ICS67.120.10 X22 备案号：45243-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T791—2014 内蒙古地方菜牛肉土豆条 地方标准信息服务平台 2015-01-15发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2015-04-15实施 发布 前言 本标准依据GB/T1.1-2009给山的规则起草。本标准巾内蒙凸新兴餐饮业标准量化舒究荒提出。本标准出内蒙计自治区质量技术监督局归门，DB15/T791—2014 本标准起草单位：内蒙古自治区标排化院、内蒙：新兴餐饮业标准属化研究院、人蒙古马海市同益轩饭店。 木标准丰要起常人：费效文、姚维红、李意、张欺，李佳。本标准于2015年1月首次发布， 地方标准信息服务平台 1范围 内蒙古地方菜牛肉土豆条 DB15/T791—2014 本标准规定了牛肉土豆条的术语和定义、原料及要求、烹饣器具，制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标排适马于内蒙古地方菜系列菜肴牛肉十豆条，常见于内蒙占西部地区。2规范性引用文件 下处义件对」木文件的应片是必不可少的，凡是净日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文什是不注期的孕用文件，其最新版本（包哲所有的修改单）适用下本文件。GR317白砂耕 GR1445绵白糖 GB2707鲜（冻）商肉卫生标准 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T5009.61 食品中脂肪的测定 食品中钾、钠的测定 GB/T5009.91 GB5461 食用站 GR/T8884 GB/TB967 马饸薯淀粉 谷氨酸钠（味精） GB/T17756 色拉油通用技术条件 酿造酱油 GB18186 GB/T30382 GB/T30391 LS/T3106 AY/T744 NY/T1193 （整的或粉状） 在症 马铃薯（豆、幸） 准信息服务平台 绿丝食品 葱蒜尖菜 SB/T1041G DB15/T603 DB15/T614 DBI5/T624 3术语和定义 滞味料酒 蒙餐葱烧蹄筋 恭餐 蒙餐 滑炒驼峰丝 串炸牛宝 下列术语和定义适用于本文件。3.1 炒 DB15/T791-2014 将经过加工的小型易然的原料上浆或不上浆放入少量底油的锅中煸炒或滑油断生后，加入调味品并不断酶动热，勾荧或不勾芡成菜的一种烹调方法。[DB15/T614—2013，定义3.2] 3.2 滑油 将经过加工的小型易熟的原料上浆后用温油滑熟的过程，3.3 上浆 将经过加工的原料放入用鸡蛋、淀粉、水、油及调味品等请制而成的工艺过程。3.4 腌制 将加工好的原料放入器血中加入所击的调味品没渍一定时间的加工过程。[DB15/T624—2013，定义3.2] 3.5 炸 将入味成形的察料放入油中加热制熟的“种烹调方法。[DB15/T624---2013，定义3.1] 3.6 炝锅 将葱、姜、蒜、辣椒或其它带有香味的调料散入烧热的底油锅中煸炒出香味，丧及时卜菜料的种操作过程： 方标准信息服务平台 2013，义3.3 DB15/T603 3.7 大火 光度明亮，供热量高，呈黄白色的火焰[15/T614—2013，定义3.6] 4原料及要求 4.1原料” 4.1.1卡料：精牛肉300g、上豆200g、青蒜苗50g。4.1.2调料：下辣傲5g、料酒10g、葱花20g、姜未20g、蒜末10g、花椒水15g、白糖10g酱汕10g、味精2g、食用盐5g、马铃雾淀粉20g、色拉油1000g1）土料、调料的用量配比可依据个人口味变化，2 4.2要求 4.2.1牛肉：应选用新鲜牛肉，并符合GB2707的规定。4.2.2上豆：应选用新鲜土豆，并符合LS/T3106的规定。4.2.3吉蒜苗：应选用新鲜青赫苗，并符合VY/T744的期定。4.2.4辣傲：应符合GB/T30382的规定。4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 料酒：应符合SB/T10416的规定。您：应合NY/T744的规定。 姜：应符合NY/T1193的规定 蒜：应符合NY/T744的规定。 花寂：应符合GB/T30391的规定 4.2.10 4.2.11 4.2.12 4.2.13 4.2.14 4.2.15 4.2.16 白糖：应符合GB317或GR1445的规定。酱消：应符合GR18186的规定。 咪精：应符合GB/T8967的规定。食用盐：应符合GB5461的规定。马铃募淀粉：应符合CB/T8884的规定。色拉油：应符合GB/T17756的规定。其它原料应符合相关食品安全标推及有关的规定。5烹饪器具 5.1灶具 宣选用燃、燃气两用灶及其它灶兵。DB15/T791—2014 标准信息服务平台 5.2炊具 宜选用烩勺、双耳炒锅及其它炊具，5.3器具 6制作工序 6.1刀工 6.1.1将牛肉和土豆分别切成长6cm、粗（cm的条。8.1.2青获菌切成3cm长的段。 6.2烹调 6.2.1将牛肉条放入容器内，加入淀粉、油上浆腌制20min6.22锅内放入色拉油烧至150℃，投入牛肉条滑油断牛，捞山6.2.3油锅内下入土豆条炸成金黄色至熟，捞山.3