DB4403/T446-2024 深圳特色粤菜菜品 大鹏窑鸡
发布日期：2024-05-07 | 实施日期：2024-06-01
发布单位：深圳市市场监督管理局

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件由深圳市人力资源和社会保障局提出并归口。本文件起草单位：深圳市人力资源和社会保障局、深圳鹏城技师学院、深圳市营养学会、深圳市烹饪协会、深圳市分析测试协会。本文件主要起草人：件博、郑昕、王俊、邓永宏、罗海波、詹淡娜、欧婧怡、郝香芬、李雅超、叶锦玲、高延芬、冯柳娟、张贵虹、刘雅。

引言
大鹏半岛位于深圳市东南部海岸，介于大鹏湾和大亚湾之间，是海防文化、渔农文化、渔村文化、客家文化的交融地。两千多年前大鹏就是盐业生产的基地，驻扎了最早的准军事部队。由于当时朝廷的征调派遣，来自四面八方的官兵移民到此，成为盐户。大鹏半岛上最早的军菜，可以追溯到1700多年前的盐户，故大鹏半岛的军菜饮食文化与东西南北交融的移民文化有着紧密的联系。源于明洪武年间的兵勇窑鸡，是因筑造大鹏所城的机缘而产生。筑造所城需烧制砖瓦，在当时朝廷的调遣下，选址建窑，军兵利用烧窑间歇，用窑火烤制鸡鸭等家禽，其中用黄泥包裹的窑鸡，香味浓郁绝美。大鹏半岛因拥有独特的山海风光、旅游资源、丰富的人文资源、明显的区位优势，伴随着大鹏半岛旅游业的崛起，近年来大鹏窑鸡已成为深圳特色美食中颇具代表性的品种之一。作为深圳特色粤菜，目前各类餐饮企业（如酒店、酒楼、酒家、餐馆等）对大鹏窑鸡的制作标准参差不齐。在此背景下，根据《中华人民共和国标准化法》《广东省标准化条例》等制定深圳市地方标准《深圳特色粤菜菜品 大鹏窑鸡》是符合时代发展趋势的，同时也是深入贯彻落实《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》《广东省“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程高质量发展“十四五”规划等文件精神，通过标准引领进一步提升“粤菜师傅”品牌影响力，加快“粤菜师傅”工程技术推广应用，推动粤菜菜品科学化、规范化建设，形成社会认可的深圳特色粤菜菜品标准，顺应粤菜传承创新发展需要。

1 范围
本文件规定了大鹏窑鸡的原辅材料及质量要求、制作工艺、食用时间和温度、技术要求、加工场所、设施与设备要求、人员要求等方面的要求。本文件适用于深圳特色粤菜菜品大鹏窑鸡的制作。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件：
GB/T 1534 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2707 食品安全国家标准
GB 2717 食品安全国家标准
GB 2720 食品安全国家标准
GB 2721 食品安全国家标准
GB 2762 食品安全国家标准
GB 2763.1 食品安全国家标准
GB 4789.1 食品安全国家标准
GB 4789.2 食品安全国家标准
GB 4789.4 食品安全国家标准
GB 4789.10 食品安全国家标准
GB 4789.14 食品安全国家标准
GB 4789.38 食品安全国家标准
GB 5009.3 食品安全国家标准
GB 5009.5 食品安全国家标准
GB 5009.6 食品安全国家标准
GB 5009.44 食品安全国家标准
GB/T 5461 蚝油
GB 5749 食用盐
GB 16869 餐饮服务通用卫生规范
GB/T 21999 鲜、冻禽产品
GB/T 30383 生活饮用水卫生标准
GB 31644
GB 31654
NY/T 744 复合调味料
NY/T 901 香辛料

3 术语和定义