ICS 67.020
X 69
备案号：45249-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 797—2014
内蒙古地方菜 糜米酸粥
2015-01-15 发布
2015-04-15 实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准依据 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司。
本标准主要起草人：贾双文、下晶、郭海旺、李业繁、主师。
本标准于 2015 年 1 月首次发布。

1 范围
本标准规定了糜米酸粥的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜面点系列品种糜米酸粥，常见于内蒙古黄河流域。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 1354 大米
DB15/T 593 羊肉粥

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 熬
将经过处理的原料（生料或熟料）放入带有调味品的汤汁，大火烧开，小火长时间加热至入味成菜的一种方法。
[DB15/T 593—2013，定义 3.1]
3.2 小火
光度暗淡，供热较低，呈暗红色的火焰。
[DB15/T 593—2013，定义 3.2]

4 原料及要求
4.1 原料
主料、配料的量配比依据个人口味变化。
4.1.1 主料：糜米 350g。
4.1.2 配料：水 2000g，酸浆 350g。
4.2 要求
4.2.1 糜米：应符合 GB/T 1354 的规定。
4.2.2 水：应符合 GB 5749 的规定。
4.2.3 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双片炒锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 酸浆调制
在 30℃ 温开水中加入 350g 酸浆，放入糜米，在室温 25℃ 浸泡 48h 发酵后，放入纱巾熬成酸粥。
注：酸浆制备参考：1）温开水、醋按 10:1 的比例；放入陶瓷容器，放入清洗干净的糜米，置于 15℃ 环境下发酵 48h 制成。2）将成品倒入容器内。
6.2 要求
6.2.1 室内温度 25℃。
6.2.2 保证发酵时间。
6.2.3 熬时宜用小火。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径 25cm 瓷汤盆。
7.2 盛盘方式
以倒入法倒入瓷汤盆中，见图 1。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：金黄。
8.1.2 香味：糜米香味突出。
8.1.3 形态：粥状。
8.1.4 质感：软烂。
8.1.5 口味：微酸。
8.2 卫生要求
制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。

9 营养指标
见附录 A。

10 最佳食用方式
从成品出锅至食用，时间不超过 5min 为宜。

图 1 糜米酸粥实物图