ICS 67.160.10 X 62 DB64 宁夏回族自治区地方标准 DB64/T1704—2020 贺兰山东麓产区干红葡萄酒酿造技术规程 Producing Regulation of Dry Red Wine in the Eastern Foot of Helan Mountain 2020-05-18发布 2020-08-18实施 宁夏回族自治区市场监督管理厅 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由宁夏葡萄与葡萄酒研究院提出。 本标准由宁夏贺兰山东麓葡萄酒产业园区管委会归口并组织实施。 本标准起草单位：宁夏葡萄与葡萄酒研究院、宁夏张裕葡萄酒庄有限公司、北方民族大学、中粮长城葡萄酒（宁夏）有限公司、宁夏志辉源石酒庄有限公司、宁夏标准化研究院。 本标准主要起草人：张军翔、金刚、邵建松、宋长冰、卢新军、袁园、穆彩霞。 1 范围 本标准规定了贺兰山东麓干红葡萄酒的术语和定义、技术参数及检验方法、原料、加工助剂和添加剂、发酵前处理、发酵、陈酿及装瓶要求。 本标准适用于贺兰山东麓葡萄酒地理标志产品保护范围内干红葡萄酒的生产和加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 15037 葡萄酒 GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法 GB/T 19504 地理标志产品 贺兰山东麓葡萄酒 3 术语和定义 3.1 贺兰山东麓干红葡萄酒 指葡萄种植和酿造全部在贺兰山东麓产区完成，破碎或未破碎的新鲜红色酿酒葡萄经完全酒精发酵而成的饮料酒。自然酒精度不低于10.5%（v/v），总酒精度不低于12%（v/v），其他指标符合GB/T 15037要求。 3.2 含糖量 葡萄和葡萄汁中的糖含量，是判断成熟度及控制发酵过程的重要指标。 3.3 成熟度控制 监测葡萄原料成熟状态，确定采收时间，并根据糖、酸及多酚变化制定酿造工艺。 3.4 葡萄浆 经除梗破碎后的红葡萄混合物（葡萄汁、果皮及种籽）。 3.5 酒精发酵 在酵母作用下，将葡萄糖转化为酒精、二氧化碳及其他副产物的过程。 3.6 打循环 发酵过程中通过泵送使发酵液循环喷淋皮渣帽，以促进浸渍、混合、降温及增加溶氧。 3.7 苹果酸-乳酸发酵 在乳酸菌作用下，将苹果酸转化为乳酸、二氧化碳及副产物的过程。 3.8 橡木桶陈酿 葡萄酒在橡木桶中缓慢成熟并趋于澄清稳定的过程。 3.9 不锈钢罐陈酿 葡萄酒在不锈钢罐中成熟并稳定的过程。 3.10 瓶内陈酿 葡萄酒装瓶后在瓶内继续成熟稳定的过程。 4 技术参数及检验方法 4.1 含糖量 酿造干红葡萄酒原料含糖量应符合GB/T 19504要求，即不低于190 g/L。检测按GB/T 15038执行。 4.2 酒精度 自然酒精度不低于10.5%（v/v），总酒精度不低于12%（v/v）。检测按GB/T 15038执行。 4.3 其他技术参数 按GB/T 15037和GB/T 15038规定执行。 5 原料 5.1 原料来源及品种 来源于贺兰山东麓葡萄酒地理标志保护区内红色酿酒葡萄品种。 5.2 原料成熟度控制 原料应充分成熟，含糖量符合要求。采收前3周监测糖、酸及多酚变化。 5.3 采收 根据成熟度确定采收时间，人工采收，避免高温时段。剔除病果、未成熟果及杂质。记录品种、产地及指标信息。 5.4 运输 运输过程中避免挤压与污染，采收后应尽快加工处理，一般不超过12小时。 6 加工助剂及添加剂 贺兰山东麓干红葡萄酒生产过程应符合相关食品安全及标准要求。