ICS 67.120.10
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备案号：45244-2015

DB 15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 792—2014

内蒙古地方菜 炖风干羊排

2015-01-15发布
2015-04-15实施

内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言

本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、内蒙古乌海市赵五肉美食城。
本标准主要起草人：贾双义、姚继红、李姚、魏国、何智斌。
本标准于2015年第一次发布。

1 范围

本标准规定了内蒙古地方菜炖风干羊排的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴炖风干羊排，常见于内蒙古西部地区。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 317 食品添加剂 谷氨酸钠（味精）
GB 1145 食品添加剂 苯甲酸钠
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB/T 5009.9 食品安全国家标准 食品中砷、镉的测定
GB 5461 食品安全国家标准 食用盐
GB/T 7652 八角
GB/T 8967 食品安全国家标准 食品添加剂 谷氨酸钠
GB/T 15691 花椒
GB/T 17756 食品安全国家标准 食用植物油
GB 15196 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 13197 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定
GB 30391 食品安全国家标准 食品用香料
NY/T 744 蔬菜保鲜贮藏通用技术规程
NY/T 1193 蔬菜产地环境安全质量

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1 小火
光度略暗，供热量低，呈蓝红色的火焰。[DB15/T 602—2013，定义3.3]

3.2 炒
将经过加工的小型易熟的原料上浆或不上浆放入有少量底油的锅中煸炒或滑油折生后，加入调味品并不断翻动加热，勾芡或不勾芡成菜的一种烹饪方法。[DB15/T 630—2013，定义3.1]

3.3 炖
有隔水炖和不隔水炖之分，不隔水炖是将经过加工的原料放入锅中，加入鲜汤和调味品长时间加热成菜的方法。[DB15/T 602—2013，定义3.1]

4 原料及要求

4.1 原料

4.1.1 主料：风干羊排350g、豆角50g。
4.1.2 调料：八角5g、料酒10g、葱段20g、姜片20g、蒜片10g、花椒粉5g、香叶3g、白糖10g、酱油20g、味精2g、食用盐8g、白醋5g、色拉油50g、鲜汤1000g。

4.2 要求

4.2.1 八角：应符合GB/T 7652的规定。
4.2.2 料酒：应符合SB/T 10416的规定。
4.2.3 葱：应符合NY/T 144的规定。
4.2.4 姜：应符合NY/T 1193的规定。
4.2.5 蒜：应符合NY/T 744的规定。
4.2.6 花椒：应符合GB 30391的规定。
4.2.7 香叶：应符合GB/T 15691的规定。
4.2.8 白糖：应符合GB 317或GB 13105的规定。
4.2.9 酱油：应符合GB 18186的规定。
4.2.10 味精：应符合GB/T 8967的规定。
4.2.11 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.12 白醋：应符合GB 18187的规定。
4.2.13 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。
4.2.14 其他原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。

注：主料、调料的用量可根据个人口味变化。

5 烹饪器具

5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。

5.2 炊具
宜选用双耳炒锅、砂锅及其它炊具。

5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序

6.1 预处理

6.1.1 将风干羊排、豆角用温水浸泡软化、洗净。
6.1.2 风干羊排切成6cm长的段。

6.2 烹调

6.2.1 锅内放入色拉油烧热，加入姜、葱、花椒、八角、香叶、蒜、料酒炒香，再加入白糖、酱油、味精、食用盐、鲜汤，烧开。
6.2.2 放入泡软的风干羊排、豆角，小火炖30min至熟烂即可。

6.3 要求

6.3.1 掌握好风干羊排、豆角浸泡软化程度。
6.3.2 小火慢炖。

7 装盘

7.1 盛装器皿
宜选用平盘或深盘。

7.2 盛盘方式
以倒入法倒入盘中，见图1。

8 质量要求

8.1 感官要求

8.1.1 色泽：红亮色。
8.1.2 香味：酱香味突出。
8.1.3 形态：段、条状。
8.1.4 质感：软烂。