ICS 67.020
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备案号：45246-2015

DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 794-2014
内蒙古地方菜 荞面饸饹

2015-01-15 发布
2015-04-15 实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准依据 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准第一次发布。

本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司。
本标准主要起草人：贾双文、李佳、郭海迁、张欣、颜海涛。

1 范围
本标准规定了荞面饸饹的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜主食系列品种荞面饸饹，常见于内蒙古地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1355 小麦粉
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 7652 八角
GB/T 8233 亚麻籽油
GB/T 10458 荞麦
GB 18186 酿造酱油
LS/T 3106 马铃薯（土豆、洋芋）
NY/T 744 绿色食品 菠菜
NY/T 964 绿色食品 叶菜类蔬菜
NY/T 1052 绿色食品 豆制品
SB/T 10331 西红柿
DB15/T 600 蒙餐
DB15/T 630 蒙餐 哈达饼 葱牛肉段

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 煮
将加工好的原料放在调好味的汤中加热制熟的一种烹调方法。
3.2 面
指为面用，用各种粮食的粉料，以水、蛋、油等作为介质，经过手工或机械的调制，形成均匀的混合物，用来制作成品或者半成品的坯料统称。
（参考 DB15/T 600—2013，定义 3.37）
3.3 炒
将经过加工的小型易熟的原料上浆或不上浆放入有少量底油的锅中煸炒或滑油断生后，加入调味品并不断翻动加热，勾芡或不勾芡成菜的一种烹饪方法。
（参考 DB15/T 630—2013，定义 3.11）
3.4 小火
光度淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。
（参考 DB15/T 600—2013，定义 3.67）

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：面粉 200g、荞面 500g。
4.1.2 配料：西红柿 50g、猪五花肉 150g、菠菜 30g、土豆 50g、豆腐 30g、鸡蛋 100g。
4.1.3 调料：葱末 20g、姜末 10g、蒜末 10g、胡麻油（亚麻籽油）20g、酱油 10g、食用盐 10g、八角粉 5g、鲜汤 1500g。
4.2 要求
4.2.1 面粉：应符合 GB 1355 的规定。
4.2.2 荞面：原料应符合 GB/T 10458 的规定。
4.2.3 西红柿：应符合 SB/T 10331 的规定。
4.2.4 猪：应选新鲜猪五花肉，并符合 GB 2707 的规定。
4.2.5 菠菜：应选用新鲜菠菜，并符合 NY/T 744 的规定。
4.2.6 土豆：应符合 LS/T 3106 的规定。
4.2.7 豆腐：应符合 NY/T 1052 的规定。
4.2.8 鸡蛋：应符合 GB 2748 的规定。
4.2.9 葱：应符合 NY/T 964 的规定。
4.2.10 姜：应符合 NY/T 964 的规定。
4.2.11 蒜：应符合 NY/T 964 的规定。
4.2.12 胡麻油（亚麻籽油）：应符合 GB/T 8233 的规定。
4.2.13 酱油：应符合 GB 18186 的规定。
4.2.14 食用盐：应符合 GB 5461 的规定。
4.2.15 八角：应符合 GB/T 7652 的规定。
4.2.16 其它原料应符合相关食品安全标准及有关规定。
注：1）主料、配料及调料的配比可根据个人口味变化。
2）鲜汤由 2000g 鸡架骨，小火煮制而成。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用炒灶及其灶台。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅、饸饹床及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
6.1.1 将主料、豆腐、西红柿、猪五花肉切成 0.6cm 见方的小丁。
6.1.2 菠菜切成 1cm 长的段。
6.2 烹调
6.2.1 将锅烧热，倒入胡麻油（亚麻籽油），放入猪五花肉炒熟后加入葱、姜、蒜末，炒出香味后放入土豆丁、西红柿丁、豆腐、食用盐、八角粉、酱油、鲜汤烧开，小火煮熟；出锅时加入菠菜制成汤底。
6.2.2 面粉、荞面混合搅拌均勾，加入鸡蛋、水和成面团，用饸饹床压入锅内开水中煮熟，捞出放入汤碗内，浇上汤底成菜。
6.3 要求
6.3.1 面粉、荞面搅拌均勾。
6.3.2 饸饹不宜太硬。
6.3.3 调好面卤的口味，不宜太咸。
6.3.4 煮时掌握好时间和火候。

7 装盘
7.1 盛装器具
宜选用直径 35cm 的圆底汤碗。
7.2 盛盘方式
将煮好的饸饹放入汤碗中，浇入调好味的汤底，撒上葱花等配料即可。