ICS 67.020
X 11
备案号：45250-2015

DB 15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 798—2014

内蒙古地方菜 黄米炸糕

2015-01-15 发布
2015-04-15 实施

发布单位：内蒙古自治区质量技术监督局

前言
本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古标准化研究院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、呼和浩特市吉祥餐饮娱乐有限公司。
本标准主要起草人：贾双文、姚继红、郭海旺、李世繁、王帅。
本标准为 2015 年 1 月首次发布。

1 范围
本标准规定了黄米炸糕的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜面点系列品种黄米炸糕，常见于内蒙古中西部地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钙、钠的测定
GB/T 8235 亚麻籽油
GB/T 13356 黄米
SB/T 10562 豆沙
DB15/T 588 蒙餐扒驼掌
DB15/T 613 蒙餐草原一品酥
DB15/T 624 蒙餐串炸牛宝

3 术语和定义
3.1 炸
将加工好的原料放在容器内或笼屉内，加入或不加入鲜汤和调味品，再置入蒸制器内利用热蒸汽使其成熟的烹调方法。（注：此处原文OCR可能存在识别错误，通常炸指油炸，蒸指蒸汽加热。根据上下文3.2为蒸，3.1可能为炸或相关术语，但原文3.1内容描述的是蒸的定义，且引用DB15/T588定义3.3。鉴于OCR错误较多，此处保留原文语义结构，但需注意术语与定义可能错位。根据标准惯例，3.1通常对应第一个术语。原文3.1标题为“炸”，但定义描述为“蒸”的方法，且引用了DB15/T588的3.3定义。3.2标题为“蒸”，无定义。3.3为面坯。此处按原文结构整理，可能存在原文排版或OCR错位，建议以正式标准文本为准。此处仅做文本整理，不修正逻辑错误。）
3.2 蒸
（原文此处缺失定义，或定义在3.1中描述）
3.3 面坯
也称为面团，用各种粮食的粉料，以水、蛋、油等作为介质，经过手工或机械的调制，形成均匀的混合物料，供制作成品或者半成品的原料总称。[DB15/T 613—2013，定义 3.2]
3.4 剂子
在面点制作中被分割成大小相同、一定数量的面团。[DB15/T 613—2013，定义 3.3]

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：黄米面粉 500g、胡麻油（亚麻籽油）1500g。
4.1.2 辅料：豆沙馅 100g。
4.2 要求
4.2.1 黄米：原料应符合 GB/T 13356 的规定。
4.2.2 胡麻油（亚麻籽油）：应符合 GB/T 8235 的规定。
4.2.3 豆沙馅：应符合 SB/T 10562 的规定。
4.2.4 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃煤、燃气两用及其它灶具。
5.2 炊具
（原文未具体说明，保留标题）
5.3 器具
宜选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 烹调
6.1.1 黄米面放入容器内，加入水搅拌成颗粒状（无干面即可，但产地不同的黄米面吸水量也不同），撒入笼屉中上火蒸熟，倒在案板上，用手捣压成面，再制成 25g 一个的剂子，包入豆沙馅。
6.1.2 锅内倒入胡麻油（亚麻籽油），加热至 180℃~210℃ 时，下入黄米糕炸成金黄色捞出，装盘即可。
注：主料、辅料用量配比可依据个人口味变化。
6.2 要求
6.2.1 掌握黄米面的吸水量。
6.2.2 炸制时间不宜过长。
6.2.3 滤尽油。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径 35cm 的白瓷盘。
7.2 盛盘方式
以摆入法摆入盘中，见图 1。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：金黄。
8.1.2 香味：糕和馅香味突出。
8.1.3 形态：饺子状或圆球状。
8.1.4 质感：软筋。
8.1.5 口味：微甜。
8.2 卫生要求
制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。

9 营养指标
见附录 A。

10 最佳食用方式
从成品出锅至食用，时间不超过 5min 为宜。将成品整齐地摆入容器内。