ICS 67.120.10
X 22
备案号：45243-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 791—2014
内蒙古地方菜 牛肉土豆条
2015-01-15 发布
2015-04-15 实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准依据 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古乌海市同益轩饭店。
本标准主要起草人：费效文、姚维红、李意、张弛、李佳。
本标准于 2015 年 1 月首次发布。

1 范围
本标准规定了牛肉土豆条的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴牛肉土豆条，常见于内蒙古西部地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 1445 绵白糖
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 8884 马铃薯淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 17756 色拉油通用技术条件
GB 18186 酿造酱油
GB/T 30382 辣椒
GB/T 30391 花椒
LS/T 3106 马铃薯（整的或粉状）
NY/T 744 蔬菜（含食用菌）
NY/T 1193 葱蒜类蔬菜
SB/T 10416 料酒
DB15/T 603 蒙餐葱烧蹄筋
DB15/T 614 蒙餐滑炒驼峰丝
DB15/T 624 蒙餐串炸牛宝

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 炒
将经过加工的小型易熟的原料上浆或不上浆放入少量底油的锅中煸炒或滑油断生后，加入调味品并不断翻动加热，勾芡或不勾芡成菜的一种烹调方法。[DB15/T 614—2013，定义 3.2]
3.2 滑油
将经过加工的小型易熟的原料上浆后用温油滑熟的过程。
3.3 上浆
将经过加工的原料放入用鸡蛋、淀粉、水、油及调味品等调制而成的工艺过程。
3.4 腌制
将加工好的原料放入器皿中加入所配的调味品浸泡一定时间的加工过程。[DB15/T 624—2013，定义 3.2]
3.5 炸
将入味成形的原料放入油中加热制熟的一种烹调方法。[DB15/T 624—2013，定义 3.1]
3.6 炝锅
将葱、姜、蒜、辣椒或其它带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，并及时下入主料的种操作过程。[DB15/T 603—2013，定义 3.3]
3.7 大火
光度明亮，供热量高，呈黄白色的火焰。[DB15/T 614—2013，定义 3.6]

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：精牛肉 300g、土豆 200g、青蒜苗 50g。
4.1.2 调料：辣椒 5g、料酒 10g、葱花 20g、姜末 20g、蒜末 10g、花椒水 15g、白糖 10g、酱油 10g、味精 2g、食用盐 5g、马铃薯淀粉 20g、色拉油 1000g。
注：主料、调料的用量配比可依据个人口味变化。
4.2 要求
4.2.1 牛肉：应选用新鲜牛肉，并符合 GB 2707 的规定。
4.2.2 土豆：应选用新鲜土豆，并符合 LS/T 3106 的规定。
4.2.3 青蒜苗：应选用新鲜青蒜苗，并符合 NY/T 744 的规定。
4.2.4 辣椒：应符合 GB/T 30382 的规定。
4.2.5 料酒：应符合 SB/T 10416 的规定。
4.2.6 葱：应符合 NY/T 744 的规定。
4.2.7 姜：应符合 NY/T 1193 的规定。
4.2.8 蒜：应符合 NY/T 744 的规定。
4.2.9 花椒：应符合 GB/T 30391 的规定。
4.2.10 白糖：应符合 GB 317 或 GB 1445 的规定。
4.2.11 酱油：应符合 GB 18186 的规定。
4.2.12 味精：应符合 GB/T 8967 的规定。
4.2.13 食用盐：应符合 GB 5461 的规定。
4.2.14 马铃薯淀粉：应符合 GB/T 8884 的规定。
4.2.15 色拉油：应符合 GB/T 17756 的规定。
4.2.16 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用煤、燃气两用灶及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用烩勺、双耳炒锅及其它炊具。
5.3 器具
（原文此处内容缺失或为表格，根据上下文推断应包含相关盛装器具，此处保留编号）

6 制作工序
6.1 刀工
6.1.1 将牛肉和土豆分别切成长 6cm、粗 1cm 的条。
6.1.2 青蒜苗切成 3cm 长的段。
6.2 烹调
6.2.1 将牛肉条放入容器内，加入淀粉、油上浆腌制 20min。
6.2.2 锅内放入色拉油烧至 150℃，投入牛肉条滑油断生，捞出。
6.2.3 油锅内下入土豆条炸成金黄色至熟，捞出。
6.2.4 锅内留底油，放入葱花、姜末、蒜末炝锅，加入牛肉条、土豆条、青蒜苗，调入料酒、酱油、白糖、味精、食用盐、花椒水，大火翻炒均匀即可出锅装盘。