ICS67.120.30 X20 备案号：45237-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T7852014 内蒙古地方菜岱海家炖鱼 地方标准信息服务平台 2015-01-15发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2015-04-15实施 发布 前言 本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准出内蒙古自治区质量技术督局归口。DB15/T7852014 本标准起草单位：内家占自治区标准化院、内家古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙乌兰察布市集宁麟山饭店。 本标准王要起草人：姚继红、蒋柠、冯莹、郭海旺、吕如。本标准于2015年1月首次发布： 地方标准信息服务平台 T 1范围 内蒙古地方菜岱海家炖鱼 DB15/T785---2014 本标准规定了节游家炖色的术语和定义、原料及要求、宏许器只、带作工序、装盘、质量要求、市养指标、最任食方式等。 本标淮造用于内蒙占地方菜系列案肴体海家婉鱼。管见「内最占兰察布排区。2规范性引用文件 下列文什对于本文件的感田是必不可少的，儿是注目期引用文件，仅注用期的呕本适于本文件。月是不注口期的引用文件，长最新版云（多括所有的修改单）适周一去文件。GB2707鲜冻简肉生标准 G35009.5食品安全再家标准食品十童白质的测定G3/T5009.6食而中脂肪的测定 GB/T5009.91会品中钾，纳的测定CB5461食开垫 CB/T7652八角 GB/T8235 华麻籽汕 GB8186浪造酱汗 GB/T30382 GB/r30391 Y/T744 NY/T842 VY/T1193 频椒（整的或粉状） 花极 绿色食品 绿在食司 姜 SB/T10416 DB15/T602 DB15/T630 3术语和定义 葱蒜类蔬菜 标准信息服务平台 词味料酒 蒙蔡 蒙餐 烛羊肉 葱香牛肉段 下列术语和定义造用下本文件。3.1 炒 将经过知工的小型易熟的原料上浆或不上浆放入有少虽底油的锅中煸炒或滑油断牛后，加人调味品并个断翻动如热，勾获或不勾获成菜的一种念调方法「DB15/T630—20~3，定义3.1] 1 DB15/T7852014 3.2 炖 有水炖和不隔水炉之分，不能水炖是将经过加工后的原料放入锅中，加入鲜汤和清味品长时闻加热成菜的方法。 [DB15/T602—2013，定义3.1] 3.3 小火 光度暗淡，实热量低，至蓝红色的火陷。「DB15/1602--2013，定义3.3] 4原料及要求 4.1原料” 生料：爸海卿鱼500g 4.1 4.1.2配料：猪五花肉50g。 4.1.3调科：葱末束30、姜木30、蒜片30g、花椒10g、八10g、十辣椒10s、食用替10名酱油30g、料酒10g、胡麻油（亚麻籽油）30g、鲜汤1000g：4.2要求 4.2.1 卿鱼：应选用新鲜鲫鱼，符合NY/T812的规定。4.2.2 猪肉：应选用新鲜猪五花肉，并符合G32707的规定。4.2.3 想：应符合>Y/744的规起， 差：应符合NY/T1193的规定。 4.2.4 的 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 4.2.10 4.2.11 4.2.12 4.2.13 ：应符合AY/T741的规定 花椒：应符合(PT10391的定。 八们：应符合GBT#65号的规定。辣椒：应符含GB/T90082的规走。食用盐：应符合GB5461的期， 酱油：应符合GB18186的规定： 料酒：应符合SB/T10116的期定 其它原料应符合相头食品安全标准及有关约规定5烹饪器具 5.1灶具 亢选用燃油、燃气爵用灶及其它灶兵。1）十料，配料及调料的用点配比可依括个人口味变化、2）在1000水十加入2000满渠骨，小大热煮制成。2 5.2炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。5.3器具 应选层符合国家规楚的计望器具。6制作工序 6.1刀工 6.1.1将猪花肉切成0.8cm见方的厂。6.1.2将整鱼去鳞、鯉和内脏，流洗干净。6.2烹调 DB15/T785—2014 6.2.1锅内萄入胡麻油（亚麻籽油）川热，放入猪五花肉煸炒至出油，放葱、姜、蒜、花椒、八角频梭炒香，点料、酱油、鲜汤、食尼盐，放入鲫鱼，小火炖15in。6.2.2劳出装盘，滤上原汁即成，6.3要求 用小火炼。 7装盘 要产标准信息服务平台 7.1 盛装器血 宜选用50cm长的鱼形资盘 7.2盛盘方式 8质量要求 8.1感官要求 色泽：红亮。 8.1.1 8.1.2香味：浓香。 8.1.3形态：整鱼状。 8.1.4质感：软烂。 「门味：鲜、咸、微辣， 8.1.5 8.2卫生要求 3）将成品一次性整齐的装入容器内、