家标准食品中自质的测定食品中脂防的测定 GB/T 5009.6 GB/T 5009. 91 GB5461 食品中部、销的测定 食用盐 CB/T8884 GB/T8967 GB/T15691 GB/T17756 马铃兽淀粉 谷氨酸钠（精） 香准料调味品通用技术条件 色拉油通用技术条件 GHB18186 选 CR/T30391 VY/T 744 花被 东准信息服务平 滤游类激 绿色食品 蒸 NY/T1193 3术语和定义 下列术语和定义过用」本文件。3.1 挂糊 在经过加工的原料表面挂上用鸡蛋、淀粉、而粉、发粉、油、水、调味品等高面成的潮状物的过程。 3. 2 炸 DB15/T601-2013 将加工好的原科放入油中具热制然的一种烹调方法。4原料及费求 4.1原料” 4.1.1料：羊腿肉350g 4.1.2配料：鸡蛋100g、马传蜜淀粉75g、小麦粉25g4.1.3调料：小菌香15g、花製15g、葱没30g，姜片20g、藻159、酱汕30g、食用盐10%、味粘6g椒盐20g、色拉油1000g（实耗150g）、鲜汤3000g。4.2要求 羊腿肉：应选川新鲜羊膜肉，开符合GR2707的规定。4,2.1 鸡蛋：应选川新鲜鸡蛋，并符合G32748的规定4.2.2 4.2.3 马铃激淀粉：应符合G3/8884的规定。小麦粉：应符合31355的爆定。 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 小简齐：应符合GB/T15691的规定。花椒：应符合GB/T30391的规定。慧：垃选用新鲜大想，并符含NV门744的规定，覆：应选用新鲜获，升符合NY个1193的规定。款：应选用新鲜猫，并符今N71的规定。酱油：应符合GB1818G的期。 4.2.10 4.2.11 4.2.12 4.2.13 4.2.14 5 食川进：应符合B5461的规定 味精：应符合GB/T8967的规定。色拉油：应符食GB/T177GG的规定。其它原料应符合村关晶安个标准及有关的规定。地方标准信息服务平台 雲饪器具 5.1灶具 宜选用燃油，燃气炒菜处及其 5.2炊照 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。5.3器具 应选用符合国家规定的计最器具6制作工序 主科，望科及调料的用最的比可依据个人口味变化2）鲜汤是在4000g中加入2000片鸡骨梁，小火热总谢成、2 6.1刀工 6.1.1将熟的单腿肉切成厚0.3c的片，两面制上花力6.1.2将大忽以成长3cm的殿， 6.1.3将要以成长3cm、宽2em厚0.2cm的片。6.2烹调 DB15/T6012013 6.2.1舒内放入鲜汤，加人广腿肉和小香、花趣、段、姜片、派、酱逛、食川盐、味精，加热熟。 6.2.2将鸡蛋打入器班中，加入马铃薯淀粉、小粉、色拉油搅拌均勾制成糊。锅内放入拉油，加热至汕温150时，将改刀片的羊腿肉逐个拍粉，捷糊，下入油锅炸至金黄色时捞出。6.2.3测油，初成条状整齐地装入猛中，搬1龄器成配！上椒乱碟。6.3要求 6.3.1制糊原料比例应恰当，拒翻应均约6.3.2炸制时应控制火候。 7装盘 7.1盛装器血 宜选用直径35m的瓷盘或其它外形盘。7.2盛盘方式 整齐地盛入盘中，见图！。 地方标准信息服务 8质量要求 8.1感窗要求 8.1.1 色泽：金读。 8.1.2香味：羊肉味 8.1.3形态：条状。 8.1.4质感：外环电嫩。 8.1.5「1味：鲜、 8.2卫生要求 制准过程应符合《警依服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安专保许现范》、《餐饮业食品卫生节迎办法》和整饮业和集体用餐配送单位卫生规范》够的规定，9营养指标 见谢录4。 E